Ame-os ou odeie-os, cervejas hoppy são toda a raiva nos dias de hoje. A popularidade do estilo IPA (India Pale Ale) explodiu no final dos anos 2000, quando os fabricantes de cerveja descobriram uma demanda quase insaciável das auto-proclamadas “cabeças de lúpulo” por mais variedades e misturas de lúpulo. Mas o que exatamente são os lúpulos, por que são usados e por que os bebedores de cerveja que geralmente não gostam da amargura ainda lhes devem respeito?
O lúpulo usado nas cervejas de hoje são as flores femininas da espécie Humulus lupulus. Embora tipicamente adicionado hoje como agente aromatizante, o lúpulo também serviu como conservante por muitos séculos. Toda a cerveja é fabricada com lúpulo de algum tipo, embora o estilo e o perfil final desejado ditem a quantidade e a variedade utilizadas.
Durante o processo de fermentação, a solução líquida de água e grãos maltados é levada ao ebulição. O resultado é chamado de "mosto" e o lúpulo é adicionado a ele em dois estágios: dar sabor ao lúpulo primeiro e aroma ao lúpulo no final. A ebulição quebra os ácidos alfa do lúpulo (que são diretamente responsáveis por transmitir amargura) e permite que eles sejam absorvidos pela cerveja. A amargura é controlada pelo tempo de fervura (uma fervura mais longa produz mais amargura) e pela concentração de ácidos alfa em cada salto selecionado. O lúpulo aroma é deliberadamente adicionado no final da fervura para garantir que alguns dos óleos da flor permaneçam intactos. Isso contribui com um aroma pungente e lúpulo à bebida. A adição de lúpulo fresco durante a fase de fermentação, um processo conhecido como "salto seco", aumenta a intensidade do salto em geral e é bastante popular hoje em dia.
Medição da amargura
A quantidade total de ácidos alfa assimilados no líquido se correlaciona diretamente com o seu amargor final, medido na escala da Unidade Internacional de Amargoramento (IBU). O sistema IBU data de 1968, quando os fabricantes de cerveja americanos e europeus uniram forças para definir uma escala de 1 a 100, com a intensidade do conteúdo de amargura de uma cerveja aumentando à medida que os números aumentam. Um número mais alto nem sempre indica uma maior amargura percebida, no entanto, uma vez que a quantidade de grãos maltados usada para equilibrar essa amargura contribui igualmente para o perfil geral do sabor. Por exemplo, a Imperial Stout Russa da Stone pesa 55 IBUs, mas tem um gosto muito menos amargo do que a sua Pale Ale (41 IBUs) devido à enorme quantidade de malte presente na stout.
Aqui está uma referência rápida de alguns estilos e sua gama típica de IBU:
Estilo
IBUs
American Light Lager
5 a 15
Hefeweizen
10 a 20
Inglês Bitter / ESB
25 a 45
Porteiro
30 a 50
IPA
40 a 75
Imperial Stout
50 a 80
American Barleywine
50 a 100+
Imperial / Duplo IPA
60 a 100+
Como você pode ver, o lúpulo desempenha um papel fundamental em todos os estilos de cerveja, mesmo aqueles que não têm um sabor particularmente amargo. A diferença entre IPAs únicos e IPAs duplos é um exemplo perfeito: os IPAs únicos são geralmente fabricados com muito pouco malte, enquanto os IPAs duplos geralmente exibem uma espinha dorsal sólida do malte para contrabalançar a intensidade de salto aumentada. A amargura hoppy resultante encontrada na maioria dos IPAs únicos é bastante polarizante e afasta alguns bebedores dos IPAs em geral, sem perceber que eles podem realmente amar um DIPA bem trabalhado. IPAs únicos em uma IBU mais baixa podem ter um sabor significativamente mais amargo do que até 100 DIPAs da IBU.
Conheça o seu lúpulo
Hops on the vine
Foto: Dunc (an)
Além do IBU, o fator mais importante na determinação das características dos IPAs simples e duplos é o tipo de salto usado. O estilo da Costa Oeste tende a favorecer lúpulos mais florais e pinheiros, com menos malte e uma amargura geral mais alta, enquanto os IPAs no estilo da Costa Leste enfatizam mais a base de malte subjacente e tendem a usar lúpulos suculentos e frutados. Fabricantes de cerveja de todas as partes do país agora fabricam cervejas de cada estilo, tornando esses termos um tanto anacronistas, mas conhecer essa distinção ajuda a descrever com precisão o que você está bebendo.
Atualmente, existem mais de 115 variedades de lúpulo disponíveis comercialmente, com novas cepas híbridas sendo introduzidas todos os anos, e cada uma com seu próprio perfil de sabor distinto. Os sabores e aromas são extraídos dependendo de quando (e por quanto tempo) no processo de fermentação os lúpulos são adicionados. O uso de uma mistura de diferentes tipos de lúpulo é comum nas cervejas atuais, a fim de aproveitar as melhores qualidades de cada uma.
Alguns fabricantes de cerveja bem financiados embarcaram em experimentos IPA de salto único nos últimos anos, usando apenas um tipo de salto para todo o processo de fabricação de cerveja e depois repetindo a receita várias vezes com um salto diferente a cada vez. Mikkeller, Hermitage e Hopworks participaram recentemente desse experimento, permitindo aos bebedores de cerveja um método divertido de determinar qual variedade de lúpulo eles mais gostam. A maior desvantagem desse empreendimento é que, como todas as cervejas com perfil de salto em frente, esses IPAs de salto único precisam ser consumidos dentro de 90 dias (mas preferencialmente 30!) Da fermentação para apreciar adequadamente o perfil de sabor de cada salto. Cervejas Hoppy desaparecem rapidamente; sempre beba o mais rápido possível!
As muitas dezenas de variedades de lúpulo são mais facilmente categorizadas como exibindo uma dessas características gerais: pinheiro, floral ou suculenta. Os fabricantes de cerveja normalmente usam combinações de lúpulo para reunir algumas dessas qualidades.
Lúpulo Piney
O perfil clássico do salto de pinheiro é o que muitos associam aos IPAs e cervejas hoppy em geral. Chinook e Simcoe são amplamente utilizados para transmitir as sensações secas, resinosas, gramíneas e amadeiradas normalmente atribuídas ao lúpulo de pinheiro. Ambos possuem uma concentração relativamente alta de ácidos alfa (12% a 14%), que geralmente produz altos níveis de amargura.
O pinheiro é um componente principal da maioria dos IPAs fabricados no estilo da Costa Oeste. Bons exemplos de IPA de pinheiro são o Alpine's Duet, o IPA de 60 minutos de Dogfish Head e o IPA Imperial da Rampant da Nova Bélgica.
Revisão: Rampant Imperial IPA, New Belgium Brewing
O IPA galopante da Nova Bélgica (85 IBUs) ostenta uma data “melhor antes de 7/7/13”, que é mais do que três meses no futuro, a partir do momento em que a mina foi aberta. Todos os IPAs comerciais devem publicar uma data de atualização! Derramamento lindo: ouro ligeiramente nebuloso com grandes quantidades de cabeça branca. Renda pegajosa, retenção teimosa. Aroma fresco de pinho-pinho, malte levemente temperado e cremoso para arredondar o nariz. Mas o malte é surpreendentemente ausente no palato, substituído por lúpulos frescos e resina de pinheiro. Deixa uma forte mordida de amargura no final. O rótulo afirma frutas pêssego, mas não detectei nenhuma na minha garrafa. Esta é uma bomba de salto que começa a terminar; certamente no estilo da costa oeste, e mais um IPA único imperial do que um verdadeiro DIPA.
Lúpulo floral
O lúpulo floral realmente deixa seus sentidos olfativos em um frenesi. Nugget, Amarillo e Ella fornecem todas essas qualidades terrosas, floridas e perfumadas, enquanto Mosaic fica na linha entre floral e suculento. As características florais tendem a ser mais poderosas no aroma de uma cerveja do que no paladar, embora certamente haja exceções.
Para uma experiência floral, confira o Nectar de Tröegs 'Nugget, o Pliny the Elder, do Russian River, ou a série IPA de "Enjoy By", de Stone.
Revisão: série “Enjoy By”, Stone
A série de DIPAs “Enjoy By” da Stone educa corajosamente os consumidores sobre a necessidade de atualização nos IPAs. Com 7 lançamentos lançados desde o outono de 2012, a Stone tem como alvo apenas um punhado de mercados para cada lançamento, e não toda a sua rede de distribuição, para garantir que você esteja bebendo o lúpulo mais fresco possível. Bebi o lote Enjoy By 2012-12-21 no Dia de Ação de Graças para descobrir um aroma pungente de lúpulo fresco e florido de seus 88 IBUs. Reveste o paladar com suavidade, já que seu caráter terroso e floral de lúpulo e a presença macia de malte se destacam. Termina com uma pitada de bebida e leve amargura no fundo da minha garganta. O lote de 2013-05-17 foi o primeiro a introduzir um caráter frutado notável na mistura, o que posteriormente o torna o favorito de seus lançamentos (reconhecidamente tendencioso) do revisor.
Lúpulo suculento
IPAs com um perfil de lúpulo suculento induzem sua mente a pensar que o suco de frutas recém-espremido foi adicionado à receita. Estes tendem a ser os mais acessíveis, pois o chute de amargura é tipicamente minimizado para dar lugar às nuances das frutas tropicais. Citrinos, laranja, toranja, manga, damasco e abacaxi são características comuns desses lúpulos. O mais amplamente reconhecido é o Citra, um híbrido que foi criado em 2007 e rapidamente se tornou o favorito de cervejeiros e bebedores. Centennial e Nelson Sauvin também oferecem uma experiência interessante.
Veja você mesmo com uma destas cervejas: o Zombie Dust de Three Floyds, o Torpedo Extra IPA da Serra Nevada ou o Flower Power de Ithaca.
Revisão: poeira de zumbi, três floyds
Zombie Dust (60 IBUs) é uma Pale Ale americana fabricada exclusivamente com lúpulo Citra. Seu aroma implacável está estourando nas costuras com lúpulos frescos e suculentos. Laranja, abacaxi, frutas cítricas e toranjas se unem no nariz. O paladar começa com maltes antes que o lúpulo volte a engrenar, dando frutos tropicais suculentos em meio ao malte cremoso. A amargura é mantida sob controle por toda essa base de grãos. Meio doce, meio desbotado para terminar seco e levemente amargo. Uma cerveja refrescante com alta capacidade de beber e amplo apelo. Motivo suficiente para fazer amizade com alguém no raio de distribuição dos Três Floyds.
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