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Quando o chef Ohm Suansilphong começou a planejar o restaurante tailandês que esperava abrir nos Estados Unidos, ele teve uma visão radical: ele proibiria o pad thai. No léxico americano dos pratos asiáticos, há três que são bem conhecidos: sushi, pho e, é claro, pad thai. Um restaurante tailandês que se recusasse, em princípio, a servir pad thai seria algo inédito e arriscado. Ainda assim, em 2016, Suansilphong abriu o Fish Cheeks, que se inspira na culinária de toda a Tailândia, seu cardápio recheado de camarão, peixe e curry (e um prato de macarrão). Em 2018, ele abriu o Chicks Isan, de fast-casual, no Dekalb Market, um refeitório no Brooklyn que é um dos melhores do país. Uma bolha de conversa pairando sobre o mascote de frango desenhado à mão do posto avançado diz: "Não há zona tailandesa!"
O rosto jovem de Suansilphong muitas vezes abre um sorriso brincalhão ao falar com ele, seus olhos brilhando maliciosamente como se ele fosse o guardião de algum segredo extraordinário. De certa forma, ele é. Suansilphong aprendeu a cozinhar, ao lado de seu irmão e parceiro de negócios, Chat, na cozinha da família em Sukhothai, na região de Isan, no norte da Tailândia. A culinária isan, embora amplamente disponível em toda a Tailândia, ainda é desconhecida pelos ocidentais. Com seus restaurantes em Nova York, Suansilphong quer cozinhar a comida que ele cresceu comendo, os pratos que representam a casa de seus antepassados.
Foto: Molly Tavoletti
Por meio de seu tradutor Jenn Saesue, co-proprietário da Fish Cheeks, Suansilphong me diz que pouquíssima carne de porco é cultivada no clima seco de Isan. Em vez disso, na dieta, há peixes de água doce, insetos (os ovos das formigas são um ingrediente popular na sopa) e sapos. No passado, a culinária tradicional de Isan não incluía muita carne de porco. No entanto, Suansilphong explica que as interpretações modernas dos pratos da região, como as servidas no Chicks Isan, já evoluíram para incluir carne de porco. O macarrão não aparece na cozinha tradicional de Isan, um mandato que Suansilphong decidiu seguir.
Na comida Isan, os sabores são tipicamente equilibrados entre picantes e salgados. A maioria dos pratos é grelhada, cozida no vapor ou cozida, em vez de frita em panela, e muitos têm pouco ou nenhum óleo. Os temperos, no entanto, provavelmente serão familiares para os fãs de comida tailandesa. A maioria dos pratos é decorada com limão, folhas de kaffir, coentro, alho-poró, cebolinha e molho de peixe.
E enquanto o resto da Tailândia come arroz de jasmim no jantar, em Isan, o arroz doce é um prato mais comum. A textura grudenta do arroz facilita a captura dos restos de líquidos e molhos em pratos como o laab (carne de porco picada com ervas) - uma textura especialmente útil para comer da maneira tradicional sem utensílios. Arroz pegajoso, no entanto, é onde a doçura dos alimentos Isan termina. Há muito pouco açúcar adicionado aos pratos principais para suavizar o golpe de um toque de especiarias e sal.
Essa falta de doçura pode ser parte do motivo pelo qual a comida Isan nunca pegou nos Estados Unidos.
"Os americanos comem muita coisa doce", diz Suansilphong através de Saesue, com a ressalva de que ele não quer fazer generalizações sobre nossos gostos. “Quando você está falando de pad thai, tem tamarindo, é mais doce. Enquanto comida isana, será salgada e picante.
Foto: Molly Tavoletti
Pegue o laab mu no Chicks Isan. O prato de carne de porco picada e cozida é coberto com arroz moído, pimenta, limão, hortelã, cebolinha e cebola crua. O limão permeia cada mordida, tornando o prato azedo e picante. E depois há o funk pungente e azedo, embora não desagradável, de peixe fermentado. Não há doçura sedutora para este alimento. Mordeu, até rosnou. Portanto, talvez não seja de admirar que os americanos, com seus paladares suaves, ainda não tenham adotado a culinária isan.
Para ser justo, os americanos não estão sozinhos na hesitação em comer peixes mais descolados. Em Isan, a fermentação e a decapagem de peixes são uma técnica comum de preparação, principalmente como resultado da geografia da região. Um rio que atravessa a região fornece peixes de água doce, mas não em abundância. O que está disponível precisa ser preservado. Embora o peixe fermentado seja necessário para manter todos na região adequadamente alimentados, ainda é controverso. Saesue explica que, mesmo na Tailândia, o peixe fermentado é um tópico divisivo - alguns adoram, outros odeiam (ela está firmemente no campo do “amor” e sua mãe está do outro lado do espectro).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue acrescenta que, na Tailândia, a comida Isan é bem conhecida e está disponível em todo o país. Os pratos da região são comida de rua popular, geralmente servida por um vendedor ou em um carrinho portátil. Essa é parte da razão pela qual Suansilphong quis abrir o Chicks Isan em uma praça de alimentação, porque ele ainda vê a culinária de Isan tão apreciada quanto uma refeição casual de baixo esforço.
Há múltiplas razões para isto. Por um lado, muitos pratos de Isan não precisam de muito calor para se preparar. A maioria dos componentes, como na salada de mamão, está pronta para comer e o prato simplesmente precisa ser montado. Suansilphong chega ao ponto de dizer que não representaria a comida Isan na América como comida requintada.
Quanto ao motivo pelo qual não é mais popular nas culturas ocidentais, Saesue acredita que simplesmente existem menos pessoas da região de Isan que vêm aos EUA e abrem restaurantes. Daí a proliferação de pratos de macarrão como o pad thai.
Parece que Suansilphong está entediado com a visão míope dos Estados Unidos da culinária tailandesa, mas ele nunca esteve em uma cruzada para espalhar a palavra sagrada da culinária isan. Ele apenas perdeu a comida de casa.
"Eu só queria comer [comida Isan]", ele brinca sobre seus motivos para abrir seus restaurantes. "Existem restaurantes que vendem comida Isan, mas não o frango grelhado que eu gosto".
Quando o riso desaparece, Saesue fica sério.
"Queremos educar as pessoas sobre comida tailandesa", explica ela. “Não é que não gostemos de pad thai. Não nos interpretem mal. Nós gostamos. Apenas vemos muito e não queremos vendê-lo. Quando vamos à Tailândia, nem comemos isso. É um bom prato, mas há outros pratos melhores.”
Pratos Isan exclusivos para experimentar
Som tum: Este prato combina mamão verde ralado, juntamente com os sabores característicos da culinária Isan, como molho de peixe, pimenta, limão e uma pitada de açúcar de palma. Os ingredientes são triturados juntos usando um almofariz e pilão. Peixe fermentado ou caranguejo também é frequentemente adicionado à salada.
Sai krot isan: Essas salsichas fermentadas estão entre os alimentos de rua mais populares de Isan. As salsichas Isan são servidas com repolho, pimenta e fatias de gengibre fresco e têm um sabor salgado e azedo distinto.
Laab: Este prato de carne picada é temperado com molho de peixe e fatias de limão e depois coberto com arroz moído. Laab está entre os pratos Isan mais apimentados.
Tom sab: O principal ingrediente dessa sopa clara de caldo é o intestino da vaca (também conhecido como tripa). Não se deixe intimidar por órgãos internos. A adição de folhas de limão kaffir e capim-limão dá a esta sopa um sabor cítrico perfumado.
Kai yang: Este simples prato de frango grelhado é normalmente servido ao lado de arroz pegajoso ou salada de papaia. O Kai Yang é tipicamente consumido com jeow bong, uma pasta de pimentão levemente doce feita com alho e molho de peixe.
