Viagem
Trabalhando como voluntário em fazendas orgânicas em todo o mundo, gosto de colher minhas frutas e vegetais, preparar minha própria comida e preservá-los sem congelar e / ou enlatar. Por milhares de anos, nossos ancestrais usaram a fermentação para criar alimentos com valor nutricional muito superior ao que a maioria de nós come hoje em dia - os sumérios adoravam cerveja; no Ártico, o peixe era fermentado com a consistência de mingau; As tribos africanas bebiam cerveja de sorgo e comiam mingau de milho fermentado.
Bill Mollison, um dos fundadores da permacultura e autor do The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, escreveu que provavelmente co-evoluímos com os microrganismos usados na cultura de alimentos, que carregamos conosco para onde quer que tenhamos migrado. Estamos sempre em um relacionamento mútuo com a maioria desses microrganismos, e eles desempenham um papel fundamental no equilíbrio do nosso corpo, especialmente trabalhando para o sistema digestivo.
Minha crescente curiosidade, juntamente com minha formação científica, me levou a investigar esse mundo fascinante e a experimentar a fermentação.
Ao descobrir os grandes benefícios da prática antiga, me perguntei por que os alimentos fermentados não costumam estar disponíveis comercialmente no Ocidente. Em vez disso, a indústria de alimentos processados está realmente manipulando, adulterando e tratando irreversivelmente os ingredientes originais dos produtos alimentícios através de processos químicos. Por exemplo, os americanos costumavam fazer ketchup fermentado com lacto e saboreiam em casa. Agora, eles consomem anualmente meio bilhão de garrafas de ketchup que não contêm enzimas vivas, mas vinagre destilado e uma grande quantidade de xarope de milho com alto teor de frutose.
Foto: sleepyneko
Picles comerciais não são fermentados, mas feitos com vinagre, e chucrute comercial foi pasteurizado. A pasteurização é um processo de aquecimento de alimentos, geralmente líquidos, a altas temperaturas, a fim de reduzir os patógenos viáveis e também destruir todas as enzimas - enzimas que ajudam o corpo a absorver nutrientes importantes.
Os modernos métodos comerciais de desidratação oxidam o colesterol no leite em pó, tornando-o prejudicial às artérias, e a secagem a alta temperatura também cria grandes quantidades de compostos de nitrato, que são potentes agentes cancerígenos. Mas isso não é tudo o que a pasteurização faz com a nossa comida. O calor altera a gama dos aminoácidos lisina e tirosina, tornando todo o complexo de proteínas menos disponível. Promove ranço de ácidos graxos insaturados e destruição de vitaminas. Simplificando: não é saudável.
Minhas experiências
A cozinha rústica de uma fazenda orgânica em uma remota vila do Panamá se tornou meu laboratório pessoal. Criei cervejas especiais borbulhantes, queijo e deliciosos picles para meus companheiros de viagem atônitos. E isso foi apenas o começo.
Fiquei incrivelmente surpreso com os vários alimentos gourmet que são possíveis de criar com a antiga técnica de fermentação. Comecei com uma receita simples, mudei entusiasticamente alguns ingredientes e usei os vegetais do nosso jardim. Depois de uma conversa com um voluntário na fazenda, percebi que um vegetal semelhante a uma abóbora estava crescendo rápida e descontroladamente em nossos canteiros, mas ninguém estava animado para comê-lo por causa de sua carne insossa. O chuchu é uma abóbora comestível nativa da Mesoamérica, fácil de encontrar em quase todos os lugares. Usei uma receita tradicional de chucrute alemão e preparei o chuchu da seguinte maneira:
Receita Sauerchayote
Ingredientes (para 4 litros):
Chuchu 2 kg
3 colheres de sopa de sal marinho
1 cabeça de alho
Processo:
- Pique ou rale o chuchu, fina ou grosseiramente, e coloque-o em uma tigela grande ao cortá-lo.
- Polvilhe sal no chuchu à medida que avança. Use mais sal no verão, menos no inverno.
- Adicione alho e outros vegetais, se quiser (cenoura, couve, couve de Bruxelas) ou ervas. Experimentar!
- Misture os ingredientes e coloque-os na vasilha e aperte-os com força. Isso ajuda a forçar a água a sair do chuchu.
- Cubra o chuchu com um prato ou tampa que se encaixe perfeitamente dentro da vasilha. Coloque um peso limpo na tampa. Em seguida, cubra com um pano para manter a poeira e as moscas.
- Pressione o peso para baixo para aumentar a pressão. Continue fazendo isso periodicamente (a cada poucas horas) até que a salmoura fique acima da tampa.
- Deixe a vasilha fermentar em um porão fresco ou em um canto seguro.
- Verifique o chuchu todos os dias ou dois. O volume deve diminuir à medida que a fermentação prossegue.
Prazo: 1 a 4 semanas
Algumas dicas úteis para sua própria experimentação
Receitas simples podem ser encontradas na internet e, na maioria dos casos, compro ou reutilizo alguns frascos ou jarras de barro e um iniciador de cultura. Todos são ferramentas e ingredientes baratos, disponíveis globalmente ou reproduzíveis. Como iniciante, comecei com receitas básicas como chucrute e fermentação de vegetais. Mantenha simples.
Durante minhas viagens, descobri receitas antiquadas e culturas indígenas que fermentavam alimentos. Por exemplo, os suíços comem laticínios fermentados; Bolos de fermentação escoceses; os franceses adoram vinho e queijo; Os russos bebem Kvass de centeio e kombucha (chá fermentado). Em algumas regiões asiáticas, o molho de soja, missô, saquê, gengibre em conserva, rabanete daikon e outros vegetais são essenciais, e na Coréia o kimchi picante é o prato nacional. Eu explorei, tomei nota e experimentei.
Os alimentos fermentados vivos contribuem para uma vida longa e saudável?
O folclore de muitas culturas diferentes correlaciona a longevidade com alimentos como iogurte e missô, e muitos pesquisadores encontraram evidências claras para apoiar essa conexão. Como biólogo e como ser racional, acho que não podemos reduzir o segredo de uma vida longa a apenas um produto ou prática. A vida é cheia de variáveis e cada pessoa é única.
Dito isto, acredito que a fermentação é um milagre diário; é a maneira alegre de incorporar a natureza em nossos corpos e tornar-se um com o mundo natural. Essa harmonia renovada é, em última análise, o tempero secreto da minha vida feliz e saudável.
