Restaurantes
"Nikkei" parece uma palavra que as pessoas vão usar de errado.
Você quase pode ouvir meia dúzia de pessoas sentadas em torno de uma mesa com iluminação violeta em algum hotspot do SoHo perguntando coisas como: “O polvo hoje é Nikkei? Talvez você possa voltar e perguntar ao chef.
Enquanto o garçom olha confuso, outro bate-papo, “Kylie SOMENTE come Nikkei agora. É como sushi, mas com pouco carboidrato.”
"E, tipo, todo o peixe deve ser trazido do Peru", diz outro.
"E eles misturam com seis tipos diferentes de romãs", outro sai por cima de um Martini. "Nikkei é tudo."
Teoricamente, todos nessa situação hipotética estão certos. Nikkei poderia ser tudo. Com apenas um século de história e apenas alguns restaurantes servindo, não há tradição suficiente para realmente dizer o que é o Nikkei e o que não é. Isso não quer dizer que os nikkeis sejam os próximos restaurantes ambíguos a longo prazo lançados em seu menu para parecerem vanguardistas, como “fazenda para mesa”. Mas é muito mais difícil definir do que, digamos, comida chinesa, que todos reconhecemos quando a vemos.
Mesmo aqueles que fazem essa comida peruana com influência japonesa não costumam ter uma resposta direta quando você pergunta o que faz algo nikkei. No entanto, como se tornou a tendência mais quente em restaurantes no último ano, chefs de todo o mundo estão rapidamente encontrando suas próprias definições.
Como o Nikkei foi inventado
Foto: Mandarin Oriental Miami
"Nikkei" não é um nome de cozinha, mas um termo para japoneses que vivem fora do Japão. Nikkei, a comida começou com os japoneses que se mudaram para o Peru por volta de 1889 para trabalhar nos campos de cana-de-açúcar. Alguns membros da comunidade de imigrantes que vieram abriram restaurantes. Sem muitos de seus ingredientes tradicionais, eles começaram a usar técnicas de culinária japonesa com coisas que podiam encontrar localmente.
Pegue o prato de peixe em fatias finas, parecido com ceviche, chamado tiradito, por exemplo. Ele é cozido no vapor em frutas cítricas e tornou-se um item básico nos menus Nikkei. É geralmente servido com jalapeno, um ingrediente adicionado do Peru.
“O ceviche é peruano, sem cessar”, diz Kurt Zdesar, cujo restaurante Chotto Matte trouxe a cozinha nikkei para Londres, Miami e logo Toronto. “Os peruanos tinham limas em abundância e isso lhes permitiu preservar peixes. O ceviche que você consideraria o Nikkei agora não é sobre preservação, é sobre adicionar sabor. Então, talvez, em vez de limão, você esteja usando yuzu. É uma inspiração que evoluiu das técnicas japonesas.”
Isso pode levar a pensar que a definição aceitável frouxa de nikkei é comida peruana feita com técnicas japonesas. Mas mesmo isso é um pouco restritivo demais.
Em uma tarde ensolarada de Miami, Diego Oka, chef executivo do La Mar de Miami, pede um prato roxo cremoso de polvo fatiado em um molho leve chamado pulpo al olivo.
"Isso é polvo, azeitonas peruanas, azeite e abacate", explica Oka enquanto empurra o pulpo na boca com uma bolacha. “Não há ingredientes japoneses nisso, mas foi criado por uma chef nikkei, Rosita Yiruma, que é super famosa. Não é um prato peruano, mas é da culinária nikkei.”
Ele também menciona um pargo-preto cozido em uma crosta de sal de Humberto Santo, outro chef nikkei peruano.
"É tão novo que não existem receitas tradicionais", diz Oka. “Cada chef representa o que eles acham que é comida nikkei. É uma fusão, mas poderia ser uma fusão, se você fizer errado. Você tem que respeitar a cultura peruana e a cultura japonesa. Você não pode simplesmente colocar molho de soja nessa salada e dizer que é uma salada nikkei. Ou se você cozinha um sushi com ceviche, deve respeitar o arroz. A tecnica. O Peixe. Então faça o leche de tigre respeitando os sabores peruanos e depois junte-o.”
Nobu leva os nikkeis para a América
Foto: Mandarin Oriental Miami
Embora os restaurantes nikkeis pareçam estar surgindo como as lanchonetes gourmet há cinco anos, o estilo não foi encontrado muito fora do Peru até os anos 80. Foi quando um chef de sushi de Matsuei, em Lima, abriu seu próprio local em Los Angeles. O nome dele era Nobuyuki Matsuhisa. O restaurante, Nobu.
"As pessoas pensam que Nobu é japonês, mas se você ler o menu de Nobu, ele usa todos esses ingredientes peruanos", diz Oka. "É aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu foi o primeiro a realmente trazer os nikkeis para a América, mais tarde se juntou à rede de restaurantes Zuma. Mas não foi até recentemente que ficou disponível para pessoas que não podem pagar US $ 250 por pessoa para o jantar.
Agora você encontrará lugares como Susheria, em Washington, DC, que tem um menu acessível de pratos nikkeis. Vegas tem um restaurante Nikkei chamado Once in The Venetian, de propriedade de Ricardo Zarate, um dos caras que ajudou a abrir o Zuma. Você pode até encontrar os nikkeis nos refeitórios, como a Itamae, no mercado de St. Roch, em Miami. Seus chefs foram nomeados apenas para os prêmios James Beard.
“Quando abrimos pela primeira vez, tive que educar o mercado de que não era japonês, era japonês-peruano”, diz Zdesar, da Chotto Matte. "Agora em Londres, provavelmente há 20 a 30 lugares fazendo a mesma coisa."
Por que você verá a cozinha nikkei em todos os lugares
Então, por que, de repente, o mundo está apaixonado por uma cozinha de 100 anos que eles acabaram de descobrir? Parte disso é alimentada por uma reviravolta interessante no familiar.
“A culinária nikkei pode ser distribuída em todo o mundo porque, mesmo que as pessoas não saibam comida peruana, elas sabem comida japonesa”, diz Zarate, dono da Once. "Mas é um perfil de sabor muito diferente, por isso é atraente para qualquer pessoa no mundo."
Parte do crescimento também veio do reconhecimento de Lima como um destino culinário de classe mundial. Seus dois restaurantes Nikkei mais notáveis, Maido e Central, chegaram ao top 10 dos mais premiados 50 restaurantes do mundo em San Pellegrino. Pergunte a qualquer um que esteve em Lima como estava a comida e é como pedir a alguém para falar sobre o Crossfit.
Mesmo se você não tiver tempo para ouvir (ou chegar a Lima), apenas ouvir sobre os sabores o deixará animado com o Nikkei.
"Os ingredientes peruanos e japoneses combinam perfeitamente", diz Oka. “Você coloca pimentas peruanas com molho de soja, é perfeito. O ácido com a salinidade.
Foto: Mandarin Oriental Miami
Mas a popularidade do Nikkei pode ter tanto a ver com seus pratos com baixo teor de carboidratos e baixo teor de gordura quanto com o sabor.
"É super popular porque é fácil comer de novo e de novo", diz Zdesar, de Chotto Matte. “Não há cremes ou gorduras nesta comida. É realmente magra, mas cheia de sabor.”
Como a comida é saudável, Zdesar supõe, as pessoas comem em um restaurante com mais frequência porque não serão sobrecarregadas. O que significa mais clientes recorrentes para restaurantes.
“Acho que como todos os dias neste restaurante, e sempre anseio por isso. Então eu sei que isso significa que pode ser consumido regularmente”, diz ele. “Se um cliente veio para o dim sum uma vez por mês, ele veio uma vez por semana para isso, facilmente. Com o mesmo público, temos um apelo muito maior e mais regularidade.”
É por isso que outros lugares, como Susheria, estão de olho em expandir muito além dos hotspots culinários da América.
"Acho que não haverá um em cada esquina, mas posso ver quatro ou cinco nas principais cidades", diz Mauricio Fraga Rosenfeld, proprietário da Susheria. “Esse é o nosso plano, mudar cidade para cidade. Eu já vi outros [grupos de restaurantes] fazendo refeições mais casuais. Portanto, pode se tornar algo mais casual.”
À medida que os americanos preocupados com a saúde e loucos pelo ceto começam a descobrir esse pequeno híbrido latino-asiático que chamamos de nikkei, é provável que se torne ainda mais acessível. Embora as regras para o que é possa ser frouxa, os sabores são únicos e o estilo ainda não atingiu a saturação no nível do sushi. Se continua seu impulso ou evolui para outra coisa, resta saber. Mas enquanto as pessoas continuarem falando sobre isso (mesmo sem saber o que isso significa), ele permanecerá quente.
