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Ao pensar na culinária francesa, os estrangeiros costumam considerar bourguignon, ratatouille e croissants. Eles raramente pensam em cervelle de canut, tablier de sapeur ou praliné. E, no entanto, esses alimentos e pratos são famosos em toda a França e têm uma coisa em comum: uma conexão com Lyon, um ponto importante da gastronomia francesa que os habitantes locais às vezes chamam de "o estômago da França".
Às 10:00 no bairro Croix-Rousse de Lyon, as marcas da comida da cidade já são aparentes. Na padaria Boulangerie des Chartreux, coletores de lixo em coletes de laranja lancham café e tarte à la praline. Downhill, em restaurantes chamados bouchon, especializados em cozinha Lyonnaise, as cozinhas ajudam a preparar molho Nantua suficiente para servir com as quenelles do dia. Por toda a cidade, se o sol se pôr e os exames terminarem, os alunos ficarão prontos para fazer um piquenique, preparar a cervelle de canut do zero ou comprar uma boa linguiça chamada roseta de Lyon a caminho do parque.
O que torna a culinária Lyonnaise tão icônica para os franceses não é a técnica, nem o nome mundialmente famoso de algum chef. É a obsessão dos habitantes locais por ele, o forte senso de identidade que isso lhes dá e as histórias por trás disso - algumas relacionáveis, outras quase épicas. Todas essas histórias fazem de Lyon o que é hoje: um próspero centro econômico e um patrimônio mundial da UNESCO.
Em 1935, o famoso crítico de comida Maurice Edmond Sailland (mais conhecido como Curnonski, ou pelo apelido de "Príncipe da Gastronomia") declarou que Lyon era a Capital Mundial da Gastronomia. O título ficou, pelo menos na França. Os franceses vêm a Lyon para a culinária local e trazem itens de comida para casa.
Para começar a entender o porquê, você deve começar com uma refeição de três pratos.
Aperitivo: cervelle de canut ("cérebro dos trabalhadores da seda")
Cervelle de canut tem um nome pouco atraente para quem não conhece, mas a história explica tudo.
No início de 1800, La Croix-Rousse era uma área da classe trabalhadora onde trabalhadores de seda de colarinho azul faziam os produtos que construíam a fama e fortuna de Lyon. Eles eram, de maneira depreciativa, chamados canuts. Todas as manhãs, os canuts faziam uma pausa e compartilhavam uma refeição de mâchons - um prato de lanches locais, como vinho tinto, viagens, saucisson (salsicha seca) e o que eles chamavam de claqueret, que era uma mistura temperada de vaca e cabra cremosa queijos.
Os canuts revoltaram-se contra as más condições de trabalho na década de 1830. Centenas morreram quando a burguesia se voltou contra a classe trabalhadora em Croix-Rousse. Durante a revolta, de acordo com o folclore local, a burguesia começou a chamar a parte claqueret da refeição do canut de "cervelle de canut", ou cérebro do canut. Outra teoria é que chamar o prato de queijo de cervelle de canut zombava da pobreza do canut, já que eles não podiam pagar refeições à base de carne.
Os trabalhadores da seda perderam a luta. Cervelle de canut, no entanto, tornou-se famoso no processo. Hoje, em Lyon, ninguém mais usa o termo claqueret: cervelle de canut é o nome certo e único para isso, e a palavra canut no final é dita com orgulho.
Prato principal: tablier de sapeur (“avental do sapador”)
A história da tablier de sapeur é sobre um sapador (um engenheiro de combate do exército) chamado Boniface de Castellane e uma mulher forte chamada Léa Bidaut.
Em meados do século XIX, Castellane era o governador militar de Lyon, onde ganhou uma reputação entre os habitantes locais como um homem com um apetite irracional por viagens. O prato de tripas de Lyon foi feito com um pedaço marinado e frito de gras-double, que é principalmente o revestimento externo do rúmen de uma vaca (o primeiro dos quatro estômagos da vaca).
Diz-se que a melhor receita para a tablier de sapeur é de Léa Bidaut. La Mère Léa foi uma das famosas mères lyonnaises ("mães Lyonnaise"). Essas mulheres de educação modesta, anteriormente empregadas como cozinheiras em casas burguesas, abriram bistrôs e restaurantes em Lyon desde o final do século XVIII até o século XX. Eles serviram comida de conforto aos trabalhadores de colarinho azul, e foi tão bom que logo atraiu mais gourmands e críticos de toda a França. Essas mulheres literalmente inventaram a culinária de Lyon.
Bidaut se aposentou em 1981 e morreu em 1996 aos 88 anos de idade. Seu restaurante, La Voûte, chez Léa, ainda está por aqui e ainda serve sua tablier de sapeur. As pessoas se lembram dela como uma mulher de mente independente e de temperamento rápido, que procurou itens descartados no mercado de Saint-Antoine para fazer pratos maravilhosos com eles, economizando cada centavo que pudesse. Acima de tudo, as pessoas lembram-se do carrinho que ela colocaria no mercado. Ela tinha pendurado uma placa com a mensagem Atenção, mulher sensível, mais forte na gueule - que mais ou menos traduz como "Cuidado: mulher fraca, mas que voz de voz forte".
Sobremesa: tarte à la praline
Tarte à la praline supostamente remonta a um cozinheiro do século XVII chamado Clément Jaluzot, que trabalhou para o conde de Plessis-Praslin. Um dia, ele viu um funcionário com amêndoas em uma mão e açúcar na outra, comendo as duas ao mesmo tempo. O cozinheiro achou que era uma ótima idéia, então ele amêndoas vitrificadas com açúcar vermelho e as serviu em um jantar. Os convidados adoraram tanto que o conde de Plessis-Praslin começou a se gabar que ele inventou a receita. Portanto, o cozinheiro não teve escolha a não ser chamá-lo após o Conde, e passou a ser conhecido como praliné.
Foi popularizada ainda mais um século depois por Françoise Guilloud e seu marido padeiro, Pierre Labully, da cidade vizinha de Saint-Genix-sur-Guiers. Guilloud deu-lhe a receita da família para um brioche decorado com bombons. O padeiro o vendeu como castelo de Saint Genix (bolo de Saint Genix), e seus clientes adoraram - especialmente os bombons. Quando o filho de Labully assumiu o negócio da família, ele colocou muitos bombons dentro da massa - uma jogada ousada que abriu o caminho para a extravagância moderna de praliné na cozinha de Lyon.
Hoje, as padarias de Lyon vendem todos os tipos de sobremesas à base de praliné, como a icônica tarte à la praline. Você também encontrará uma excelente e sofisticada versão de brioche à la praline nas padarias Pralus; há um em Croix-Rousse e todo domingo de manhã, as pessoas se alinham em frente a ele, muitas vezes deixando as prateleiras vazias às 11h.
