Restaurantes
Refeições da fazenda à mesa não são mais um conceito de nicho. Restaurantes em todo o mundo estão fornecendo produtos locais, minimizando o desperdício e reduzindo o uso de energia. Parte do caminho para a sustentabilidade se deve ao sabor - comida local fresca simplesmente tem um sabor melhor do que o mesmo alimento de uma embalagem - e parte do recente ressurgimento de práticas sustentáveis em restaurantes é porque é o que as pessoas querem.
Embora existam locais onde a comida local e sustentável sempre esteve presente, essa nova safra de restaurantes ambientalmente conscientes leva o conceito ao próximo nível. Abaixo, você encontrará lugares que valorizam a sustentabilidade sem comprometer o sabor e a experiência.
1. Azurmendi em Larrabetzu, Espanha
Foto: Azurmendi / Facebook
Azurmendi tem três estrelas Michelin e ganhou duas vezes o prêmio Sustainable Restaurant dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. Cercado por florestas na região basca da Espanha, o edifício do átrio no topo da colina usa painéis solares e um sistema de energia geotérmica para manter o restaurante quente no inverno e fresco no verão. Nada disso é escondido ou mantido em segredo. Os hóspedes podem visitar as estufas circundantes e as hortas na cobertura. Dois menus são oferecidos. Uma “experiência sazonal para os cinco sentidos”, ambos os menus servem pratos com ovos trufados e vegetais, como aspargos secos. Pratos de carne e frutos do mar também estão nos menus, incluindo pratos como camarão com suco de vegetais e tomate “velho” congelado.
Endereço: Legina Auzoa, s / n, 48195 Larrabetzu, Biscaia, Espanha
2. Relae em Copenhague, Dinamarca
Foto: Relæ / Facebook
É fácil ver por que Relae conquistou os corações e os elogios dos revisores do Guia Michelin. O restaurante prioriza a sustentabilidade em todos os aspectos - desde o design do restaurante até o cardápio - e relata seus esforços em um Relatório de Sustentabilidade. O interior é limpo e minimalista no estilo típico escandinavo. As mesas são sem desperdício e são feitas com a totalidade do carvalho local, e as cadeiras são recicladas. O design é apenas um elemento, pois 90 a 100% dos alimentos são certificados como orgânicos a qualquer momento e todo o produto é proveniente principalmente de fazendas biodinâmicas que não usam pesticidas ou produtos químicos. Até a água potável filtrada (servida em garrafas de vinho velhas) é reutilizada quando é coletada e usada na limpeza do restaurante. Os menus servem o que há de acordo com a estação do ano, mas se você vir a mousse de alcachofra de Jerusalém com maracujá, faça o pedido.
Endereço: Jægersborggade 41, 2200 København, Dinamarca
3. Galera do Capitão em Scrabster, Escócia
Foto: Captain's Galley Seafood Restaurant / Facebook
Captain's Galley é um restaurante de frutos do mar cercado pelo porto de Scrabster, na Escócia. É um membro da Academia Real de Artes Culinárias que o príncipe Charles é um patrono. O restaurante possui um sistema de valores de cinco pilares para respeitar a comida: sustentabilidade, sazonalidade, rastreabilidade, simplicidade e integridade. Os proprietários Mary e Jim Cowie usam apenas produtos locais e compram todos os frutos do mar em um raio de 24 km do restaurante. O pequeno menu muda constantemente, dependendo do que está disponível, mas o risoto de salmão defumado, caranguejo e arroz carnaroli envelhecido é o favorito. Se todos esses frutos do mar causarem dor de dente, consiga um bolo de gengibre creme brulée ou regue com limão para a sobremesa.
Endereço: The Harbour, Scrabster KW14 7UJ
4. Septime em Paris, França
A França é conhecida por seus alimentos sustentáveis, e o país regularmente lidera as listas dos sistemas alimentares mais sustentáveis. Até grandes cidades como Paris têm restaurantes com foco local. De todos os lugares sustentáveis da França, Septime se destaca. O menu é 80% baseado em plantas e 99% é proveniente da França. A carne é muito prejudicial ao ambiente para o restaurante, mas você encontrará outras carnes, todas compradas inteiras e todas as partes do animal. Além de tudo isso, o restaurante está trabalhando com agricultores e outros restaurantes para economizar 1.400 variedades de sementes para o Conservatoire du Gout.
Endereço: 80 Rue de Charonne, 75011 Paris, França
5. Narisawa em Tóquio, Japão
Foto: NARISAWA / Facebook
O restaurante de Tóquio de Yoshihiro Narisawa, o Narisawa, foi inaugurado em 2003 e tem uma experiência descontraída que esconde o cuidado em cada detalhe. Narisawa usa o termo "satoyama inovador" ao falar sobre seu restaurante. Sato é onde as pessoas vivem, e yama significa montanha. Juntos, satoyama é sobre a lasca da Terra onde as pessoas e a natureza coexistem. Narisawa destaca esse relacionamento com a Terra. O menu sazonal está sempre mudando para refletir o que está disponível, mas um prato que está no menu desde 2010 é Bread of the Forest, feito com sakura, leite fermentado de soja e batatas fritas de raiz de bardana. A manteiga servida com o pão é modelada para parecer uma pedra coberta de musgo.
Endereço: 2-6-15 Minami Aoyama, Minato 107-0062 Tokyo Prefecture
6. Terreno incomum em Chicago, Illinois
Foto: Terreno Incomum / Facebook
O Uncommon Ground possui dois locais, um no bairro de Edgewater em Chicago e outro em Lakeview. O restaurante Edgewater é a primeira fazenda orgânica certificada nos EUA. Cresce de tudo, de vegetais a ervas, e o produto é cercado por uma variedade de flores, como calêndulas e girassóis. O telhado também tem duas colméias, e o mel é usado na comida e nos coquetéis. As abelhas nativas fornecem um lar para as populações locais de abelhas em risco de extinção. Nos meses de verão, você pode reservar um passeio pelo telhado e apreciar o pôr do sol enquanto bebe a cerveja orgânica certificada Greenstar da Uncommon Ground.
Endereço: 1401 W Devon Ave, Chicago, IL
7. Nômade em Surry Hills, Austrália
Foto: Nomad / Facebook
A Austrália é um dos países mais sustentáveis, e isso vale também para os alimentos (veja como eles lidam com a obsessão do abacate pelos australianos). O Nomad em Surry Hills, perto de Sydney, é um exemplo do melhor que a sustentabilidade australiana pode oferecer. Ele está localizado em um armazém convertido com paredes de tijolos industriais e luzes LED penduradas. O restaurante usa lenha colhida localmente e sustentável em vez de carvão. Nomad eticamente compra sua carne e compra todo o animal, decompõe-o internamente e usa todas as partes. Outras ações de sustentabilidade no restaurante incluem o uso apenas de vinho local, o reaproveitamento de óleo usado em combustível de biodiesel e o serviço de painel solar para a comunidade local.
Endereço: 16 Foster Street, Surrey Hills, NSW 2010
8. Mil na Cordilheira dos Andes, Peru
O chef Virgilio Martinez não é estranho a restaurantes sustentáveis. Seu restaurante Central em Lima é reconhecido por seus esforços, e seu mais recente empreendimento, Mil, leva tudo um passo adiante. Mil fica a mais de 11.500 pés acima do nível do mar, perto das ruínas incas acima de Cusco. O cardápio é composto por oito pratos, ou "momentos", como o restaurante os chama. Cada momento explora como um ingrediente foi usado antes que o mundo tivesse uma economia global altamente insustentável. Mil trabalha com o SINBA para redirecionar todos os resíduos orgânicos. A sustentabilidade inclui as pessoas que cultivam os alimentos também. Martinez tem um relacionamento próximo com as comunidades e agricultores do entorno, e os fornecedores obtêm 50% dos lucros da colheita. Isso inclui chocolate proveniente de Quillabamba. Como o Peru tem uma ampla variedade de influências culinárias, Mil serve uma grande variedade de pratos, incluindo legume Lupinus, barriga de porco, abacate e pimenta rocoto.
Endereço: Vía a Moray, Maras, Peru
