Estilo de vida
A chef Gabriela Álvarez é a fundadora da Liberation Cuisine, uma empresa que “nutre movimentos de mudança e transformação coletiva”. Seu trabalho usa “experiências intencionais na cozinha e na mesa” para enfrentar questões de acesso a alimentos, autodeterminação e cura. Saiba mais sobre o trabalho dela através da nossa conversa abaixo.
Que papel a comida teve na infância?
Minha família tem raízes no Brooklyn e, desde que me lembro, sempre compramos na Park Slope Co-Op e vimos pessoas de todos os tons e origens diferentes entrando e tendo acesso a alimentos orgânicos frescos. Minha mãe também tratou sua doença auto-imune com vitaminas, minerais e alimentos, em oposição aos métodos convencionais. Isso me mostrou o quão poderosa comida poderia ser como remédio.
Como você se interessou pela idéia da “cozinha da libertação”?
Depois de decidir estudar Saúde Pública na faculdade, percebi rapidamente que não queria pesquisar todas as doenças que estavam acontecendo na minha comunidade. Em vez disso, uma pergunta crucial que me fiz foi "Como podemos ser fortalecidos?" Eu comecei a cozinhar, porque parecia uma maneira realmente concreta de que cada indivíduo pudesse ter uma vida prática e se tornar o especialista em seu bem-estar.
As principais causas de morte em todo o mundo estão relacionadas à dieta. Uma maneira de mudar isso é através da cozinha.
Seu site fala muito sobre os aspectos espirituais da culinária. Por que esse aspecto é tão importante?
Todos concordamos que comida é energia. Nós literalmente comemos para dar energia ao nosso corpo. Mas, embora entendamos como isso funciona biologicamente, nem sempre reconhecemos como os alimentos também podem se tornar a energia que trazemos para ele. Houve estudos mostrando como nosso humor ou intenção podem mudar os alimentos que ingerimos. Quando um prato simples fica delicioso, as pessoas costumam dizer "o ingrediente secreto é o amor", e essa é a ideia. Mudar a energia que você traz para as suas refeições pode realmente mudar a comida que está sendo feita.
Quando converso com as pessoas sobre o meu trabalho, percebi que muitas coisas emocionais podem surgir com as pessoas na cozinha. Ouvi coisas do tipo “moro sozinho e não quero morar sozinho, e cozinhar sozinho me lembra disso” ou “sou perfeccionista e sinto que estrago muitas coisas na minha vida e cozinhar sempre parece algo que eu errei”, ou questões relacionadas à dinâmica de gênero na culinária, ou sua conexão com a fatfobia da nossa sociedade. Muitos de nós simplesmente não passam mais tempo positivo na cozinha. Assim, mesmo mudar o tom do que a cozinha simboliza pode ser uma experiência esclarecedora.
Antes de cozinhar para mim ou com os alunos nas minhas aulas de culinária, tento encontrar uma maneira de primeiro circundar todos e estabelecer intenções, e mudar a vibração na cozinha para uma que seja amorosa e nutritiva.
O que você acha que nossa sociedade erra em nosso relacionamento com a comida?
Penso que a nossa cultura afastou-se de ser intuitiva e presente com a nossa comida, lembrando que a comida está muito ligada aos nossos antepassados e à nossa história. Por exemplo, nem sempre percebemos que arroz e feijão são frequentemente cozidos juntos simplesmente porque produzem uma proteína completa. Nossos ancestrais sabiam disso, intuitivamente ou depois da experiência. Eu acho que é importante reconhecer que outras pessoas antes de nós já passaram anos tentando descobrir como fazer comida e como combiná-la.
Hoje em dia, existem muitas dietas que dizem o que é certo e o que está errado, mas estou gastando mais tempo olhando o que e como meus ancestrais comiam. E também reconheço que muitas vezes consigo intuitivamente entender o que meu corpo precisa. A maneira como praticamos a medicina ocidental é acreditar que o médico é sempre o especialista e que o paciente não sabe de nada. Mas acho que isso tira nosso poder como indivíduos. Alguém sempre pode me dizer que o que estou comendo está "errado". Mas só eu sei como é para mim.
Os aspectos espirituais e ancestrais da comida não costumam ser o que vemos na mídia quando pensamos em "cultura gastronômica"
Não é. E, muitas vezes, também é retratado como super branco e, na verdade, super masculino. É engraçado como, por muito tempo, a sociedade promoveu a imagem das mulheres na cozinha, e ainda hoje em dia as pessoas que ganham muito dinheiro em restaurantes e programas de culinária na TV costumam ser homens brancos.
Só posso falar pela cidade de Nova York, mas na cultura gastronômica daqui também há essas fases étnicas. Tem sido comida italiana e comida chinesa, e então tivemos uma fase de tapas, depois comida porto-riquenha etc. Outro dia, houve um artigo do New York Times alegando que tacos mexicanos eram a “próxima grande novidade”.
É muito rápido e muito focado em quem receberá os holofotes todos os meses. E, com muita frequência, são apenas homens brancos no centro das atenções, independentemente do tipo de comida que estão cozinhando. Geralmente, não são os chefs mexicanos e os donos de restaurantes mexicanos que se beneficiam de toda a publicidade da "fase taqueria". Em vez disso, um chef branco visitará outro país, aprenderá receitas, trará de volta e ganhará dinheiro com elas, sem retribuir ao país que aprendeu. É por isso que recuperar as tradições de alguém é tão importante para mim. Se não fizermos isso por nós mesmos, alguém o fará ou será perdido.
Para quem viaja muito e tem um escopo global do mundo, devemos ter em mente que é preciso uma família global para criar nossos produtos e nossas refeições. Devemos pensar em toda a vida necessária para que essas refeições aconteçam. Eu acho que esse é um componente enorme da culinária da libertação.
Quais são alguns dos seus exemplos na sua linha de trabalho que ajudaram a mudar esse retrato da cultura alimentar?
Bryant Terry. Ele é chef de cozinha afro-vegana e de soul, enfatizando a história e as histórias afro-americanas que criaram essa culinária. Para mim, vê-lo foi a primeira vez que vi pessoas compartilharem histórias que combinavam idéias de justiça social, ancestralidade e vida real com comida.
Desde então, tenho que me conectar com o pessoal da Soul Fire Farm e da The People's Kitchen, que trabalha para desmantelar o racismo nos sistemas alimentares. Decolonize Your Diet foi iniciado por dois professores que documentam e promovem informações sobre a dieta americana antes do colonialismo. Todas essas pessoas fizeram muito em termos de tornar a conversa sobre alimentos muito mais ampla do que na mídia convencional.
O que você diria às pessoas que podem ser céticas quanto ao poder da culinária para criar mudanças sociais?
Se podemos fazer um ato radical diário, é cuidar de nossas vidas e garantir que estejamos 100% aqui, presentes e capazes de viver plenamente. E três vezes por dia, podemos escolher nos alimentar bem, mesmo quando há tantas coisas para nos fazer acreditar que não importamos, ou que fazer algo por outra pessoa é mais importante do que sentar e comer esta refeição para nós mesmos. É difícil em nossa sociedade, mas acho muito importante lembrar de nos elevar se queremos criar uma mudança no mundo.
Por último, mas não menos importante, qual é a sua coisa favorita para cozinhar? Maior prazer culpado?
O prazer culpado e a coisa favorita a cozinhar são os mesmos: bananas. O tempo todo, de qualquer maneira. Gosto de prepará-lo, seja mofongo, ou sopa com banana-da-terra, canoas ou batatas fritas. Se eu tivesse meu próprio restaurante, cada item do menu provavelmente envolveria banana de alguma forma.
Para saber mais sobre o trabalho de Gabriela, consulte o site dela aqui.
