Viagem
Foto em destaque e acima: visbeek
Como você recria um prato famoso em sua própria cozinha? Com uma meia Hanes, é claro.
Tenho certeza que existem muitos pratos excelentes em oferta no Restaurante Arun. De fato, me disseram isso por outros clientes. Mas tenho olhos (e paladar) para apenas uma coisa no menu: o tofu frito com tamarindo, chile e manjericão.
Tive a sorte de encomendar o prato na primeira vez em que jantei em Arun e, há quase um ano, sou incapaz de tentar qualquer outra coisa. É tão bom - picante e saboroso, que abre alguma janela de prazer em meu cérebro, da qual eu desconhecia anteriormente.
Foto: foodista
Acabei começando a ter fantasias de recriar o tofu em minha própria cozinha. Ao perseguir esse objetivo, tive a enorme vantagem de permitir que Oeurn Pav, um dos cozinheiros de Arun, me permitisse vê-la preparar o prato uma tarde. “Apenas o tofu? É tão fácil!”Pav tinha dito, aumentando minha confiança. Por outro lado, ela está cozinhando em Arun há vinte anos e, quando mais tarde estudei minhas anotações de receitas rabiscadas em casa, havia algumas lacunas definidas.
Em primeiro lugar, havia o enigma do tamarindo. Pav já tinha um enorme pote de pasta marrom-avermelhada grossa pronta para ser usada, mas quando perguntei como ela fez, os detalhes eram um pouco incompletos.
Pesquisei alto e baixo em Psar Chaa para encontrar o tipo certo de tamarindo, e finalmente o localizei perto das ervas em uma das barracas de legumes - uma massa pegajosa e descascada que lembrava um coração humano petrificado e custava 500 riel.
Foto: stuart_spivack /
De acordo com as instruções de Pav, cozinhei-o em água até que se tornasse uma mistura borbulhante, cheia de sementes e polpa, mas então precisei esticá-lo e não consegui encontrar o tipo de rede que Pav usa para a tarefa.
Meu sous-chef Jason e eu experimentamos uma sacola plástica com furos, mas ela explodiu quase imediatamente. Então, ele teve a idéia de usar uma meia Hanes cinza como uma gaze improvisada, colocando tripas de tamarindo no dedo do pé e apertando até extrudar uma pasta lisa. Funcionou, embora tenha dado à nossa cozinha a aparência horrível de um experimento médico que deu errado, no centro da qual havia uma meia encharcada e uma tigela de algo que parecia molho de conserva.
Eu não tinha como fritar adequadamente o tofu, mas a frigideira produzia triângulos de tofu de um marrom dourado perfeito que eram (ouso dizer?) Quase mais bonitos do que os de Arun. A partir daí, era uma questão de jogar ingredientes como molho de ostras e montes de manjericão juntos em uma frigideira chinesa, embora isso também fosse um pouco nebuloso às vezes. Por exemplo, havia um pó branco não identificado que Pheak, a jovem filha do dono do restaurante, descreveu como "tempero".
"Como … sal?", Perguntei.
"Como tempero", ela respondeu.
"Como … MSG?"
"Como tempero", disse Pheak, olhando para mim com pena. Eu decidi ir com sal. Além disso, apesar do nome do prato, não vi chiles usados durante a preparação de Pav. Para compensar, temperei o óleo com um pouco de alho marinado no chile, o excelente resultado de uma aventura culinária anterior embarcada pelo meu sous-chef.
Empilhando-o sobre o arroz, decidi que o experimento tinha sido um grande sucesso. Meus esforços produziram um prato quase idêntico ao meu pedido favorito em Arun, com a satisfação adicional de provar de alguma forma … bem, como eu. Além disso, há pasta de tamarindo suficiente na geladeira para outro lote, que eu prevejo ser muito menos trabalhoso do que o primeiro.
Quanto aos leitores com menos alegria de viver culinária ou sem meias extras, você pode deixar Pav fazer todo o trabalho por apenas US $ 2, 20. Mas você sentiria falta da satisfação de desvendar os mistérios do tamarindo.
Este artigo foi publicado originalmente no Phnom Penh Post.
