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Atualmente, dificilmente existe um americano vivo que não esteja familiarizado com ketchup. É um gosto que podemos reconhecer de olhos vendados: o equilíbrio satisfatório (embora um pouco básico) entre tomates salgados e doces (ou pelo menos concentrado de tomate). Seu companheiro mais comum são hambúrgueres e batatas fritas, é claro, mas a engenhosidade americana levou a colocar ketchup em coisas como almôndegas, molho de churrasco e ovos mexidos. Segundo uma pesquisa, o americano médio come 71 quilos de ketchup por ano. Você conhece a frase "tão americano quanto torta de maçã"? Na verdade, deveria ser "tão americano quanto ketchup". Há apenas um pequeno problema. Ketchup - pelo menos a versão original - não é uma inovação americana. De fato, as primeiras receitas de ketchup nem sequer contêm tomates.
A jornada do ketchup para a América começa na Ásia. Os comerciantes aprenderam sobre o molho de peixe fermentado dos vietnamitas e o trouxeram para a China. Já em 300 aC, os textos em chinês se referem a uma pasta feita de peixe e soja chamada “koe-cheup” ou “ke-chiap”. Um tipo de condimento fermentado feito com soja é comum em toda a região; por exemplo, uma versão doce feita com açúcar de palma é chamada kecap ou ketjap manis na Indonésia.
As primeiras referências a um molho chamado "catchup" começaram a aparecer na literatura ocidental por volta de 1699, quando um dicionário se referia a um "molho alto da Índia Oriental" com esse nome. No século 18, os britânicos começaram a explorar a Indonésia, onde administravam um posto comercial. É possível que eles tenham encontrado kecap lá pela primeira vez, de acordo com Dan Jurafsky, autor de The Language of Food. Outra teoria é que os britânicos foram introduzidos a ela por comerciantes chineses que operavam no sudeste da Ásia na época.
De qualquer maneira, o condimento picante chamou a atenção dos britânicos. Acrescentava profundidade e caráter à comida, e eles queriam recriá-la em seu território. Ainda assim, a versão inicial, que eles chamavam de katchup ou ketchup, não se parecia com o condimento que conhecemos e amamos hoje.
As primeiras receitas de ketchup pedem ingredientes como cogumelos, anchovas e ostras - uma mistura mais terrena e mais focada em umami, semelhante ao molho Worcestershire. Aparentemente, a família de Jane Austen era a favor de uma versão feita com nozes. Em meados da década de 1700, o katchup se referia a qualquer molho que incorporasse especiarias como cravo, gengibre ou pimenta e se tornara um item básico na cozinha britânica.
Pegue esta receita de 1727 para “English Katchup” de uma Eliza Smith e desenterrada por Jurafsky. Smith a desenvolveu para a “talentosa dama”. Ela exige mais do que um litro de vinho branco, anchovas, gengibre, pimenta, limão, noz-moscada e cravo-da-índia. Ela recomenda usá-lo como molho para pratos de carne ou peixe.
A virada do jogo veio muito mais tarde, no século 19, quando um horticultor nascido na Filadélfia chamado James Mease teve o que se tornaria uma idéia revolucionária: por que não tentar fazer ketchup a partir de tomates (que ele carinhosamente chamava de “maçãs do amor””)? Sua receita de 1812 é a primeira de sempre para o ketchup à base de tomate. No entanto, sua pasta de tomate com especiarias não incluía açúcar e vinagre. Esses ingredientes essenciais do ketchup moderno viriam mais tarde. Independentemente disso, o ketchup à base de tomate é uma invenção estritamente americana.
Sessenta e quatro anos depois, Henry J. Heinz começou a produzir ketchup em massa. Sua empresa tinha razões práticas para adicionar vinagre à receita. Antes de a Heinz decidir assumir a indústria de ketchup, conservantes como o benzoato de sódio eram usados para impedir que os tomates estragassem. Mas o benzoato de sódio causou protestos públicos e, eventualmente, os profissionais médicos concordaram que ele apresentava sérios riscos à saúde.
Heinz percebeu que os americanos queriam uma alternativa preocupada com a saúde, por isso optou por usar tomates vermelhos maduros em sua receita, que contêm pectina (conservante natural), vinagre para aumentar a vida útil e, finalmente, açúcar para adoçar para a paleta americana. Ele também criou a grafia moderna do ketchup - na época o ketchup ainda era o termo preferido.
O ketchup Heinz foi um sucesso instantâneo. No início de 1900, a empresa havia vendido milhões de garrafas. As pessoas simplesmente pararam de fazer ketchup em casa, e a receita começou a desaparecer dos livros de receitas.
O ketchup da Heinz se mostrou tão popular por alguns motivos. Não só tem uma vida útil longa, mas também é versátil - pode aumentar o sabor de quase qualquer prato. O ketchup é um ingrediente humilde, enganosamente simples. No entanto, há uma razão para o seu sabor não ter evoluído em mais de um século: é quase universalmente compatível. Na Polônia, o ketchup é uma cobertura de pizza comum. Na Alemanha, combina com lingüiça picante. Embora o ketchup seja essencialmente americano - conveniente de usar, suave e doce - é amado em todos os lugares.
Somente a Heinz vende mais de 650 milhões de garrafas de ketchup ao redor do mundo a cada ano por um motivo: além de ter um bom sabor, ele também contém tanta nostalgia quanto tomates. Nossos pais nos deixam passar as batatas fritas nele. Apareceu em todos os jantares e churrascos da família e nas festas de quatro de julho. Não importa como ele chegasse às nossas costas, os americanos adoram ketchup, e nossa culinária, desde o cachorro-quente até um chili mais complexo, simplesmente não seria a mesma coisa sem ele.
