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A maioria dos americanos, independentemente de sua fluência na incrível variedade da culinária asiática, experimentou molho de soja despejado em uma garrafa de Kikkoman com cobertura vermelha, um item básico na despensa de inúmeras casas e restaurantes. Poucas pessoas nos EUA, no entanto, experimentaram molho de soja raro e de alta qualidade, cujo auge é na idade da neve. Prová-lo transformará sua compreensão do que um simples molho de soja pode realizar - se você conseguir colocar as mãos em uma garrafa.
Molho de soja envelhecido na neve é uma especialidade da prefeitura de Niigata no Japão. É perto da água e as cordilheiras ondulam pela região, tornando a neve tão comum que Niigata é comumente chamada de "país da neve". Um método para envelhecer com perfeição o molho de soja surgiu há 400 anos neste clima de inverno, no qual a neve é usada como um “refrigerador natural” para o nama shoyu, que é molho de soja cru (ou não pasteurizado).
Foto: Zuma Nova York / Facebook
O Zuma - um restaurante japonês com localizações em Boston, Nova York e Miami - é o único restaurante nos Estados Unidos com molho de soja com idade de neve no menu, especificamente uma marca chamada Yukimuro-Yuraka. Este é um golpe culinário para a Zuma, que se orgulha não apenas do sabor do seu molho de soja envelhecido na neve (mais sobre isso em breve), mas também da maneira como é produzido.
“Atualmente, como a demanda por molho de soja é tão alta, a maioria das cervejarias compram soja do Canadá ou da China”, explica o chefe de cozinha da Zuma Nova York, Oliver Lange, onde Yukimuro-Yuraka é servido com sushi e cursos de degustação de sashimi.
Por outro lado, na Hokushoku, a empresa que produz Yukimuro-Yuraka, quase todos os ingredientes para o molho de soja são originários do Japão. A soja e a água vêm de Niigata, o sal de Nagasaki, o trigo é enviado da vizinha Gunma. E aderir a ingredientes locais não é a única maneira de melhorar o meio ambiente.
Embora o advento das geladeiras elétricas quase tenha extinguido a prática de envelhecimento da neve, alguns produtores de Niigata mantiveram a prática. Outra empresa que produz molho de soja envelhecido com neve, Echigo-Yukimuro, afirma que cada tonelada de neve usada representa uma redução de 30 kg nas emissões de dióxido de carbono que seriam liberadas se o molho de soja fosse resfriado usando a refrigeração tradicional. A Echigo-Yukimuro usa 700 toneladas de neve anualmente para envelhecer seus produtos, que, além do molho de soja, incluem coisas como chá, peixe e saquê.
"É um método muito ecológico de envelhecer o molho de soja", diz Lange. "É mais sustentável."
A própria soja já foi fermentada no momento em que as garrafas terminam no yukimuro, a sala coberta de neve, onde serão envelhecidas por mais um a quatro meses. A temperatura dentro do yukimuro permanece constante, nenhuma luz externa é permitida na sala e a alta umidade do yukimuro garante que o molho de soja não seque. A sala também está livre de vibrações - totalmente imóvel.
O estado da sala é chamado seichi, a salvo de influências do lado de fora das portas do yukimuro. O molho de soja é literalmente menos estressado e, portanto, amadurece suavemente, sem que seu frescor se deteriore com o tempo.
O processo pode parecer árduo, mas vale a pena. A maioria das pessoas só conhece o molho de soja como um condimento destinado a adicionar um chute salgado. O molho de soja envelhecido na neve, por outro lado, é suave e sutil, intencionalmente baixo teor de sódio e viscosidade levemente mais espessa. Dificilmente tem um sabor próprio; seu único objetivo é elevar as complexidades de outros pratos.
"Em termos de gosto, é muito mais suave", diz Lange. “O sabor é mais equilibrado. Um pouco de molho de soja é muito agressivo em salinidade, um pouco afiado ou picante. Mas este molho de soja … apóia os ingredientes, traz mais sabor.”
Foto: Zuma Nova York / Facebook
Recentemente, tive a oportunidade de experimentá-lo em Zuma. O molho de soja chegou à nossa mesa em uma garrafa de vidro robusta e sem rótulo, ao lado de um pedaço de raiz de wasabi, que era ralado na nossa frente. Coloquei cuidadosamente uma fatia grossa e rica de barriga de atum vermelho rubi no molho de soja - apenas um toque - e dei uma mordida.
O molho de soja em si não é distraidamente ácido, nem a salinidade pode ser descrita como crocante. No entanto, dizer que é sem graça também não está certo. O molho de soja Yukimuro-Yuraka envelhecido na neve é simples, fresco e leve - uma brisa de sal passando por sua paleta e depois se dissolvendo. Os sabores já divinos da barriga de atum estalaram; o molho de soja conseguiu sublinhar, mesmo enfatizando, esse peixe delicioso, mas nunca o sobrecarregou. A própria barriga de atum derreteu na minha língua como uma noz de manteiga lavada.
"Eu nunca provei nada tão fresco", disse o chef executivo de sushi de Zuma, Kwang Kim, sobre o molho de soja yukimuro quando ele parou na nossa mesa para dizer olá.
No momento, Zuma ainda é o único lugar no país onde você pode experimentar o molho de soja envelhecido pela neve de Hokushoku (o chef Kim brinca que ele espera que continue assim por um futuro próximo, pois fala muito sobre a qualidade de seu restaurante). Existem tão poucas empresas produzindo molho de soja envelhecido na neve que é quase impossível encontrar fora do Japão. Em minha própria pesquisa, eu não conseguia nem desenterrar um lugar para pegar uma garrafa on-line. Se você quiser provar seu sabor, deve ser no Zuma.
O restaurante tornou-se um embaixador talvez inesperado deste tesouro culinário. Lange diz que o encontrou durante uma viagem de pesquisa visitando fábricas de saquê e fazendas de arroz em Niigata. É fácil ver por que Lange estava tão atraída por isso. Em um prato de alimentos muito mais chamativos e que chamam a atenção, o molho de soja Yukimuro-Yuraka atua como um holofote, fazendo com que todos pareçam bem enquanto se restringem ao fundo.
Isso não deve necessariamente ser novidade, pelo menos não para pessoas familiarizadas com sushi. Um molho de soja de alta qualidade nunca substituirá pedaços de peixe caros. No entanto, o árduo processo pelo qual o molho de soja envelhecido na neve é produzido o diferencia bastante. O cuidado com o qual os especialistas em envelhecimento da neve de Niigata tratam esse humilde ingrediente que a maioria das pessoas, acho justo dizer, dá como certo, é um lembrete de seu status de honra na culinária Japense. Prová-lo ao lado de sushi e sashimi é vislumbrar brevemente como a comida pode ser magnífica quando os ingredientes são tratados com respeito.
