Spirits + Cocktails
Há uma boa chance de você estar familiarizado com vodka e uísque. É possível que você esteja familiarizado com o mezcal e vários tipos de amaro. Mas mesmo as pessoas que sabem se locomover em um bar geralmente não estão familiarizadas com o baijiu, ironicamente, o espírito mais popular do mundo. Felizmente, nunca houve um momento melhor para aprender sobre o licor nacional da China.
Como escreveu Derek Sandhaus, co-fundador da marca baijiu Ming River e autor de Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits, em seu livro: "Baijiu está chegando ao mundo e a invasão já está em andamento".
Baijiu significa "licor branco" em mandarim, que é uma descrição ampla e apropriada para uma bebida que varia amplamente em sabor e força, dependendo de onde é feita. A produção atingiu o pico na década de 1990, quando havia algo entre 18.000 e 36.000 destilarias. Hoje, existem cerca de 10.000 destilarias, segundo Sandhaus. A grande maioria do baijiu é encontrada apenas na China, com exceção de um número limitado de restaurantes que atendem às populações chinesas em todo o mundo. Ainda assim, graças à grande população da China e ao papel do baijiu na cultura chinesa (o baijiu representa 99, 5% de todo o licor consumido na China), acredita-se ser o espírito mais consumido no mundo.
Como o baijiu se tornou o espírito mais popular
Foto: Bebida Baijiu / Facebook
A evidência mais antiga da produção de álcool remonta a panelas de barro entre 7.000 e 5.800 aC na província de Henan, no nordeste da China. O álcool era um luxo usado para cerimônias militares, burocráticas e religiosas e fazia parte da vida cotidiana. O conhecimento das técnicas de destilação chegou à China através do comércio com o Oriente Médio entre 960 e 1270, ou quando a dinastia Yuan da Mongólia governou de 1271 a 1368. Então, a partir da destilação veio o baijiu.
O espírito vacilou em popularidade ao longo dos séculos. Às vezes, era anunciado como bebida da classe trabalhadora e, às vezes, demonizado como destruindo a sociedade. Sim, assim como os EUA e inúmeros outros países ao redor do mundo, a China passou por períodos em que o álcool era visto como um mal social e não como parte de tradições culturais.
A era moderna do baijiu começa logo após a Segunda Guerra Mundial, quando o Partido Comunista Chinês nacionalizou a indústria do álcool. Zhou Enlai, o primeiro primeiro-ministro da República Popular da China, nomeou o baijiu da destilaria Kweichow Moutai como o baijiu oficial do governo. É servido em jantares estaduais desde a década de 1950 - e muito. Nixon bebeu Moutai baijiu em 1972 durante uma visita de Estado à China e, dois anos depois, seu secretário de Estado Henry Kissinger disse a um diplomata chinês: "Acho que se bebermos bastante Moutai, podemos resolver qualquer coisa".
Ao fazer uma pesquisa para seu livro, Sandhaus encontrou um relatório da mídia estatal chinesa em 2011 que indicava quanto comida e bebida para funções oficiais custa ao governo. O total? Mais do que o orçamento da defesa nacional. Moutai foi banido dos banquetes estaduais em 2012, o que teve dois efeitos: os preços caíram para atrair um público mais amplo e os produtores começaram a busca por outros mercados. Isso nos leva a onde estamos hoje.
"Pode parecer de fora que o baijiu é a próxima grande coisa há um tempo, mas ainda não chegou a esse ponto", disse Sandhaus à Matador Network. “Mas o mercado se tornou notavelmente maior a cada ano, é só quando você começa do zero que está longe do ponto de saturação. Estamos muito mais perto do que costumávamos estar.”
Os quatro principais tipos de baijiu
Foto: Bebida Baijiu / Facebook
Em todos os diferentes estilos de baijiu, o único ingrediente que une tudo é qu (pronuncia-se "mastigar"). Qu é como um fermento para pão de fermento, pois inicia a fermentação e, de várias maneiras, determina o sabor final final. Parece um tijolo de grãos finamente moídos e é carregado com leveduras nativas. Para fazer baijiu, qu é combinado com água e grãos, geralmente sorgo, mas também arroz, trigo e milho, dependendo do estilo.
Não há processo de maltagem como o que acontece com o uísque e outras bebidas espirituosas. Em vez disso, os grãos são fermentados pelo qu ao mesmo tempo em que os amidos são convertidos em açúcar. Baijiu é destilado a partir de grãos fermentados sólidos ou semi-sólidos, bem como a grappa é destilada a partir de bagaço de uva. Muitos estilos baijiu destilam os grãos fermentados uma vez, então os sabores descolados da fermentação brilham no espírito final.
Existem muitos estilos diferentes de baijiu, mas a maneira mais fácil para os iniciantes entenderem é experimentar quatro estilos básicos, ou "aromas": aroma de arroz, aroma forte, aroma leve e aroma de molho.
"Com o baijiu, a idéia é que cada um venha de uma região diferente", disse Sandhaus. “Cada um deles deve complementar um perfil de sabor muito diferente. Isso é muito importante por design."
Aroma de arroz: este é o único estilo de baijiu que é feito inteiramente de arroz e vem do sudeste da China. O sabor e o cheiro limpos geralmente são leves, doces e florais. Para comparação, pense em outros espíritos à base de arroz como shochu. A Vinn Distillery em Oregon, o único baijiu fabricado nos EUA, produz um espírito de aroma de arroz com base em uma receita de família que remonta sete gerações.
Aroma leve: geralmente o estilo mais barato de baijiu, o aroma leve é mais popular em Shanxi, Pequim e nas províncias do nordeste. Não se deixe enganar pelo termo "leve". Esse estilo geralmente é superior a 50% do ABV e pode atingir mais de 60%. É feito de sorgo e fermentado em vasos ou fossas de pedra e depois envelhecido em frascos de cerâmica após a destilação. Tem um cheiro e sabor menos agressivos do que outros estilos baijiu e pode ser levemente doce, floral e parecido com melão. Tudo o que você precisa fazer para se divertir é superar a força.
Aroma forte: originário da província de Sichuan, o aroma forte é o estilo mais popular de baijiu e compõe dois terços de todo o baijiu produzido, de acordo com o site de educação em baijiu, patrocinado pelo Ming River, Drink Baijiu. É fermentado em poços de lama, e o destilado final tem notas de frutas tropicais como abacaxi, banana e maracujá - a combinação ideal para a comida apimentada de Sichuan. É também um dos mais fáceis para os paladares ocidentais. Os poços de lama ajudam na fermentação à medida que mais grãos são adicionados. A destilaria de Luzhou Laojiao, onde é feita a marca Ming River (entre outras), tem poços que datam de 1573.
Aroma de molho: O molho refere-se ao molho de soja, e esse estilo de baijiu é profundamente saboroso. Ele vem da província de Guizhou e pode buscar alguns dos preços mais altos. O baijiu feito em Kweichow Moutai, que costumava ser o baijiu oficial do governo, é um aroma de molho. É produzido fermentando grãos em caroços revestidos de pedra e, diferentemente de outros estilos, novos grãos são simplesmente adicionados sobre os grãos gastos, o que cria uma profundidade de sabores. Esse pode ser o estilo mais desafiador para as pessoas acostumadas com os sabores ocidentais e é mais comparável a alimentos como pasta de feijão fermentada e vinagre de arroz escuro. Sandhaus descreveu o início de sua jornada nos sabores do baijiu com aroma de molho como a escolha do mais turvo dos uísques escoceses turcos para aprender sobre o uísque.
Como beber baijiu
Foto: Rio Ming Baijiu / Facebook
"Na China, a maneira como você realmente consome baijiu é com comida e com outras pessoas", disse Sandhaus. "Não é uma bebida destinada a ser consumida por si mesma ou por você".
A comida é uma das partes mais importantes de beber baijiu. Por um lado, os sabores de baijiu de uma determinada região complementam a culinária da mesma região (e há muitos, muitos estilos diferentes de comida chinesa regional). Os alimentos picantes de Sichuan, cheios de pimenta de Sichuan, entorpecem a boca, por exemplo, combinam perfeitamente com o forte baijiu de aroma.
"A condição estética subjacente da culinária chinesa e do álcool chinês é que você deseja ter muitos sabores diferentes, mas deseja que esses sabores sejam equilibrados", disse Sandhaus. "Há muita variedade, mas nada domina."
A segunda razão pela qual a comida é importante ao beber baijiu é porque o espírito é forte e as sessões de bebida são longas.
Baijiu é tradicionalmente servido durante uma refeição em copos de tamanho dedal. É bêbado puro e consumido após um brinde. Após cada brinde, seja você quem está dando ou ouvindo, espera-se que você beba. Você pode optar por não beber se tiver uma condição médica, mas é rude parar de tomar as mini-doses de baijiu no meio de uma sessão de bebida / alimentação, se você já começou.
Como aprender sobre o baijiu
Foto: Rio Ming
A única maneira de provar o baijiu é experimentá-lo. Por enquanto, você pode ter que procurar lojas e restaurantes de bebidas em Chinatown, mas não demorará muito para começar a ver o baijiu aparecendo em lojas e bares de bebidas em todo o país. Ming River, em particular, é um nome que você começará a ver mais, pois a marca trabalha com um número crescente de garçons para criar coquetéis saborosos para os americanos.
A maneira tradicional de beber é reta, no entanto. Os sabores geralmente são algo com o qual você se acostuma, em vez de algo que se apaixona imediatamente. Mas com tanta variação, é fácil experimentar vários tipos para encontrar o que é melhor para o seu paladar. Depois de encontrar o que você gosta, as opções podem parecer ilimitadas, com centenas, se não milhares, de produtores a procurar que estão fazendo baijiu no seu estilo preferido.
"Isso é o que o torna divertido e gratificante como categoria", disse Sandhaus. "Se você sabe o que está procurando, é algo que você pode explorar e aproveitar praticamente para sempre."
