Comida + Bebida
As ostras parecem algo que deve permanecer firmemente plantado no oceano - ainda mais quando a casca se soltar. É justo dizer que a ostra é, no mínimo, visualmente apetitosa.
Então a ostra toca sua língua. Dependendo de onde é, você pode provar a água limpa de uma entrada distante ou as ondas impetuosas do oceano salgado. Talvez você sinta o gosto salgado de madeira do mar e o fundo do oceano ou algo mais metálico e mineral, como pedras lavadas por correntes ferozes. Às vezes, o sabor é mais doce e ácido, como a casca verde de um melão verde ou o estaladiço de um pepino fresco. Os sabores em camadas, frescos e complexos são o motivo pelo qual as ostras, apesar de sua aparência, são consideradas uma iguaria.
As ostras têm um sabor diferente, dependendo da origem. Nos EUA, ostras crescem em milhões de flores por vez nas costas de Washington, Califórnia, Alabama, Maine e outras. A diversidade encontrada nas águas dos EUA dá a outros países famosos de ostras, como a França, uma corrida pelo seu dinheiro.
“As ostras americanas têm um sabor diferente das ostras francesas, que são mais leves e os tamanhos das xícaras podem variar”, explica Josh Sauer, chef executivo do restaurante francês Avenue de Long Branch, Nova Jersey. "Ostras francesas são mais leiteiras, com sabor metálico, são mais lisas e têm um copo pequeno".
Embora as ostras possam ser comidas grelhadas ou fritas, elas geralmente são servidas na metade da casca com três lados testados e aprovados: molho de coquetel, vinagre e molho de mignonette à base de chalota e fatias de limão fresco. Esses curativos leves e frescos não sobrecarregam os sabores naturais das ostras (a menos que você tenha uma mão pesada com o molho de coquetel). Se você quiser experimentar toda a gama de sabores naturais, coma-os simples e crus, soltando a carne, inclinando a cabeça para trás e engolindo. A ostra deve ser engolida em uma única mordida, mas se você realmente quiser saborear a salmoura, faça algumas mastigações primeiro.
Você já deve ter ouvido que é seguro comer ostras em meses com a letra "r" no nome. É um mito completo. As ostras cultivadas em água limpa e colhidas higienicamente são seguras para comer durante todo o ano. O velho ditado deriva de acreditar que se deve evitar comer ostras no verão, quando podem estragar mais rapidamente. As ostras selvagens também aparecem no verão, deixando a carne fina e encharcada. No entanto, a maioria das ostras criadas na aquicultura não desova. Algumas ostras têm um sabor melhor em alguns meses, no entanto, elas também têm uma estação nobre.
Os melhores lugares para encontrar ostras são, sem surpresa, nas costas. Essas são as regiões essenciais para ostras da América, além das melhores ostras para comer em cada uma.
Nordeste e Costa Leste
Cape Cod, Massachusetts
Em Cape Cod, Massachusetts, você encontrará muitas variedades de ostras que você deve experimentar, principalmente WiAnno, Duxbury e Wellfleet. A estação principal de ostras aqui costuma ocorrer de outubro a março.
As ostras Wellfleet são salgadas com um acabamento limpo, equilibrado por um toque de doçura. Coma-os simples ou com um leve toque de suco de limão para reduzir a salinidade. A carne de uma ostra Duxbery é gordurosa e amanteigada, enquanto as ostras WiAnno são salgadas e doces.
Cape Cod é o lar de muitas jóias escondidas de ostras. Vale mencionar variedades cultivadas, como o cremoso Cotuit, que tem um sabor distinto do oceano, e o Barnstable, igualmente salgado com um acabamento doce e semelhante a algas marinhas.
Baía de Narragansett, Rhode Island
Existem bolsos em Rhode Island, onde ostras crescem em abundância. Em Point Judith Pond, ao sul da baía de Narragansett, você encontrará ostras Moonstone (disponíveis entre setembro e julho), que possuem conchas reluzentes em mármore branco e têm um sabor intensamente salgado com uma "riqueza brutal de umami", de acordo com uma conta.
Muitas outras ostras chamam Narragansett Bay de lar, como ostras Beaver Tail e Wild Goose. A variedade mais notável é o Quonset Point (disponível durante todo o ano), que possui uma concha em tons de laranja. O fitoplâncton na baía dá às ostras essa cor cítrica e engorda a carne. O sabor é limpo e leve, mas um aviso: as cascas são quebradiças e difíceis de descascar.
Outra ostra de Rhode Island digna de elogios é o Ninigret, encontrado em Ninigret Pond, perto de Charlestown. As ostras Ninigret são salgadas com um sabor doce característico.
Long Island, Nova Iorque
O sabor suave das ostras Blue Point faz deles a ostra perfeita para iniciantes, e eles tendem a combinar bem com os sabores mais fortes e picantes do molho de coquetel. Uma ostra genuína Blue Point também tem um sabor salgado. Os Blue Points são mais bem aproveitados de setembro a julho.
Em 1800, o Blue Point era tão popular que os negociantes de frutos do mar piratearam o nome, aplicando-o a qualquer ostra encontrada perto de Long Island. Nova York tentou proibir o uso indevido do nome, mas a lei nunca realmente ficou emperrada. Hoje em dia, os Blue Island Oysters cultivam Blue Points genuínos do Long Island Sound.
Rio Damariscotta, Maine
As ostras do Maine são famosamente abundantes, e há muitas variações no estado para listar aqui. As variedades de destaque vêm do rio Damariscotta.
As ostras de Glidden Point são às vezes chamadas de “padrão ouro” das ostras do Maine. Eles têm um sabor rico e salgado e carne macia que é melhor apreciada com uma pitada de suco de limão ou uma pitada de pimenta do reino. As águas limpas e nítidas do Damariscotta lavam as ostras de qualquer areia ou lodo. As ostras maduras são colhidas à mão pela Glidden Point Oyster Farms.
As ostras Belon e Pemaquid também podem ser encontradas no Damariscotta. Ostras Belon originárias do rio Belon na França, mas na década de 1950, os agricultores começaram a cultivá-las no Maine. Eles têm um sabor metálico e noz, às vezes comparado a um centavo. Ostras Pemaquid, por outro lado, são crocantes e salgadas. Pule o molho de coquetel e cubra as ostras com molho picante e um pouco de suco de limão fresco.
As ostras de Belon estão tecnicamente na estação de setembro a junho, mas as quantidades são limitadas quando o rio congela. Pemaquids tem melhor sabor de março a dezembro.
Baía de Chesapeake, Virgínia e Maryland
Do interior do Oceano Atlântico, passando pela Virgínia e Maryland, a Baía de Chesapeake é tão hospitaleira quanto as ostras que antes parecia que havia tantas ostras quanto estrelas no céu. No entanto, a colheita excessiva agressiva levou ao esgotamento grave de muitos estoques de ostras na baía, e a maioria das ostras de alta qualidade que você encontrará na área é cultivada.
Aqui, você encontrará ostras excepcionalmente doces, como a macia Rappahannock, a Stingray mais equilibrada e o sal brilhante Olde Salt, cultivado pela Rappahannock Oyster Co. As ostras Whitecap são cultivadas em gaiolas onde o Potomac se funde com a Baía de Chesapeake e é mais doce., sabor mais cremoso. A melhor época para as ostras de Chesapeake Bay é de setembro a julho.
A Virgínia tem uma vibrante cultura de ostras que se estende muito além da baía de Chesapeake, até a costa leste do estado e a costa atlântica.
Washington
Willapa e Samish Bays
As ostras Shigoku, uma variedade de ostras do Pacífico, prosperam nas águas da costa do norte de Washington. Em japonês, shigoku significa "final", um nome adequado para esta ostra bem equilibrada. A carne é salgada e firme, com apenas um toque de doçura leve e um sabor geralmente favorável em comparação ao pepino. A Taylor Shellfish Farms introduziu o Shigoku em Washington em 2009, e eles podem ser encomendados durante todo o ano.
As ostras Shigoku são cultivadas em suspensão, um método agrícola em que as ostras são criadas em sacos suspensos na água que se movem com as correntes. O resultado é um sabor extra limpo e, como as sacolas seguem o movimento natural da água quando a maré entra e sai, as ostras também se movem. Esse movimento permite que a carne de ostra se firme e as cascas "lasquem", um processo que as ajuda a crescer mais, em vez de mais.
Entrada Totten no Puget Sound
As ostras Olympia, também chamadas de ostras Oly, são as únicas espécies de ostras nativas das águas de Puget Sound. Encontradas principalmente em Totten Inlet, no Puget Sound, as Olímpias também são criadas na vizinha Eld Inlet (onde a carne das ostras cultivadas na praia é amanteigada e tem gosto de casca de melancia para alguns) pela Chelsea Farms, com sede em Olympia.
Embora os Olys sejam de tamanho delicado (raramente crescem mais do que uma moeda de 50 centavos), essa ostra é uma sobrevivente. A poluição e o excesso de colheita os levaram à extinção em quase todas as outras partes do Puget Sound, mas eles continuam vivos. Seu sabor é arrojado e intenso, talvez melhor descrito como terroso, com um sabor persistente e esfumaçado. Olys são altamente salgados, portanto, esteja preparado para provar o oceano.
Outra variedade popular da Totten Inlet é a ostra Kumamoto, originária do Japão. Esta ostra ganhou seguidores por seu sabor doce, que lembra o melão fresco e uma salinidade leve. Os amadores que gostam de ostras adoram Kumamotos ao lado de um pouco de suco de limão ou molho de mignonette de vinagre.
"Nada supera um Kumamoto", diz Sauer, "que tem uma xícara profunda, salmoura suave e uma textura cremosa".
Na vizinha Hammersley Inlet, as ostras são recheadas com um sabor de pepino limpo e leve que combina bem com os apetrechos típicos de um prato de ostras: limões frescos e molho de coquetel.
Hood Canal
Ostras são tão abundantes em Hood Canal que você pode buscá-las pelos poucos nas praias. Um amigo com uma cabana no Hood Canal me diz que “ostras distribuem pedras” na área. Entre as variedades que crescem aqui, estão o super salgado Summerstone e a ostra Blue Pool, crocante e lisa, cultivada e vendida pela Hama Hama Company.
As ostras Hama Hama são uma das variedades mais famosas de Hood Canal, com sabor de pepino e sabor agradável. Eles são cultivados na praia e acostumados a se mover com as marés e as correntes de mudança. O rio Hamma Hamma (sim, é soletrado de maneira diferente da ostra) fornece milhões dessas ostras por vez, também colhidas pela Hama Hama Company. Embora o Hama Hamas (como a maioria das outras ostras) esteja disponível o ano todo, eles são mais doces na primavera e têm um acabamento mais brilhante no outono e inverno.
Califórnia
Tomales Bay
Surpreendentemente, existem poucos lugares para cultivar ostras na Califórnia. O estado simplesmente não tem baías suficientes onde as ostras possam prosperar (a Baía de São Francisco cresceu milhões de ostras em meados do século XIX, mas agora está poluída demais).
No entanto, escondida no Condado de Marin, há uma anomalia: Tomales Bay, lar da Hog Island Oyster Co. Aqui você encontrará a Hog Island Sweetwater, a ostra de assinatura da baía que é cultivada o ano todo. Como o nome sugere, essas ostras são doces, com um acabamento metálico esfumaçado e salgadinhos leves. Em Hog Island (onde você pode planejar um "piquenique de ostras" na praia vizinha), você também encontrará ostras francesas de porco, que têm um forte sabor de algas, e Kumamotos como os de Totten Inlet.
Morro Bay
Nas águas frias e salgadas de Morro Bay, as ostras do Pacific Gold prosperam. Essas ostras frescas e brilhantes têm um sabor que é frequentemente comparado ao capim-limão ou à casca verde de um melão. O Pacific Gold é da mesma variedade que as ostras Hama Hama, mas as águas da Baía de Morro criam uma ostra mais doce e salgada, uma vez madura. Embora possam ser consumidos crus, a Morro Bay Oyster Co., onde são cultivados, recomenda grelhar ostras da Pacific Gold.
Outra ostra de criação que você encontrará em Morro Bay é o Grassy Bar, que tem gosto de melancia e água do mar.
Costa do Golfo e Atlântico
Caminda Bay, Louisiana
As ostras encontradas nesta parte da Louisiana são maiores do que as encontradas em qualquer outro lugar da América. Caminda Bay é o lar de uma grande variedade de ostras - não apenas a Baía de Caminda, mas o Triple N e a Ilha de Beauregard. Eles são cultivados em gaiolas flutuantes, onde estão protegidos de predadores e podem cair junto com as marés e correntes. O resultado é uma ostra rica e carnuda que se destaca por sua ousada salinidade. A carne permanece gorda e suculenta durante o verão, porque as ostras não aparecem.
Essa região ainda é considerada promissora em comparação com algumas das regiões de ostras de longa data nesta lista. Suas ostras atingiram os principais mercados em 2015.
Alabama Gulf
Salgadas e ricas, as ostras do Alabama estão entre as mais amadas do país. De fato, o estado já foi o principal produtor de ostras da América. Como as ostras da Louisiana, as ostras do Alabama são triploides, então uma ostra de criação como Isle Dauphin permanece gorda durante todo o ano. O ponto de assassinato deliciosamente amanteigado e salgado é outro favorito do Alabama.
No entanto, os estoques de ostras atingiram mínimos históricos no Alabama nos últimos anos. Em 2018, o estado interrompeu a venda pública de suas ostras, alegando uma grave escassez. A proibição foi levantada em algumas áreas do estado enquanto trabalha para restaurar a outrora próspera população de ostras.
Capers Island, Carolina do Sul
Ao largo da costa de Charleston, perto da Ilha das Alcaparras, uma ostra suculenta e poderosamente salgada chamada Lâmina das Alcaparras cresce em grupos. O Clammer Dave, também conhecido como Dave Belanger, os colhe à mão e eles estão no cardápio de um dos restaurantes de maior prestígio de Charleston, o Husk.
Enquanto isso, no Condado de Beaufort, Carolina do Sul, Lady Island Oysters cultiva outro favorito: a ostra Single Lady, conhecida por seu sabor fresco e salgado e acabamento doce.
Galveston Bay, Texas
O coração da colheita de ostras do Texas ocorre em Galveston Bay. Pepper Grove e Ladies Pass são duas variedades notáveis de ostras do Texas. A carne é mastigável e doce, mas com um sabor e salmoura umami que lembram uma boca cheia de água do mar. A indústria de ostras de Galveston sofreu um grande golpe após o furacão Harvey, mas em 2018 foram anunciados os planos de construir um recife protegido apenas para ostras na baía.
