Comida + Bebida
Para os viajantes que planejam suas férias comendo, as melhores regiões gastronômicas são óbvias: Nova York, Japão, Itália e Vietnã, para citar alguns. Estes são os lugares onde tacos e sopas picantes vendidas em carrinhos são de alta cozinha, e pratos de massas decadentes fazem jus ao hype. Por mais atemporais que esses centros de comida fabulosa sempre sejam, eles são, sem dúvida, inundados de turistas famintos e escritos com uma reverência que é, francamente, um pouco chata. O viajante exigente precisa expandir seus horizontes e visitar lugares onde vale a pena comemorar a comida, mesmo que não seja popular entre os turistas.
Há cantos do mundo que ainda são esquecidos ou mal compreendidos quando se trata de comida - lugares que nunca chegam às listas das “melhores” ou que sempre fazem pelas razões erradas. Poucas pessoas sabem disso melhor do que os chefs, as pessoas que fazem o seu trabalho (literalmente) para acompanhar lugares onde brilha cozinha de todos os tipos - mesmo à sombra de lugares como Paris.
Existem lugares que todo fanático por comida deve adicionar à sua lista de desejos, de acordo com alguns intrépidos chefs dos EUA.
1. Costa sudeste da Coréia do Sul
Se você teve o prazer de saborear um churrasco coreano, provavelmente se apaixonou por ele. É tudo suculento, costelas suculentas grelhadas e fatias finas de carne macia. A carne vermelha é apenas a ponta do iceberg da culinária coreana, no entanto. A costa sudeste da Coréia do Sul é muito diferente. Aqui, você encontrará frutos do mar frescos ainda salgados e úmidos do oceano.
“Sou de Busan, na Coréia, que fica na costa, então somos muito conhecidos por frutos do mar. Muitas vezes, quando as pessoas pensam em comida coreana, pensam em pratos com carne e churrasco coreano, mas muitos de nossos pratos tradicionais são realmente frutos do mar”, explica o chef Yeong Gon Kim, de Grand Seoul, em Chinatown, na cidade de Nova York. “Alguns dos pratos de frutos do mar frescos mais famosos da Coréia são san-nakji (polvo-bebê vivo), joetgal (marisco em conserva com um toque de especiarias), haesam (abacaxi do mar) e mungae (pepino do mar). Eles podem parecer exóticos para outros países, mas na verdade são muito tradicionais em casa.”
Kim tem razão. Para os olhos ocidentais, parte da comida pode parecer fora da nossa zona de conforto (tanques cheios de polvos ocupam barracas inteiras nos mercados de peixe, por exemplo), mas vale a pena tentar - apenas para entender melhor todo o escopo da culinária coreana.
2. Myanmar
O Vietnã e a Tailândia já são destinos gastronômicos conhecidos no sudeste da Ásia. Afinal, dois dos pratos asiáticos mais amados da América - phở e pad thai - vêm desses países. Provavelmente também não doeu que Anthony Bourdain sentou-se com o presidente Barack Obama em um restaurante à beira da estrada com cadeiras de plástico para conversar sobre tigelas de sopa picante. Nas proximidades, Mianmar pode não ser um destino turístico tão popular, mas sua cozinha inventiva tem muito a recomendar.
"A culinária birmanesa é influenciada por vizinhos vizinhos, como Índia, China e Tailândia", diz Mike Morlas, chef da Sunda de Chicago. “Os pratos que saem de Mianmar são uma espécie de fusão desses países. Fico intrigado e fascinado pela culinária dessa região, onde assam especiarias antes de moer, o que resulta em um prato mais saboroso. O braseiro de carvão ainda é amplamente utilizado em vez de cozinhar em fogão, o que confere aos pratos grelhados uma bela caramelização e aprofunda os sabores.”
Não são apenas as técnicas de cozimento. Os pratos inspiram Morales.
"A culinária birmanesa também consiste em uma grande variedade de saladas, geralmente centradas em ingredientes importantes como arroz ou macarrão ou pasta de peixe e folhas de chá", continua ele. “Um dos meus pratos favoritos é a salada de folhas de chá birmanesa. O prato combina sabores e texturas como folhas de chá macias e fermentadas com feijão crocante e alho frito. Consumir folhas de chá é tão específico da culinária birmanesa e é tão delicioso e saudável para você.”
Morales diz que o ingrediente birmanês que você deve experimentar é o besan, ervilhas amarelas moídas ou grão de bico. “O tofu birmanês é feito com besan, que não é soja e não está relacionado ao tofu de estilo chinês que conhecemos. Geralmente é consumido fresco em salada ou frito como um bolinho.”
3. Ohio
Foto: Schmidt's Sausage Haus / Facebook
A cidade de Nova York e Los Angeles recebem o maior crédito por serem as grandes cidades gastronômicas dos Estados Unidos, mas dispensar o Centro-Oeste seria perder uma cena de restaurante próspera. Tomemos Ohio, que Andrew Holmes, diretor de alimentos e bebidas do First Hospitality Group, elogia por ser diverso e mais aventureiro do que você imagina.
"Este estado do Centro-Oeste é verdadeiramente uma seção transversal de todo o EUA", diz Holmes. “Nossa localização nos dá uma cultura tão eclética, que por sua vez produz uma personalidade alimentar fascinante e diversificada. [Columbus] tem tantas grandes aldeias ao redor com a cena da comida para apoiá-la. Seja a vila vitoriana para as melhores tacos - Junior's Tacos - até a Schmidt's Sausage Haus em German Village. O lugar é uma instituição. Há apenas um pedido quando você vai: as salsichas caseiras.
4. Carolina do Norte
Foto: Highland Avenue / Facebook
O Sul está finalmente obtendo o reconhecimento que merece por alimentos sublimes há muito tempo, mesmo antes de o resto do país "descobrir". Charleston, na Carolina do Sul, que o chef Ryan McCaskey, do Chicago Acadia, chama de "emocionante e enérgico", está tendo um momento que parece nunca ter fim. A cidade tem pontos em que os turistas parecem atraídos, desde Husk, de Sean Brock, até The Ordinary.
No entanto, o chef Bill Greene, do restaurante Peppervine, em Charlotte, Carolina do Norte, acha que é hora do oeste da Carolina do Norte parar de viver na sombra de Charleston.
"A justaposição de ingredientes locais com influências globais, como o uso de frutos do mar da Carolina do Norte e sabores mundanos, é uma grande parte da cultura alimentar aqui", explica Green. “Os alimentos básicos do sul, como o queijo pimento, assumem novas formas, como scones de queijo pimento ou focaccia de queijo pimento - e não o seu queijo e salgados típicos. Restaurantes nesta área também estão construindo listas de vinhos impressionantes, desafiando as concepções do que você pode encontrar aqui.”
Green recomenda visitar cidades pequenas como Hickory, onde restaurantes como Cafe Rule e Highland Avenue "mostram a verdadeira cozinha contemporânea da Carolina".
5. Senegal
Infelizmente, muitos ocidentais não sabem muito sobre a culinária africana, exceto talvez a comida etíope. No entanto, um chef acha que os sabores aromáticos da comida senegalesa - que incorporam ingredientes ricos e terrosos, como alho, amendoim, cordeiro e lentilha - estão atrasados para os holofotes.
"O Senegal tem uma rica cultura alimentar que combina culinária africana e francesa", diz Kristen Thibeault, chef executiva da empresa de catering Nybll. “Uma das minhas refeições favoritas é o yassa poulet com açafrão fonio pilaf. É um prato arrojado que combina coxas de frango com limão e habanero com molho azedo de cebola caramelizada, azeitona verde e mostarda dijon.”
Além do Senegal, Thibeault mostra seu apreço por um ingrediente básico comum em toda a África: fonio, um grão de alta proteína semelhante à quinoa ou cuscuz. Ela usa fonio para criar seus próprios pratos inspirados no Senegal em casa.
"Fonia é um dos segredos mais bem guardados do continente africano", acrescenta ela. “Seu sabor a nozes é incrivelmente versátil e funciona perfeitamente com a maioria das proteínas. Com a yassa, gosto de fazer um pilaf de açafrão amarelo brilhante que inclui batata-doce assada, gengibre, ervilhas de olhos pretos e tâmaras picadas.”
6. Louisiana rural
Foto: Cajun Claws Seafood Caldeiras / Facebook
Até agora, Nova Orleans já está bem estabelecida como uma das capitais do mundo, mas os alimentos Cajun têm raízes profundas em todo o estado que valem a pena explorar.
"O país Cajun da Louisiana é um dos melhores lugares para comer no mundo", diz o chef Alon Shaya, que abriu o restaurante Saba em Nova Orleans no ano passado. Shaya recomenda viajar além dessa cidade icônica para experimentar todo o escopo dos sabores cajun. "Enquanto a maioria das pessoas vem a Nova Orleans esperando provar a verdadeira experiência de Cajun, isso não é o mesmo."
Parte desse gosto real significa não aderir a restaurantes.
“Você tem que ir em direção a Lafayette e parar em Krotz Springs. Pare na mercearia da Kartchner para comprar bolinhos fritos de boudin, boudin defumado, queijo de cabeça e torresmo”, diz ele. “Coma isso com mostarda e salgadinhos no estacionamento no capô do seu carro. O calor do motor aquecerá o queijo principal da maneira certa.
Shaya também recomenda jantar no Prejean's, em Carencro, Louisiana, para frango e andouille gumbo com salada de batata. E, enfatiza Shaya, se você estiver na Louisiana, provar os frutos do mar deve estar no topo de sua lista de tarefas.
“Dirija até Abbeville e pare no restaurante Shucks para o melhor camarão frito, ensopado de ostras e pudim de pão com molho de uísque que você já teve”, ele aconselha. "Se você estiver lá na primavera, durante a temporada de lagostins, uma parada em Cajun Claws em Breaux Bridge é obrigatória para seus lagostins cozidos suculentos e viciantes."
7. Eugene, Oregon
Foto: Marché / Facebook
O Oregon é mais conhecido por Portland, estereotipado como a terra dos descolados e das infinitas cafeterias. Mas se você está no mercado de ingredientes frescos de origem local, o Oregon tem muito mais a oferecer - a saber, em Eugene. Sim, a cidade tem mais a amar do que aqueles patos amarelos e verdes.
"Eugene é uma jóia escondida para a culinária orientada a ingredientes", diz o chef Rocky Maselli, da Marché. “Temos a combinação perfeita de clima, solo fértil, uma próspera indústria de vinho e proximidade com o oceano - aqui foi desenvolvida uma culinária que é distinta do nosso lugar no mundo. Nossos ingredientes locais - salmão Chinook, caranguejo Dungeness, todos os cogumelos selvagens que você pode imaginar (incluindo trufas brancas e pretas) - inspiram a mim e a outros chefs locais a cozinhar sazonalmente e localmente. Cada estação traz algo novo - realmente não importa em que época do ano você visita, sempre há algo para comemorar e desfrutar no sul de Willamette Valley.”
8. Costa do Pacífico do México e estados do norte
Não há dúvida de que a culinária mexicana está entre as mais populares e apreciadas do planeta. Mas para realmente entender a profundidade da cultura alimentar deste país, você deve olhar além das tacos cheias de carne vermelha. Vários chefs com quem conversei elogiaram as regiões do México que eles notaram que ainda não foram exploradas pelos aventureiros da culinária. Destacam-se as ofertas de frutos do mar.
"Localizado na bela costa do Pacífico do México, Zihuatanejo é conhecido por sua rica história como uma vila de pescadores e sua abundância de produtos nativos", diz Miguel Baltazar, chef executivo do hotel Thompson Zihuatanejo. Em particular, ele menciona um tipo de manga regional chamada ataulfo e habaneros de chocolate.
Na costa, você encontrará cidades com mercados onde poderá escolher o seu peixe fresco e prepará-lo à sua frente em dois balcões. Ou vá até as enramadas, restaurantes de frutos do mar locais que fazem pratos sazonais com receitas passadas por gerações.
Também vale a pena explorar a região norte do México, onde o trigo, e não o milho, é a colheita primária. Isso significa um foco na tortilla de farinha pouco apreciada. Esse desvio aparentemente pequeno na agricultura tem grandes consequências para a culinária.
“Visitei Hermosillo recentemente no estado norte de Sonora, no México, e fiquei impressionado com a culinária”, diz Mary Sue Milliken, chef e proprietária ao lado de Susan Feniger, no Border Grill, em Los Angeles. “Eles cultivam trigo fantástico e tornam as tortilhas mais finas, macias e maiores que se possa imaginar. Eles são imediatamente recheados com deliciosos feijões e ensopados de carne, porco, frango, cabesa ou lengua e enrolados em pequenos burritos - irresistíveis. Também impressionantes foram os coiotes cheios de açúcar mascavo, feitos de massa folhada e assados em um forno a lenha.”
Feniger tem sua própria região amada do México, chamada Mérida. Embora tenha visitado pela primeira vez há muitos anos, ela ainda se lembra dos frutos do mar frescos e deliciosos servidos em uma barraca de taco na rua que a fez se apaixonar pela cidade.
“Mérida é uma jóia escondida para pratos de Yucatan de alta qualidade. Lembro-me de quando Mary Sue e eu visitamos Mérida em 1983, estávamos do lado de fora e fomos atraídos por esse homem com uma pequena estação exibindo lagosta, camarão e salmão frescos”, diz ela. “Ele nos fez refrigerar tacos de peixe fresco em uma minúscula tortilha na mão e terminou com ervilhas, aioli, rabanete, azeite e um pouco de naranja agria. Ele nos entregou duas pequenas tacos e duas cervejas, e eu ainda posso provar!
A Feniger recomenda comer o estilo de botanas para a "melhor experiência local", o que pode lembrar alguns visitantes de comer tapas na Espanha.
"Botanas literalmente se traduz em 'lanches' em inglês", diz ela. "Você pede uma rodada de bebidas e deliciosos e pequenos pratos tradicionais são servidos - é uma ótima maneira de experimentar uma variedade de pratos, mas você precisa adorar beber e lugares barulhentos."
Ainda insatisfeito com este mini-tour pela cozinha mais subestimada do México? Deixe a chef Pati Jinich levá-lo a Sinaloa, onde ela visitou recentemente enquanto filmava um documentário para a PBS chamado Pati's Mexican Table. Lá, ela descobriu - você adivinhou - frutos do mar mais impecavelmente preparados.
“Ao explorar Sinaloa de ponta a ponta, percebi que não só é o lar de ingredientes extraordinários, como a água do rio que flui através de solo rico em minerais que termina na água do mar, produzindo produtos e frutos do mar realmente fabulosos, mas também para uma culinária inexplorado por pessoas de fora”, explica Jinich. “As pessoas no exterior não conhecem muito a culinária de Sinaloan, exceto, talvez, o icônico chilorio [um prato de porco apimentado] ou machaca [carne seca ou temperada ou carne de porco que é reidratada antes de servir]. Lenta mas seguramente, mais de seus pratos estão começando a ser conhecidos, como aguachile, pescado zarandeado e alguns de seus ingredientes únicos, como o chiltepin.”
9. Idaho
Idaho não recebe um bom trato. A maioria das pessoas pensa nisso como quente, seco, cercado por montanhas do deserto que não podem suportar ingredientes interessantes. Eles pulam direto sobre ele e seguem para Washington se estão com disposição para uma caça ao tesouro culinária. Isso seria um erro, como se vê.
"Todo mundo pensa em batatas quando pensa em Idaho, mas temos a maior população basca nos EUA", diz o chef Richard Langston, proprietário da Richard's em Boise. “Um dos meus restaurantes favoritos - e um ótimo local noturno para cozinheiros - é o Bar Gernika, um pub basco com sanduíches solomo, espetadas de cordeiro e língua de boi, cerveja local, cerveja local e vinhos do Velho Mundo. Eu sempre começo com uma ordem de croquetas e despejo sobre o molho de tigre. Também assisto à noite da paella no Mercado Basco, onde eles cozinham em sua enorme frigideira na calçada.”
A vizinha Washington recebe todo o crédito por ter os melhores frutos do mar, mas Idaho tem alguns peixes dignos de consideração.
"Temos ótimos peixes aqui em Idaho: truta dourada, truta prateada e salmão sockeye com alguma agricultura muito sustentável, além de opções selvagens capturadas", diz Phil Winchester, chef de cozinha do The Limelight Hotel Ketchum em Sun Valley. Winchester elogia Idaho pela qualidade dos ingredientes cultivados no estado.
"Idaho também abriga algumas das melhores carnes do país", diz ele. “Snake River Farms é mundialmente famosa por seu wagyu e apenas a algumas horas de Ketchum, e eu não provei um cordeiro melhor alimentado com capim do que o que recebo de Lava Lake Lamb. Elkhorn Ranch South é o local de onde encontro minha carne de porco; seus porcos são da raça Berkshire e porcos negros grandes criados em pasto.”
10. Irã
Está na hora do Oriente Médio receber o que é devido. Tradições culinárias antigas ganham vida nesta região, repleta de especiarias ricas e ingredientes perfumados, como pistache. Um dos países mais agitados da paleta é o Irã, um destino quase sempre esquecido pelos viajantes.
“A cozinha persa é completamente subestimada. Temos um entendimento limitado dessa [culinária] em comparação com a comida grega ou indiana”, diz Nelly Buleje, chef executiva do Grand Geneva Resort & Spa, em Lake Geneva, Wisconsin. “Como fã de comida mediterrânea, tenho a missão de introduzir alimentos como o falafel no Centro-Oeste. Arroz de jóias pontilhado com frutas e frutas secas coloridas é delicioso. Pistácios, amêndoas, cenouras e açafrão no prato de arroz combinam com um kabob de frango chamado jooje, coberto com um refrescante molho de pepino e iogurte de ervas chamado mast-o khiar.”
11. Israel
O Irã não é o único país do Oriente Médio com cozinha da qual você precisa prestar atenção. Jason Hanin, chef executivo do The Ebbitt Room em Cape May, Nova Jersey, vê a influência dos ingredientes israelenses nos Estados Unidos.
"Israel é um caldeirão de tantos estilos de culinária - leste europeu, norte da África, iraniano, palestino, libanês e tantas outras culturas que datam de mais de 2.000 anos", diz ele. Ele chama misturas de especiarias como ras el hanout, za'atar e dukkah, além de ingredientes como couve-flor e berinjela. “O que também o torna tão especial é a qualidade dos ingredientes. E a simplicidade rústica, mas elegante, da comida.”
