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Curry não é realmente um tempero.
É verdade que, nos Estados Unidos, estamos acostumados a caminhar até o corredor das especiarias e escolher entre alguns frascos diferentes de pó de curry. Ou, para os mais aventureiros, ir ao mercado dos agricultores locais e escolher entre duas dúzias de “misturas” de curry diferentes. No entanto, o curry por si só não é um tempero real, mas uma mistura de temperos. E se você associa curry à Índia, também não existe pó de curry.
“Em casa, não temos nada chamado curry em pó; isso não existe na Índia”, diz Meherwan Irani, chef e proprietário do restaurante Chai Pani em Asheville, Carolina do Norte. “O curry é, por si só, um prato específico do sul da Índia. Não vamos apenas à loja, compramos uma mistura de especiarias e chamamos de curry.”
O nome vem dos portugueses, que usaram a palavra carel para descrever os pratos picantes e perfumados que encontraram depois de chegar à Índia. Isso se tornou "curry" quando os ingleses adotaram a palavra e, com o tempo, tornou-se um termo genérico para quase qualquer prato indiano com molho.
Quando esses países formaram rotas comerciais e colonizaram o mundo, o curry foi com eles. E hoje, você encontrará caril em todos os lugares, do Japão a Trinidad - nenhum dos quais é o mesmo. Além disso, nenhum deles é realmente um "curry" no sentido indiano da palavra.
Embora “curry” seja um termo amplamente inclusivo, para esclarecer algumas das mais comuns encontradas nos Estados Unidos, conversamos com alguns chefs para descobrir o que torna um curry tailandês diferente de um curry jamaicano diferente de um indiano. Curry.
Nota: Estes não são de forma alguma os únicos caril do mundo. O comércio e a colonização trouxeram caril em grande parte da Ásia, dando-nos macarrão de rua em Cingapura, kari ayam da Malásia e outros caril à base de coco e amendoim. Você também encontrará caril no Japão e em partes da China, embora os sabores de curry não sejam tão predominantes quanto em outros lugares. Até a Noruega tem alguns pratos de curry, como cordeiro ao curry e salmão ao curry. E, realmente, com açafrão e alho suficientes, você pode adicionar curry a quase qualquer cozinha. Embora o nome seja usado quase genericamente agora, ele ainda dá água na boca sempre que você o ouve. Apenas saiba que nem tudo que é curry é o mesmo, nem devem ser suas expectativas.
Índia
Foto: StockImageFactory.com/Shutterstock
Características: O caril tradicional indiano geralmente é baseado no leite de coco com um componente sal ou ácido, como suco de limão, alho, gengibre, tomate, cebola e duas especiarias, geralmente folhas de açafrão e curry, às vezes cominho. Mais para o interior, o coco seco substitui o leite de coco e você encontrará outras carnes, como frango, em vez de peixe. Os caril indianos costeiros terão mais leite de coco e açafrão, com uma cor amarelada. Caril interior usa mais tomate e tem uma cor mais vermelha.
"Embora mesmo na Índia", adverte Irani, "você encontrará três pessoas diferentes discutindo sobre o que deve ser um curry."
Origens: O curry foi desenvolvido principalmente no sul da Índia e, embora você possa ver receitas para o caril do norte da Índia, esse é mais um termo genérico para pratos à base de molho daquela região. Como disse Irani, é realmente apenas um prato, não uma coleção inteira de pratos. E definitivamente não é uma mistura de especiarias. Inicialmente, não tinha muito a ver com tomates, cebolas, alho ou gengibre, mas quando os europeus vieram para a Índia, eles trouxeram esses ingredientes, emprestando e ajudando simultaneamente a desenvolver alimentos em outra terra.
Inglaterra
Características: Os caril britânicos são, na maioria das vezes, caril de Madras, que são pesados em tomates, cebolas, alho e gengibre. Eles também são frequentemente picantes e ainda têm uma base de leite de coco. Devido à abundância de tomates, os caril na Inglaterra também costumam ser mais vermelhos que outros caril.
Origens: A Companhia Britânica das Índias Orientais tinha um posto comercial em Madras (hoje Chennai), então o estilo de curry que eles aprenderam era o nativo daquela região. Existem várias lendas populares sobre como exatamente as especiarias passaram a ser usadas no Reino Unido, mas, segundo Irani, “algum empresário empreendedor deve ter descoberto uma maneira de obter as especiarias que compunham o curry em Madras - geralmente à base de açafrão - e composta de um pó."
Esse pó foi exportado de volta para a Inglaterra, e as donas de casa que queriam cozinhar no estilo indiano usavam o pó, adicionavam-no ao leite ou ao leite de coco e chamavam de curry. Isso mudou com o tempo com a imigração, mas o curry britânico original cai nesse sentido.
Jamaica e Antilhas
Características: Os caril do Caribe, diferentemente da Índia, geralmente são preparados com misturas de curry pré-fabricadas com alto teor de açafrão. Eles geralmente incluem cominho, pimentão, cardamomo, alho e feno-grego. Esses são então transformados em uma pasta ou pó que é adicionado a uma proteína e definido para marinar antes de cozinhar. O pó também é adicionado à panela antes de cozinhar, criando pratos populares como curry de cabra e curry de frango.
"Jamaicanos, gostamos de ver aquele amarelo brilhante", diz Hugh Sinclair, um jamaicano nativo que passa pelo chef Irie e apresenta "Taste the Islands" na televisão pública do sul da Flórida.
Você encontrará esse estilo de curry nas Antilhas Britânicas, variando ligeiramente de ilha para ilha. Mas lugares como as Ilhas Cayman (que costumavam fazer parte da Jamaica) e outras ilhas próximas terão estilos muito semelhantes.
Origens: os caril da Jamaica foram fortemente influenciados pelo domínio colonial britânico e, como tal, baseiam-se mais em misturas de curry pré-fabricadas do que em qualquer coisa que as famílias façam. Dito isto, uma vez que a escravidão foi abolida e os índios chegaram às ilhas para trabalhar nos campos de cana-de-açúcar, mais caril ao estilo indiano se tornou predominante. Assim, enquanto os caril jamaicanos tradicionais são mais populares, você pode encontrar estilos indianos em todo o país.
"Na Jamaica, temos uma grande população indiana e, nos lares indianos, eles produzem seus próprios molhos", diz Sinclair. “Eles estão misturando as especiarias em tempo real ao cozinhar os pratos como fariam na Índia continental.
Trinidad e Guiana
Características: “Os caril de Tridadian e Guianese são de cor mais escura desde o início, antes de serem aplicados à proteína”, diz Sinclair. “Eles adicionam ingredientes de masala, muitas vezes jeera, e cominho moído ou torrado. Isso é totalmente diferente do curry jamaicano, na verdade apenas as pessoas indianas fazem curry com jeera.”
Como essas ex-colônias no sul do Caribe têm muito mais influência indiana do que as ilhas mais ao norte, você encontrará caril servidos com roti, batatas e caril, lagosta, grão de bico, pato e outras proteínas nativas das ilhas.
Origem: Embora Trinidad e Guiana também fossem colônias britânicas, a principal influência do curry veio com a onda de imigrantes indianos que chegaram em meados do século XIX. É por isso que os caril nesta região são mais parecidos com os caril tradicionais da Índia, onde o estilo jamaicano é mais britânico.
Tailândia
Características: Os caril tailandeses geralmente são pratos de sopa de leite de coco feitos com uma pasta de curry e algum tipo de proteína. As três principais variedades são vermelho, verde e amarelo, originalmente diferenciadas apenas pelos tipos de pimentas usadas para prepará-los. Ao longo dos anos, porém, isso mudou e a composição geral dos caril tailandeses é a seguinte:
- Vermelho - pimentões vermelhos, alho, erva-cidreira, açafrão e camarão. Este é o curry tailandês mais comum e também o mais apimentado.
- Verde - pimentões verdes, coentro, limão kaffir, manjericão, capim-limão, camarão e alho.
- Amarelo - açafrão, coentro, erva-cidreira, pimenta vermelha, galanga e alho. É o único que normalmente não usa camarão e é por isso que a maioria dos caril veganos que você vê nos menus é amarela. É mais doce que os outros também.
- Massaman - Este prato originou-se perto da Malásia no sul da Tailândia e geralmente inclui amendoins. Também é mais espessa do que a maioria dos caril tailandeses, com um sabor mais doce e suave.
Origens: Antes de os britânicos chegarem em navios comerciais, a Tailândia tinha seus próprios pratos de curry nativos chamados kaeng. Mas, à medida que o comércio de ópio na Ásia crescia, o caril em pó tornou-se uma carga popular de "cobertura", e ingredientes como açafrão, cominho e coentro começaram a chegar aos caril tailandeses. Essa adição foi o principal advento que criou os caril tailandeses que conhecemos hoje.
