Comida + Bebida
Para o final da temporada 16 do Top Chef, Eric Adjepong anunciou que sua refeição final no programa "contaria a história do comércio transatlântico de escravos e como esses sabores migraram para o sul". Não é pouca coisa, especialmente quando comparado ao outro os concorrentes Kelsey Barnard Clark, do Alabama, e Sara Bradley, do Kentucky, que começaram a cozinhar a comida do sul que amavam.
A comida do sul, no entanto, está sempre ligada à história que Adjepong quer contar sobre a comida da África Ocidental. Grãos e pão de milho, por exemplo, vieram de técnicas usadas pelos escravos para esticar rações escassas. Pão de milho foi o primeiro prato de Barnard Clark.
"Minha história é uma história infeliz, mas é uma história que precisa ser contada", disse Adjepong aos juízes do Top Chef depois de servir seu primeiro prato de tártaro e batatas fritas de lótus. “Eu realmente queria capturar todos os sabores que aconteceram, começando em Portugal e na Europa, até a África Ocidental e África do Sul, passando pelo Caribe e pelo Sul.”
Foto: Eric Adjepong
Adjepong nunca teve a chance de contar a história como planejado. Ele foi eliminado após o primeiro prato porque as batatas fritas estavam queimadas e o tártaro tinha muitas especiarias para o gosto dos juízes (Barnard Clark venceu a temporada). Isso não significa que ele terminou de contar a história da culinária da África Ocidental e da culinária influenciada. O Top Chef ajudou a dar voz a Adjepong, e ainda há muito a dizer. Para começar, há a questão de por que demorou tanto tempo para que os alimentos da África Ocidental fossem reconhecidos nas culturas ocidentais.
"Essa é uma pergunta que ainda estou um pouco perplexo comigo mesmo", diz Adjepong por telefone. “Penso que a África é o segundo maior continente do mundo e ainda está sub-representada. Os pratos são tão desconhecidos, especialmente no mundo ocidental. Pode entrar em uma conversa mais profunda na medida em que o mundo da culinária vê a comida africana e africana, mas é incrível como começamos com a história dos alimentos tradicionais da África Ocidental.”
Como entender a comida ajuda a entender as pessoas
A comida conta uma história e abre a porta para a conversa de maneiras que nada mais pode.
"As artes culinárias são o único meio artístico que usa todos os cinco sentidos", diz Adjepong. “Existem muitas maneiras de contar uma história [através da comida], especialmente quando você tem um chef avisando: 'Ei, esse é o pano de fundo do que você está comendo'. Comida não é apenas comer; é sobre a visão, é sobre os cheiros, é sobre o aspecto comunitário ao redor da mesa, é sobre o som das coisas chiando.”
Adjepong nasceu logo depois que seus pais se mudaram de Gana para Nova York e cresceram no Bronx no final dos anos 80 e 90. Eles cozinhavam comida tradicional de Ghani em casa e conseguiam obter muitos dos ingredientes com os quais estavam familiarizados. Adjepong "teve a dicotomia de crescer com os pais da África Ocidental em um lar muito tradicional", diz ele, bem como a chance de experimentar alimentos de outras culturas graças a estar em um bairro diversificado.
Sua educação foi o ponto de partida para entender como o mundo está conectado através do que comemos, e ele tem acompanhado essas conexões ao longo de sua carreira. Ele se formou em artes culinárias pela Johnson & Wales em Providence, Rhode Island e trabalhou em restaurantes de Nova York antes de estudar saúde pública internacional na Universidade de Westminster, em Londres. Para este último, ele viajou para o Gana e escreveu sua tese sobre cubos de caldo de carne Maggi na culinária da África Ocidental. O produto Nestlé substituiu os tradicionais caldos cozidos lentamente no Gana nos anos 80 e 90 durante um período de maior industrialização e também coincidiu com um aumento de doenças não transmissíveis, como doenças cardíacas e hipertensão. Os cubos de Maggi se tornaram um ingrediente indispensável para os chefs do país, e houve até um desafio Quickfire de cubo de caldo no Top Chef nesta temporada, no qual a Adjepong ficou entre os três primeiros.
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
É impossível ignorar os alimentos retirados da diáspora africana quando você começa a procurar. Tomemos a jambalaya, por exemplo, que pode ser rastreada até o arroz jollof. Os ingredientes variam de acordo com a região em que você está, mas o Adjepong o comparou com a paella da África Ocidental. Jollof mudou quando interpretado por escravos africanos no Caribe, depois mudou novamente no sul dos EUA. A razão de estar aqui, no entanto, remonta ao comércio transatlântico de escravos.
"Tudo isso retorna à África Ocidental e à diáspora africana", diz Adjepong. "Você não percebe que muitas coisas que temos aqui, a tradição vem da [África]."
Para muitos americanos, aprender sobre a culinária da África Ocidental é aprender sobre as origens de alguns de seus próprios alimentos com os quais cresceram. Ele abre a porta para falar sobre como chegamos a comer o que comemos e por que, o que pode impulsionar conversas sobre história, cultura e pessoas em geral. Pelo menos, desde que as pessoas estejam abertas a ter essas conversas.
“Os chefs estão sempre aqui para contar uma história e ensinar sua comida”, diz Adjepong, mas acrescenta: “Você também precisa buscar conhecimento”.
Continuando a contar a história da comida da África Ocidental
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
Adjepong ficou em terceiro no Top Chef, para grande consternação dos fãs. Sua aparência, no entanto, deu a ele uma plataforma para sua culinária e as histórias que ele quer contar.
Logo após a exibição do episódio final, Adjepong foi aos escritórios do Washington Post e preparou o resto de sua última refeição sobre o comércio transatlântico de escravos. Ele fez rabo de lagosta com geléia de cebola yassa, arroz preto inchado e vinho de palma. Outro prato tinha vieiras e cabras com esmalte de tamarindo, mandioca e piri piri jus. Para a sobremesa, ele fez leite de cabra e pudim de milho. Os pratos e ingredientes foram inspirados pelos do Senegal, Portugal, Nigéria, Angola, Moçambique, América e Caribe.
Se alguém pode ajudar a iniciar uma conversa sobre a comida da África Ocidental e seu papel na cozinha americana contemporânea, é Adjepong. Ele é carismático e atraente (a revista People o nomeou finalista do chef mais sexy vivo em 2018) e desenvolveu suas idéias por meio de viagens e educação extensivas. Além disso, como comprovado por sua participação no Top Chef, ele está disposto a abordar grandes temas e tópicos de frente.
Fora das aparências da mídia, Adjepong continua a trabalhar em seu negócio Pinch & Plate, que ele administra com sua esposa, Janell. Ele está nos estágios iniciais de um restaurante que deve abrir em 2020, e os pratos que ele nunca teve a chance de servir no Top Chef estarão no menu junto com outros itens que continuam a contar a mesma história.
"Cabe a mim continuar divulgando esse evangelho", diz Adjepong por telefone. "E é algo que estou disposto a fazer."
