Restaurantes
A brilhante camada alaranjada de gosma que ficava em cima das coxas de frango parecia suspeita. A placa dizia “frango com manteiga”, mas parecia mais com o que restava na pia quando terminei de lavar a louça.
Como uma criança apreensiva de 10 anos de idade, praticamente tudo sob as luzes amareladas do buffet de US $ 8, 95, parecia algo suspeito. As paredes estavam cobertas de fotos do Taj Mahal, filmes antigos de Bollywood exibidos na TV, e todo o lugar cheirava a uma bodega de Nova York pegou o conteúdo de seu balcão de "comida quente" e jogou-o no shopping de Orange County.
Infelizmente, essa foi minha primeira exposição - e a de muitos outros americanos - à comida indiana.
“Eles pareciam caricaturas de um restaurante indiano”, diz Meherwan Irani, chef e proprietária do hotspot indiano de comida de rua Chai Pani, em Asheville, Carolina do Norte, ao falar dos restaurantes indianos do passado. “Era pior do que se uma pessoa branca estivesse tentando tirar sarro de um restaurante indiano. Era como um índio tirando sarro de uma pessoa branca tirando sarro de um restaurante indiano.”
Os iranianos nascidos na Índia também sentiram choque e horror ao encontrar comida indiana americana. Os masalas tikka, paneers de saag e galinhas com manteiga que ele encontrou tinham tanto a ver com sua culinária nativa quanto o general Tso faz com os chineses. É por isso que Irani e um exército de chefes de cozinha indianos-americanos estão movendo a comida indiana para fora das luzes fluorescentes da linha de buffet e para a vanguarda da culinária americana.
Foto: Molly Milroy, Brown no sul
Brown no sul leva comida indiana a uma audiência milenar
Em uma noite incomumente quente de março, uma coleção de talentosos jovens chefs indianos percorre os aconchegantes limites do Garland, um restaurante de dois andares no centro de Raleigh. Na janela da frente do restaurante, um grande pote de keema de cordeiro cozinha e ensopado, enquanto a chef Asha Gomez o coloca em pães frescos para uma refeição indiana no desleixo.
Mais atrás, na sala, Nick Singh, do vice-rei, nas proximidades de Durham, move seus assistentes às pressas para colocar camarão masala em cima de succotash antes que as multidões atinjam sua estação.
Desculpe, Mehr? Só quero que você saiba que está prestes a ser agredida - interrompe uma jovem enquanto falo com Meherwan Irani em um estande no meio do restaurante. "Está prestes a entrar no SANE."
Estamos todos nos preparando para a abertura do Brown no sul da Southern Foodways, um esporádico festival pop-up de comida de uma coalizão não oficial de chefs e restauradores americanos da Índia nos estados do sul. Seu objetivo é promover a culinária e a cultura indianas ao público do sul, oferecendo recursos, caixas de ressonância e uma comunidade de apoio aos sulistas de descendência do sul da Ásia. O evento foi organizado principalmente por meio de um tópico de email.
Foto: Molly Milroy, Brown no sul
Foto: Molly Milroy, Brown no sul
Uma multidão de rostos se aglomera na porta da frente como se fosse sexta-feira negra no Target, e o cheiro de malmequeres e especiarias enchem o ar por quase um quarteirão. Segundos depois da abertura das portas, meia dúzia de restaurantes com bancadas têm filas de seis pessoas.
No andar de cima, o bar de coquetéis do Garland está repleto de mais chefs, cobrindo de tudo, desde um macarrão com coco e queijo até um seminole de abóbora erisheri ou abacate torrado masala chaat. A multidão é uma coleção diversificada de jovens profissionais e famílias atraentes, todos voltando a todas as estações por segundos, terços e quartos. Por uma noite em que Carolina do Norte e Duke estão jogando no torneio da NCAA, este parece ser o maior evento de Raleigh.
Foto: Chai Pani Restaurant Group
Tornar a comida indiana antiga nova para um público americano pronto
Eventos como Brown no sul são possíveis (e populares) por causa de uma afluência afortunada de tendências: aumento dos americanos em viagens e uma geração de jovens chefs ansiosos por mostrar sua herança.
"Muitos americanos vão à Índia e comem em restaurantes e casas locais, comem diferentes tipos de alimentos de diferentes regiões, voltam para casa e querem experimentar a mesma comida", diz Hemant Mathur, que agora Devi fechado em Nova York foi o primeiro restaurante indiano a ganhar uma estrela Michelin.
Esse aumento do apetite americano por sabores mais autênticos coincide perfeitamente com uma nova geração de chefs indianos que querem fazer mais do que produzir em massa masalas.
Foto: Maska Miami / a> / Facebook
“Inicialmente, quando os índios abriam restaurantes nos Estados Unidos, era um meio para atingir um fim. Eles precisavam disso como uma maneira de sustentar suas famílias, e colocaram esses nove pratos essenciais em menus que você encontrará em todos os restaurantes indianos”, diz Vishwesh Bhatt, que administra a Snackbar em Oxford, Mississippi. Ele estava servindo tacos vermelhos de porco e iogurte em Raleigh. "Agora, as pessoas estão abrindo restaurantes porque é uma paixão, é algo que elas querem fazer."
Antes de nos empolgarmos, ninguém reinventa a culinária indiana. Sim, existem reviravoltas modernas em muitos pratos indianos. Mas esses "novos" sabores são na verdade comidas regionais da Índia que nunca quebraram os menus tradicionais.
“(Esses pratos icônicos) são a coisa mais distante do que eu cresci comendo na cozinha de minha mãe”, diz Asha Gomez enquanto servia chocolates de Keema. "Eu vim de uma vila de pescadores pelo amor de Deus"
Foto: Molly Milroy, Brown no sul
O restaurante de Gomez em Atlanta, The Third Space, é um restaurante de 38 lugares com menu fixo, com um assento por noite, seis a oito noites por mês. Frutos do mar faz aparições frequentes. É o tipo de jantar exclusivo que se pode esperar de um empreendimento de Thomas Keller. Em 2019, ele também trabalha com comida indiana.
Também funcionou bem para Mathur, cuja abordagem regional com pratos como costeletas de cordeiro com especiarias masala e dosas de pato lhe valeu a estrela Michelin.
"A maior parte do que sabemos é comida do norte da Índia", diz ele sob os lustres de cristal de seu mais novo empreendimento, Maska, em Miami. “Eu tenho restaurantes de todas as regiões diferentes. Eu estou usando a cozinha bengali do leste. Kolkata. Norte. Sul. Queremos explorar mais essas outras cozinhas regionais indianas para as pessoas comuns.”
Foto: Snackbar / Facebook
Usando ingredientes americanos para tornar a comida indiana acessível
Tornar a comida indiana popular também significa usar ingredientes que os americanos menos aventureiros conhecem.
"Eu cresci comendo quiabo com feno-grego, sementes de mostarda e masala", diz Bhatt. “As pessoas aqui dizem: 'Não é assim que comemos quiabo, mas ainda é quiabo, então tudo bem.' Você tem algo familiar, então não tem medo de tentar algo novo, e então você obtém esse novo sabor e fica tipo 'Uau!'”
Talvez nenhum restaurante tenha se imergido em ingredientes americanos, mantendo sua identidade indiana melhor do que Ghee em Miami. O chef Niven Patel recebeu sua segunda indicação ao James Beard este ano, em grande parte graças a um menu cheio de ingredientes que ele cultiva em sua fazenda, em Homestead, nas proximidades.
Foto: Ghee Indian Kitchen / Facebook
Embora o menu tenha itens básicos como garoupa preta marinada com açafrão com curry de coco, muda diariamente com base no que Patel está crescendo. O chef diz que cria cada receita tentando verificar todas as caixas de fãs indianos de comida indiana e ainda faz algo que as pessoas novas na culinária vão adorar.
"Tratamos nosso restaurante como um restaurante, não como um restaurante indiano", diz ele quando me liga de volta depois que eu interrompi sua colheita da manhã. "As pessoas nos consideram fusão, mas estamos apenas criando idéias que foram cozidas por centenas de anos na Índia, usando ingredientes mais novos e focando em coisas de fazendas locais e açougues locais".
O que, se você sabe algo sobre comida indiana na Índia, é exatamente como é feito lá.
Foto: Maska Miami / Facebook
Trazendo com sucesso comida indiana para pessoas que nunca a experimentaram
A validação de estrelas Michelin e indicações de barba trouxe uma nova geração de lanchonetes para restaurantes indianos. E aqueles que tentaram estão saindo satisfeitos.
"A comida indiana tradicionalmente tem sido um nicho muito popular, ou você a ama ou odeia", diz Patel. “Tem uma má reputação por ser excessivamente picante e muito pesada. Meu objetivo é ampliar as perspectivas das pessoas, e o que me deixa mais feliz é quando um restaurante normal não sabe o que esperar e sai em coma como: 'O que aconteceu com meu paladar?'”
Até os amantes da gastronomia estão abrindo suas mentes para a comida indiana e ajudando a espalhar seu apelo nacional.
"Ontem eu tinha uma mesa de jovens, eles me disseram que é a primeira vez que comem comida indiana", diz Mathur de Maska. “E eles estão adorando. Então eles dirão: 'Ok, vamos tentar outro restaurante indiano', e eles dirão aos amigos para experimentarem um restaurante indiano. E este é o melhor elogio que posso receber.”
Foto: Maska Miami / Facebook
Embora eventos como Brown no Sul sejam os principais sucessos, e restaurantes como Ghee, Maska e Chai Pani exigem regularmente longas esperas durante a semana, o apelo mais amplo da comida indiana ainda não chegou a todos. No caminho de volta de Raleigh, mandei uma mensagem para uma amiga que estava preparada para jantar perguntando como ela sentia vontade de comer. Meu coração iluminado afundou um pouco quando vi sua resposta.
"Desde que eu possa encontrar algo sem glúten, eu estou feliz", disse ela. Em seguida, acrescentou imediatamente: "Simplesmente não indiano".
