Spirits + Cocktails
Você não aprecia os choques de automóveis modernos até que eles não estejam lá. Enquanto atravessava as vinhas francesas em meados de janeiro em uma van Peugeot D4 dos anos 60, os choques não estavam lá, nem os assentos. Os fardos de feno amorteceram o passeio quando o ar frio atingiu meu rosto e esfriou minhas mãos através de luvas de couro. Uma caixa de Bourgoin Cognac saltou comigo enquanto seu produtor, Frédéric Bourgoin, dirigia a um ponto de observação sobre as vinhas que estão na sua família há quase 100 anos.
Uma van vintage para o Instagram e um passeio rústico pelas vinhas não são o lado do Cognac com o qual os americanos estão mais familiarizados - esse lado geralmente é associado a dinheiro, refeições requintadas e avós.
Enquanto o Cognac como um todo se apóia em sua longa história e reputação, também existem marcas e inovadores iniciantes em empresas herdadas, mantendo o Cognac fresco e emocionante. Se você prestar atenção ao que está acontecendo com o espírito mais famoso da França ou, melhor ainda, visitar o Cognac por conta própria, verá que os novatos e inovadores estão transformando o Cognac em um destino, não apenas um digestivo.
Produtores abraçam a influência global, a tradição dos fanfarrões
Foto: Conhaque Frapin
O conhaque (o espírito) é destilado na região de Cognac, no oeste da França, a partir de um vinho feito com uvas na mesma região. Existem cerca de 5.000 proprietários de vinhedos, 4.600 produtores de conhaque que cultivam as uvas e destilam os vinhos e 400 que vendem o conhaque com um rótulo personalizado, de acordo com a Encyclopedia of Cognac. Desses 400, quatro representam 80% de todo o Cognac vendido: Martell, Rémy Martin, Courvoisier e Hennessy, que em si representa cerca de 40% do Cognac no mundo.
A reputação da Cognac é amplamente construída a partir do trabalho dessas grandes marcas. Há uma nova onda de produtores de conhaque que está chamando a atenção, no entanto, e o motivo tem mais a ver com inovação do que com tradição.
Na destilaria Bourgoin, entre as cidades de Cognac e Angoulême, uma prateleira de barris de 10 litros alinha-se na parede de uma sala de degustação. Os mapas geográficos da sala mostram variações - e semelhanças - dos tipos de solo nas seis regiões de cultivo de Cognac: Champagne Grande, Petite Champagne, Fronteiras, Barbatanas Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires. Uma placa na entrada diz: "Economize uísque, beba Bourgoin Cognac".
O sinal está dizendo. Bourgoin está fabricando Cognac para bebedores de uísque porque Cognac nunca foi para os franceses, explica Bourgoin. Cerca de 98% do conhaque é exportado, a grande maioria dos quais vai para os EUA e a China. Os franceses, por outro lado, bebem uísque importado.
Foto: Bourgoin Cognac / Facebook
"Na mente (francesa), o conhaque é agressivo", diz Bourgoin. Seus conhaques não têm cor ou açúcar adicionados e, em vez disso, são temperados com processos de envelhecimento, como terminar o espírito nesses barris de 10 litros. O processo é semelhante ao que é feito na Escócia e nos EUA, e Bourgoin diz que faz um espírito mais suave que os consumidores de uísque podem apreciar.
Ele também empresta outra técnica de uísque escocês: barril simples. Um produtor me disse que Cognac não é Cognac até que seja misturado, mas Bourgoin se baseia em lotes de vinhedos e barris individuais. Bourgoin está longe de ser tradicional em quase todos os sentidos e descobre que há um benefício em se desviar da norma.
Ele não está tentando esconder nada ou acelerar o longo processo de produção de Cognac - muito pelo contrário. Bourgoin é hiper-transparente sobre seus métodos. Uma pequena lista dos detalhes listados no rótulo da garrafa: as coordenadas GPS do lote de terra de onde as uvas vieram, o tipo de solo desse lote, quantidade de sulfitos adicionados (zero), o tamanho do ainda utilizado, o tipo de barril e o tipo de fermento.
Embora os espíritos de Bourgoin pareçam diferentes dos conhaques tradicionais, usar técnicas de todo o mundo é realmente a coisa mais tradicional que um produtor de conhaque pode fazer. Os holandeses trouxeram destilação para Cognac, e a uva de assinatura usada em Cognac, ugni blanc, vem da Itália. Algumas das casas de Cognac mais bem-sucedidas foram iniciadas por empresários ingleses (Martell) e irlandeses (Hennessy), e a rainha da Inglaterra tem um fornecedor oficial real de conhaque (Hine) até hoje. As reviravoltas francesas nessas influências globais mantiveram o conhaque fresco.
Foto: Nickolaus Hines
No Cognac Park, o diretor geral Jérôme Tessendier faz com que o Cognac “dê a melhor representação do terroir”, diz ele. Isso significa produzir vinhedos únicos, cru único e alguns conhaques de barril único.
Nos últimos dois anos, o Cognac Park concentrou-se no acabamento do barril, que coloca um espírito envelhecido em um barril diferente por um curto período de tempo para adicionar notas de sabor adicionais. A prática era, até recentemente, controversa entre os produtores e puristas de conhaque. Agora está amplamente adotado.
A Bache-Gabrielsen foi a primeira a usar um barril de carvalho americano que anteriormente possuía bourbon, e a Courviosier, a única marca Cognac a ter membros da empresa que vão à floresta para selecionar manualmente a madeira para seus barris, foi a primeira grande empresa a experimentar barris terminando com a coleção de barril de xerez do mestre, terminada em conhaque.
Foto: Nickolaus Hines
Nenhum, no entanto, está experimentando como o Cognac Park. Como Bourgoin, Tessendier reconheceu a valorização do mercado pelo uísque e viu uma oportunidade. Ele comprou barris de mizunara raros do Japão feitos com a mesma madeira em que os uísques japoneses populares envelhecem e depois os encheu de conhaque de quatro anos.
"Esse acabamento tem que trazer algo especial", diz Tessendier. "O conhaque está em uma categoria premium, então temos que usar algo para mantê-lo nessa categoria premium".
Enquanto os novos tipos de barril usados variam de acordo com a empresa, o objetivo é o mesmo.
"Acreditamos que isso dará a oportunidade de galvanizar o mercado de conhaque", diz Patrice Piveteau, mestre de adega da Cognac Frapin, "para aumentar sua imagem e talvez atrair pessoas que não estão acostumadas a beber conhaque".
Apesar do grande abraço, o acabamento do barril não é universalmente aceito entre os produtores. As diferenças de opinião fazem parte do que torna a prática interessante, no entanto, à medida que a definição do que significa ser um conhaque muda.
"Todo mundo tem sua própria visão e filosofia", diz Tessendier. "O pior é não ter uma visão."
A história permanece
Foto: Conhaque Frapin
O conhaque sempre teve tensão entre inovação e história. Enquanto as novidades são divertidas, os produtores armazenam jarros de vidro chamados garrafões contendo Cognacs com 50, 70 e até mais de 100 anos de idade em salas de porão trancadas, chamadas paradis.
A primeira nota de venda conhecida que garantiu um conhaque do porto de Cognac remonta a 1617, de acordo com a Encyclopedia of Cognac. No início, os comerciantes compravam conhaque em pequenas destilarias agrícolas e criavam misturas - uma prática que definiu Cognac por séculos.
O conhaque passou por seu quinhão de altos e baixos desde a primeira venda. Era extremamente popular entre os bebedores da alta sociedade em Londres, embora a política de vaivém entre a Inglaterra e a França frequentemente complicasse o comércio. Nos EUA, no final de 1800, o Cognac foi a base de muitos dos coquetéis clássicos criados antes da Prohibition, como o Sidecar e o Stinger.
A popularidade do produto regional no exterior levou a falsificações. O Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) começou em 1946 para proteger a denominação, além de ajudar na pesquisa e desenvolvimento, medidas de sustentabilidade e marketing. Ele também continua a definir as diretrizes para o que legalmente pode ser chamado de conhaque e o que não pode.
Graças em parte ao BNIC, a qualidade do Cognac permaneceu consistente ao longo do tempo, mesmo com o tamanho das vinhas diminuindo em um terço nos últimos 50 anos, e o número de propriedades individuais passou de 32.000 em 1962 para 4.500 em 2016.
“As pessoas no Charentais têm reputação de pensar duas vezes”, explica a Enciclopédia de Conhaque, “mas, uma vez decididas, é mais provável que seja uma pedra”.
O BNIC permitiu o crescimento na categoria. É necessário, porque, é claro, nem todas as mudanças são voluntárias. As mudanças climáticas estão mudando os tempos de colheita, aumentando o álcool nos vinhos iniciais e acelerando o processo de degradação do vinho antes de ser destilado, diz Marie-Emmanuelle Febvret, gerente de comunicações da Hine. "É um grande problema para nós", diz Febvret. "Temos que descobrir o que vamos fazer em 50 anos."
Bourgoin também viu o impacto das mudanças climáticas em seus vinhedos.
"Hoje talvez possamos mudar novamente por causa do aquecimento global", diz ele. “As colheitas caíram um mês mais perto do verão do que antes. Não é bom para nós.
A cidade de Cognac, onde a modernidade vence
Foto: Nickolaus Hines
Cognac (a cidade) está no meio de um grande movimento de modernização. O que antes era uma cidade trabalhadora, onde as únicas atrações eram as principais casas de Cognac, agora é um dos melhores lugares para uma viagem animada à França.
Castelos reformados como o Château Pellisson oferecem a vida do castelo, enquanto o luxuoso hotel François Premier fica no centro da cidade. O Hôtel Chais Monnet é a mais nova oferta em Cognac e possui 92 quartos, um spa, salas de conferências, restaurantes e um bar. A cidade adotou coquetéis de conhaque, e bares como Bar Louise e Chais Monnet, em 1838, mostram aos hóspedes que um copo de conhaque está longe de ser a única maneira de desfrutar de uma bebida.
“Os coquetéis oferecem a possibilidade de mostrar a mutabilidade do Cognac, sua riqueza”, diz Piveteau, referindo-se aos engarrafamentos específicos para coquetéis da Frapin, como o Frapin 1270. “Ele nos permite atingir mais consumidores, descobrindo outra forma de consumo.”
Um dos maiores abraços de mudança do Cognac é que ele não está mais tentando ser apenas um produto de exportação. A cidade está investindo no turismo com atrações como o Musée des Arts du Cognac, e grandes marcas também estão investindo pesadamente em novas instalações. A região atrai 200.000 pessoas por dia e fatura 20 milhões de euros por ano, segundo a Enciclopédia de Cognac.
Outra grande mudança é que o Cognac não é mais apenas sobre o Cognac. A cidade adotou o nome "Vale dos Espíritos" para refletir tudo o mais feito na região. Marcas de vodka como Ciroc e Grey Goose são fabricadas em Cognac, assim como bebidas espirituosas menores. No final, tudo volta ao espírito de assinatura da região, no entanto. A família Merlet, que tinha vinhedos que remontam à década de 1850, parou de produzir conhaque durante uma recessão e voltou-se para cassis e o licor Hpnotiq. Depois que a família construiu capital suficiente, voltou a concentrar sua atenção na produção de Cognac.
Ainda assim, outros espíritos agregam valor à região, diz Tessendier, porque os bebedores estão menos comprometidos com marcas específicas do que no passado.
"Francamente, é emocionante", diz Tessendier. "Mais emocionante do que o que meu pai estava fazendo."
Quando a van de Bourgoin parou naquele dia de janeiro, ele nos ajudou a sair do feno e a entrar em suas vinhas. Nós caminhamos para uma vigia de pedra varrida pelo vento para ver por cima das fileiras e fileiras de videiras. Alguns foram plantados relativamente recentemente; outras parcelas tinham uma longa história. Gerações de Bourgoin fizeram Cognac em suas terras para os maiores produtores. Frédéric está simplesmente levando as tradições e habilidades aprendidas para criar algo novo.
A perspectiva global da Cognac tornou o nome da região abreviado para brandy de qualidade em todo o mundo. As tradições ajudaram, mas a evolução também. De pé com Bourgoin e provando seus conhaques, é claro que o espírito e a região estão à beira de outra transformação. Desta vez, é uma transformação que é melhor experimentada no próprio Cognac.
