Viagem
Esta história foi produzida pelo programa Glimpse Correspondents.
"Nunca ouvi falar", disse o doutor Amzallag em francês, fechando um enorme dicionário médico com um baque que soltava uma nuvem de poeira sobre a ampla mesa.
"Ouvi dizer que muitas informações sobre isso foram descobertas recentemente …" eu disse timidamente. "Talvez o seu dicionário não esteja atualizado?"
"Não é possível", disse o doutor Amzallag, parecendo exasperado comigo, o jovem americano experiente empoleirado em sua mesa de exame. “Quero dizer, posso encaminhá-lo a um nutricionista, se você quiser. Mas prometo que não está no dicionário médico.
Ele olhou para cima, olhando um pouco, enquanto rabiscava um nome ilegível em algum papel. "E se você quiser evitar ficar doente e contrair a gripe novamente, deve seguir uma dieta variada … incluindo pão", disse ele com ênfase.
Foi quando perdi toda a esperança de tentar convencer meu médico parisiense de que eu era intolerante ao glúten.
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O glúten é uma proteína encontrada no trigo (incluindo durum, sêmola, espelta, kamut, einkorn e faro), bem como no centeio, cevada e triticale. Esta proteína causa muitos problemas para muitas pessoas. Para aqueles com doença celíaca (DC), uma condição auto-imune ao longo da vida, o glúten danifica o intestino delgado, criando uma reação tóxica que não permite a absorção adequada dos alimentos. Mesmo pequenas quantidades de glúten nos alimentos podem afetar as pessoas com DC e causar uma gama diversificada de sintomas. As pessoas também podem experimentar intolerância ao glúten. É uma condição mais branda, mas os sintomas podem ser igualmente desagradáveis. Confie em mim, eu sei.
De acordo com a AFDIAG (Association Française Des Intolérants au Gluten), a França tem a mesma taxa de pessoas sensíveis ao glúten que a maioria dos outros países. É um número crescente - nos EUA, por exemplo, acredita-se que uma pessoa em cada 100 seja afetada. No entanto, na França, o AFDIAG estimou que apenas 10 a 20% são realmente diagnosticados. Muitos outros continuarão a sofrer sintomas "misteriosos" e, se tiverem CD, causar danos irreversíveis ao intestino com cada croissant matinal.
Enquanto você pode comprar um Big Mac sem glúten na vizinha Espanha, a França está muito atrás de seus vizinhos europeus na conscientização da doença. Mas isso está mudando, graças a uma campanha liderada por um pequeno número de pessoas, um biscoito sem glúten por vez.
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Eu já estava morando na França quando aceitei que era intolerante ao glúten, depois de anos de agravamento dos sintomas e minha recusa em reconhecer o que via como sentença de morte.
Minha pele queimava e doía todo. Eu senti calor e náusea. E o pior de tudo, os sintomas se prolongaram por mais de 48 horas.
A “última ceia” consistiu em biscoitos trazidos para o trabalho pelo meu chefe francês. Comi mais do que deveria porque os biscoitos eram o paraíso - grandes pedaços de chocolate orgânico em massa fofa. Minha reação a eles, no entanto, foi um inferno. Meia hora depois de terminar a última migalha, minha pele queimava e doía por todo o corpo. Eu senti calor e náusea. E o pior de tudo, os sintomas se prolongaram por mais de 48 horas.
No meu estado febril, finalmente aceitei o que um especialista havia me dito, que essa dor estava ligada ao que eu estava comendo, que cada mordida contendo glúten estava machucando meu corpo. Desistir do trigo de repente não parecia tão ruim, desde que eu nunca sentisse essa dor novamente.
E assim começou minha vida como intolerante ao glúten … na França.
“Chega de baguetes?” Minha melhor amiga gemeu quando eu disse a ela. Eu posso ter aceitado, mas para um francês, essa vida não valia a pena ser vivida.
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A França é um país que adere à tradição com uma vontade de ferro. Orgulhosos de sua cultura, os franceses costumam resistir à mudança de velhas estruturas e hábitos, principalmente na cozinha. As tradições culinárias - como combinações de certos vinhos com certos queijos ou a ordem ou a hora da refeição - são de grande importância. A baguete, a madeleine e o éclair fazem parte da identidade nacional. Essas são enormes barreiras culturais que dificultam a vida das pessoas sensíveis ao glúten na França.
"Quando fui diagnosticado, lembro-me de pensar 'Isso vai ser difícil'", disse Marine Lauze, uma jovem francesa que é intolerante ao glúten. "Pão, doces, molhos feitos à base de farinha de trigo - esses são os pratos aos quais realmente nos apegamos na França."
Nos EUA, estamos bem com a mudança. Ninguém pisca se você quiser trocar suas batatas por uma salada ou vice-versa. Ninguém parece se importar quando peço meu hambúrguer vegetariano sem pão. Na França, por outro lado, fiquei surpreso ao descobrir que isso pode causar um escândalo.
Tive um garçom horrorizado quando pedi que a sopa fosse servida sem croutons (“Mas … mademoiselle, não é bom assim!”) E sirva com croutons de qualquer maneira. Também causei alvoroço quando pedi à equipe que "segurasse o pão".
Mal sabia eu, isso poderia ter acontecido porque eu havia violado códigos culturais de respeito pelo chef. Depois de vários anos morando na França, aprendi que pedir a um cozinheiro que troque uma receita pode ser considerado um ataque ao seu savoir-faire, o que torna as coisas ainda mais embaraçosas para quem precisa perguntar.
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Enquanto a mente fechada da cozinha é galopante, há outras que são muito mais abertas. A mudança está chegando, na forma das baguetes quentes e sem glúten que Sylvie Do tira do forno todos os sábados no Bio Sphere Café.
O pequeno restaurante - que abriu como um restaurante orgânico em 2010 - está 100% livre de glúten desde maio de 2012. Foi quando os meses de experimentação de Sylvie resultaram em um saboroso crepe de sobremesa sem glúten. Ela já havia eliminado o glúten do resto do menu.
"É química", disse ela. "A receita de crepe pode ser simples, mas foi a mais difícil de encontrar uma receita sem glúten que tinha um sabor bom".
Sylvie descobriu o CD logo após abrir o restaurante.
"O conceito inicial era fazer receitas francesas autênticas com ingredientes frescos e orgânicos", disse ela. "Tivemos crepes bretões no menu, que são tradicionalmente feitos com trigo sarraceno".
O trigo sarraceno é livre de glúten. Assim, as creperias tradicionais que servem crepes de trigo sarraceno (galettes de sarrasin) são uma opção para muitos franceses sensíveis ao glúten, inclusive eu. Sylvie ouviu de mais e mais clientes que eles tinham doença celíaca; ela nunca tinha ouvido falar da doença antes. Curiosa, ela pesquisou e comprou alguns livros de receitas sem glúten e experimentou as receitas. Ela ficou consternada com os resultados.
"Como você pode publicar um livro de receitas cheio de receitas nojentas?", Ela disse. Então ela decidiu criar suas próprias receitas. Primeiro veio um bolo, depois outro. Seus clientes regulares se tornaram seus porquinhos-da-índia. E eles adoraram cada crumble saboroso. Sylvie também.
"Gosto de fazer bolos porque deixa as pessoas felizes", disse ela. “Quando eu faço bolos sem glúten, é incrivelmente gratificante. Isso torna as pessoas tão felizes - acho isso motivador. Sinto como se estivesse fazendo algo útil.
A dificuldade? Apesar de ter frequentadores de restaurantes, Sylvie diz que é difícil alcançar novos clientes - franceses que são intolerantes ao glúten ou têm CD. Depois de anos vivendo sem doces, muitos se resignam ao seu destino e nunca pensariam em fazer uma pesquisa no Google por “sem glúten” e “bolo”.
Mas deveriam, porque pouco a pouco as coisas estão mudando.
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A AFDIAG, a associação francesa para quem é sensível ao glúten ou tem CD, também está ajudando a promover essa mudança de consciência. Entrei em contato com Catherine Remillieux-Rast, que atua como vice-presidente da organização. Catherine se envolveu quando sua filha bebê foi diagnosticada intolerante ao glúten por um médico com visão de futuro, há quase 25 anos. Catherine e vários outros fundaram a AFDIAG para reunir outras pessoas com a doença.
A associação ainda pode ser pequena - hoje tem apenas 6.000 membros, em oposição a grupos muito maiores nos países vizinhos -, mas alcançou muito no último quarto de século, pressionando constantemente o governo francês e os grandes negócios. Ao mesmo tempo, outros grupos europeus também têm trabalhado para ajudar aqueles que vivem sem glúten e, desde então, algumas de suas iniciativas foram adotadas em toda a Europa, inclusive na França.
Em 2003, por exemplo, o governo adotou uma lei exigindo que as empresas rotulassem todos os ingredientes em seus produtos. Mais recentemente, uma grande cadeia de supermercados concordou em começar a transportar produtos sem glúten. Depois disso, outros logo estavam a bordo.
"Nos primeiros anos, meus parentes sempre diziam 'ah, então você ainda está fazendo essa coisa de dieta sem glúten?'"
Outra iniciativa resultou em um reembolso parcial do governo em produtos sem glúten para pessoas diagnosticadas com CD. Este é o caso em muitos países, incluindo os EUA, onde você pode obter uma dedução de imposto pelos custos extras devido à sua dieta sem glúten. Mas, para lucrar com esse programa na França, você precisa de um médico para assinar sua papelada. Quando Catherine me explicou isso, pensei no meu encontro com o Dr. Amzallag. A atitude do médico não era nada que eu já não tivesse encontrado na França, mas fiquei surpreso ao ouvir uma descrença tão brusca vinda de um profissional médico.
Não é de surpreender que o objetivo da AFDIAG para 2014 seja lançar uma campanha educacional voltada para médicos. Às vezes, Catherine fica frustrada com a falta de consciência.
"Não é certo que ainda o nosso grupo esteja fazendo tanto depois de 25 anos de existência", disse ela. “Se os médicos estavam mal informados naquela época, tudo bem. Mas agora?"
Ela disse que sua organização está constantemente buscando a resposta para "Por que a França está tão atrasada?" Até agora, eles não a encontraram.
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Algumas semanas atrás, eu estava conversando sobre esse assunto com François Tagliaferro, fundador da Helmut Newcake, que é provavelmente a primeira pastelaria sem glúten da França. Durante o chá e um bolinho de toffee pegajoso que derrete na boca, contei a ele sobre minha experiência com o Dr. Amzallag.
"É normal", ele confirmou. "A maioria dos médicos não sabe disso."
A esposa dele, Marie, é de uma "família de médicos", mas ninguém tinha ouvido falar da alergia quando ela foi diagnosticada alguns anos atrás. O diagnóstico foi no início esmagador; ela estava trabalhando como chef de pastelaria na época. Todo o seu ambiente de trabalho - em Lenôtre, uma das padarias mais prestigiadas da França - estava deixando-a doente.
Desanimado, o casal decidiu se mudar para o exterior por alguns anos. Eles primeiro testaram produtos sem glúten enquanto viviam na Inglaterra e ficaram surpresos por serem realmente bons.
"Há uma idéia na França de que sem glúten significa que terá gosto de papelão", disse François.
Logo, sua esposa, que sentia falta de assar, começou a experimentar suas próprias receitas sem glúten, como Sylvie Do fazia no Bio Sphere Café. Alguns deles ficaram bem. Muito bem. Daí surgiu a ideia maluca do casal, de abrir uma padaria completamente sem glúten em Paris.
"Os banqueiros não sabiam do que estávamos falando", disse François. "Nem nossos amigos."
Helmut Newcake era um risco. Isso se tornou um sucesso. Quando eles abriram, François disse que tinha muitos clientes que realmente choravam quando - como Proust - comiam madalena e, pela primeira vez em anos, conseguiam captar o sabor de sua infância.
Além disso, o café chique parece servir quase como um centro comunitário para as pessoas com a doença: é empilhado com pilhas de livros de receitas sem glúten e François se tornou um especialista residente na doença.
François diz que muitas vezes tem clientes que precedem seu pedido com: "Bem, meu médico diz que sou alérgico ao glúten, então não posso comer trigo, arroz, batata …"
Ele muitas vezes precisa explicar para surpreender - e, imagino, aliviar - os clientes que o glúten é encontrado apenas no trigo e em algumas outras farinhas. Batatas e arroz são seguros. Ainda assim, administrar uma padaria sem glúten na França não é isenta de desafios. O maior deles, disse François, está lutando contra a idéia predominante de que "sem glúten" é apenas uma mania da dieta americana.
Depois de muita imprensa, um artigo recente na moderna seção “Obsessão” do jornal francês Le Nouvel Observateur criticou Helmut Newcake. Continuou dizendo, zombeteiro: "se nossa avó não fazia bolos com arroz, é porque sabia que eles não eram bons".
François ligou para o editor e explicou calmamente que o restaurante era uma resposta a um problema médico real. Os clientes da Helmut Newcake enfrentam uma vida sem glúten; a "moda" não vai secar tão cedo. O editor não estava convencido.
Enquanto François contava essa história, pensei em minha própria experiência. Certa vez, peguei uma cópia da popular revista francesa para mulheres Figaro Madame e vi um artigo sobre pessoas que fabricaram suas alergias para obter atenção. "Todos temos um amigo que 'não pode comer glúten'", escreveu o jornalista, zombando.
Fiquei extremamente frustrado. Claro, pode haver algumas dessas pessoas no mundo, mas, na minha opinião, o artigo fez essa população parecer desproporcionalmente grande. Para mim, parecia que o problema real não eram falsas alergias, mas as pessoas que se recusavam a acreditar que as alergias eram reais. Marine, uma jovem francesa intolerante ao glúten, também experimentou isso na França.
"Nos primeiros anos, meus parentes sempre diziam 'Ah, então você ainda está fazendo essa coisa de dieta sem glúten?'", Disse ela. "Tudo veio de celebridades americanas como Gwyneth Paltrow, que tentam dietas sem glúten para perder peso."
Catherine, vice-presidente da AFDIAG, disse que essa percepção equivocada é uma das partes mais difíceis de ter a doença na França. Essa é uma das razões pelas quais o AFDIAG defende fortemente que as pessoas sejam testadas antes de parar de comer glúten. Com o diagnóstico e os resultados dos exames de sangue, as pessoas têm "provas" de uma doença real.
"É ainda pior porque as pessoas que têm doença celíaca geralmente são magras [porque a doença não permite a digestão correta]", disse Catherine. “As pessoas assumem que você está de dieta e o criticam por isso. Esta situação pode ficar realmente estranha.”
A comida e a arte de comer são uma parte tão importante da cultura francesa que as pessoas se arregalam com as manias da dieta. A comida é mais frequentemente associada ao prazer do que à saúde. E para muitas pessoas, é difícil visualizar CD.
"A doença celíaca é uma doença", disse Catherine. “Mas as pessoas estão acostumadas a curar doenças com remédios. Para os celíacos, não há remédio. O único tratamento é parar de comer glúten.”
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Trazer o problema à tona é tão difícil que me pego evitando quando posso. Às vezes, fico cansado de explicar que não, ainda não morri por falta de croissants e, não, também não me joguei no Sena. Em vez disso, vou simplesmente dizer "não, obrigado" à massa oferecida e aceitar o olhar interrogativo, quase magoado, do portador.
Com conhecidos e colegas, é mais fácil.
Mas eu tive que contar aos meus amigos. Por causa das dificuldades culturais que eu havia experimentado, inicialmente tive medo de que parassem de me convidar para jantar quando descobriram que eu era intolerante ao glúten. Mas, para minha surpresa, os convites continuaram chegando, e os jantares também. Na verdade, meus amigos fazem um esforço maior criando pratos elaborados sem glúten do que eu.
Eu tive amigos viajando por Paris em busca de farinha sem glúten para criar deliciosos biscoitos de quinoa e chocolate. Outros candidatos improváveis fizeram suas primeiras incursões duvidosas em compras orgânicas em meu nome. Outro amigo - o mestre por trás da polenta salpicada de azeitona uma noite e macarrão tailandês com coentro fresco - diz que adora cozinhar para mim porque é como um desafio de "Top Chef".
Fiquei comovido às lágrimas quando, ao chegar à casa de amigos, ela me chamou em direção a uma mesa pesada, anunciando: “Se você quisesse, poderia comer tudo aqui.” Ela sorriu tão amplamente quanto eu.
E meus amigos não fazem apenas um prato separado para mim. Muitas vezes, na grande tradição de compartilhar, meus anfitriões proclamam orgulhosamente que todos comerão sem glúten … e todos comerão bem.
Isso me faz acreditar que a maior mudança acontecerá quando os franceses entrarem em contato com amigos ou familiares que foram diagnosticados. A evidência está lá. Sylvie Do começou a experimentar receitas sem glúten depois de conhecer vários clientes com a doença. A vida de Catherine mudou quando sua filha foi diagnosticada e ela fundou a AFDIAG.
E é por causa do diagnóstico da esposa de François que você o encontra atrás de um balcão cheio de iguarias sem glúten, cinco dias por semana. Porque compartilhar comida - sem glúten ou não - é um dos gestos mais amorosos que um francês pode fazer.
[Nota: Esta história foi produzida pelo programa Glimpse Correspondents, no qual escritores e fotógrafos desenvolvem narrativas detalhadas para Matador.]
