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Quinze anos atrás, Ruben Leal deixou sua casa em Hermosillo, Sonora, o estado mais ao norte do México, para a faculdade no Arizona. Quando a escola terminou, ele se mudou para o Texas e depois para Lawrence, Kansas. Embora tivesse morado nos Estados Unidos, sentiu um vazio em sua vida que a comida que ele cresceu comendo em Sonora já ocupou. Claro, há um restaurante mexicano em todas as cidades da América, mas Leal ansiava em casa por um prato específico que os americanos nunca parecem ser capazes de acertar: a tortilha de farinha de Sonora.
Com suas viagens para casa cada vez menos frequentes, Leal resolveu trazer um pequeno pedaço de Sonora para o Kansas. Ele começou a fazer tortilhas de farinha em sua cozinha, mas queria espalhar o evangelho da culinária sonora. Então, há dois anos, ele fundou a Caramelo Tortillas, uma das únicas empresas nos EUA inteiramente dedicada à produção de tortillas de farinha no estilo sonoro.
Nos EUA, a sabedoria culinária predominante despreza a tortilla de farinha. É vista como a versão processada, americanizada, caiada de branco da comida mexicana. As tortilhas de farinha são o Taco Bell e os sacos de plástico transparentes empilhados com tortilhas suaves, grossas e pastosas.
No entanto, em Sonora, a tortilla de farinha é uma peça-chave da culinária da região, ao lado de carne asada e pimentas vermelhas apimentadas e crescidas como o chiltepin. Gustavo Arellano, historiador de comida mexicano que escreveu extensivamente sobre a tortilla de farinha ao estilo de Sonora, me disse que esses ingredientes básicos são a "trindade sagrada" de Sonora. Os pratos locais são servidos com tortillas de farinha, como a gallina pinta (uma sopa feita com milho, chiltepin). e carne bovina) e tacos de cabeza (café da manhã feito com carne de cabeça de vaca).
Foto: CARAMELO / Facebook
A tortilla de farinha é uma aberração no México, onde o milho forma a base de grande parte da dieta do país. Por mais de 2.500 anos, o milho fornece sustento para toda a sociedade mexicana; os astecas consideravam o milho uma colheita sagrada. Leal brincou que os pratos feitos com milho no México são "ilimitados". É o coração da culinária mexicana.
No entanto, a farinha tem seu lugar no léxico culinário mexicano - e na interpretação da América. Arellano destacou que a culinária do norte do México foi a primeira comida mexicana que os americanos encontraram nos EUA, especialmente no sudoeste. Foi somente quando os mexicanos de fora de Sonora começaram a se estabelecer nos EUA que a tortilla de milho se tornou onipresente. As receitas e tradições culinárias que eles trouxeram com eles são responsáveis por criar a enorme reputação da tortilla de milho, mas também a visão míope da América do México - tanto sua história quanto sua comida. Rotular a tortilla de milho como algo "mais autêntico" do que a farinha compreende mal as complexidades da culinária mexicana.
"As tortilhas vivem uma vida dupla muito interessante na América e no México", diz Arellano.
Enquanto o milho tem uma história clara no México, a gênese da farinha em Sonora permanece um mistério.
"Ninguém realmente tem uma resposta definitiva", explicou Arellano. “Algumas pessoas dizem que tortillas de farinha são realmente pães ázimos, por isso os judeus visitaram nos séculos XVI ou XVII. Algumas pessoas dizem que foi Musilms. É tudo apócrifo. A realidade é que o norte do México é uma região produtora de trigo.”
A história mais aceita é que os espanhóis introduziram farinha em Sonora no início do século XVI. Leal ecoou essas histórias: ele ouviu lendas que dizem que os espanhóis não podiam comer milho, enquanto outros afirmam que os espanhóis plantaram farinha em Sonora porque queriam fazer seu próprio pão.
"A tortilla de farinha Sonora é um casamento da tortilla de milho e farinha trazida pelos espanhóis", diz Charles Thieriot. Sua família comprou o Llano Seco Ranch em 1861, quando existia inteiramente no território mexicano (hoje é em Chico, Califórnia). “Era o alimento de fusão original indígena espanhola. Você vê pão frito na culinária nativa americana e é semelhante a isso.”
Independentemente de sua origem, o trigo criou raízes facilmente no clima do deserto de Sonora. O trigo sonoro chegou ao sudoeste dos EUA ao longo do tempo, onde foi amplamente plantado e exportado para todo o país. John Bidwell, o fundador da cidade de Chico, "era um grande defensor do trigo Sonora como uma espécie de impulsionador econômico da região", explicou Thieriot. Durante a Guerra Civil Americana, o trigo sonoro alimentou tropas que lutavam nos dois lados do conflito.
Hoje em dia, porém, a maioria dos americanos provavelmente não está totalmente familiarizada com o sabor de uma verdadeira tortilla de farinha mexicana. Leal acha que a variedade vendida em sacolas plásticas no supermercado “tem gosto de papelão” e é muito grossa.
“[As tortilhas de farinha ao estilo de Sonora] devem ser finas, quase translúcidas, para que você possa literalmente ver sua mão do outro lado dela, e deve haver uma gordura nela”, explicou Arellano. “Algumas pessoas usam banha de porco para fazê-las, então ficam um pouco mastigáveis. E você pode esticá-lo, mas não vai rasgar.
A versão mais conhecida da tortilla de farinha do Sonora é a sobaquera. (Sobaco é uma gíria para axila, e o apelido deriva de uma tortilha tão grande que pode esticar o braço até a axila.) Formalmente, é chamada tortilla de aqua porque é feita usando água em vez de banha.
Tortillas de farinha são usadas para fazer burros (um burrito ao estilo sonoro), chimichangas e tacos. Às vezes, eles também são arrancados e usados como um recipiente para armazenar outros alimentos. Leal diz que prefere comer quesadillas feitas com tortillas de farinha, além de tacos de feijão, bife e café da manhã. Tacos de peixe, por outro lado, são melhores com uma tortilla de milho. E eles fazem um bom lanche também; Leal confessou que às vezes pode comer quatro ou cinco em uma sessão.
Hoje, a tortilha está mudando - e não exatamente para melhor. Arellano lembrou que há 30 anos atrás, no México, era comum as pessoas comprarem sua própria masa, que costumavam preparar lotes de tortilhas em suas próprias cozinhas. A tradição de tortilhas caseiras, embora não tenha desaparecido completamente, está saindo de moda.
“Na verdade, é uma reclamação dos mexicanos, de que as tortilhas não têm mais o sabor que costumavam. Esse é apenas um efeito colateral da produção em massa. Se você usa uma variedade de milho realmente ruim, é claro que suas tortilhas terão um gosto ruim”, diz Arellano. “O que realmente mudou no México é o quase monopólio de uma empresa chamada Gruma, que produz tortilhas em massa usando masa desidratada. A qualidade é terrível.”
O mesmo vale para tortillas de farinha, é claro. “Tudo vai se resumir à qualidade. A qualidade da tortilla depende da farinha que você usa”, acrescentou Arellano.
Essa talvez seja uma das razões pelas quais Caramelo Tortillas é tão importante. Embora Leal tenha chamado Sonoratown em Los Angeles por "fazer um ótimo trabalho em colocar a cozinha de Sonora no mapa", ele está um pouco solitário em sua missão de provar que tortillas de farinha também merecem amor. Lotes de tortilhas no estilo Sonora podem ser comprados no Etsy (se você ousar), mas Caramelo é o único produtor comercial.
Os clientes de Leal o atordoam com o sabor e a textura de suas tortilhas. Depois de anos fazendo uma lavagem cerebral, acreditando que a tortilla de farinha deve ser evitada por qualquer pessoa que respeite a culinária mexicana, os clientes ficam surpresos com o quão saboroso pode ser quando bem feito. Ele até criou uma versão feita com óleo de abacate para veganos.
Os americanos estão se recuperando lentamente, graças em parte a advogados como Arellano e Leal, ao que sempre se sabe no México: tortilhas de farinha - desde que sejam feitas no estilo sonoro e não tiradas de uma prateleira de supermercado - são tão genuíno quanto seus colegas de milho.
