Viagem
Foto de xybermatthew. Foto em destaque: jblyberg.
Cansado das tradicionais receitas de pássaros grandes? Quer uma refeição saborosa, mas que consome menos tempo? Outras partes da Turquia fazem uma excelente e impressionante refeição sem mantê-lo na cozinha o dia todo.
Talvez você seja ambicioso e queira experimentar suas habilidades culinárias. Talvez você seja ambicioso e queira experimentar suas habilidades de cozinhar para uma multidão neste Dia de Ação de Graças? nesse caso, algumas receitas inteiras de peru também estão incluídas aqui.
Vamos começar com algumas dicas.
Os perus são galinhas muito grandes. Então, se você pode cozinhar frango, também pode cozinhar peru.
Perus inteiros disponíveis em supermercados geralmente pesam entre 10 e 25 libras. Aqueles que pesam menos de 20 libras são geralmente galinhas. Além do peso, não há diferença de sabor entre os toms (mais de 20 libras) e as galinhas.
Os perus “orgânicos”, “caipiras”, “naturais” ou “minimamente processados” foram mantidos congelados por várias semanas. Os perus "frescos" são mantidos por muito menos tempo, para que tenham um sabor significativamente melhor que o congelado. Foto de Francisco Collazo
Alguma terminologia na Turquia
- Perus com autofluxo: Estes foram injetados com caldo de carne ou óleo vegetal ou manteiga, além de tempero para melhorar o sabor e aumentar a umidade.
- Perus selvagens: são bem diferentes dos supermercados comuns. As galinhas têm entre 15 e 30 quilos, e os machos têm entre 15 e 30 quilos. A carne é geralmente mais escura, como um ganso.
- Para obter um peru assado, macio e suculento, o peito precisa ser cozido a uma temperatura interna NÃO superior a 165F, e as pernas devem ser cozidas a 175-180F.
- Você pode obter de 10 a 25 porções de uma libra de um peru.
Agora que você já aprendeu o básico sobre a Turquia, aqui estão cinco receitas que eu desenvolvi inspiradas em combinações de especiarias de todo o mundo que animam seu pássaro.
Foto de Julie Schwietert
ROAST TURQUIA- ESTILO CRIOLLO
Rende 10 porções.
Ingredientes:
- 13 lb./5, 90 kg de peru inteiro
- 1 TB. Sal ou a gosto
- 1 TB. Pimenta preta da terra
- 2 cebolas, descascadas e esquartejadas
- 5 fl oz de manteiga clarificada
- 12 a 15 hastes de salsa
- 1 colher de chá. orégano fresco
- 1 colher de chá. cominho
- 12 oz de mirepoix *
- 40 oz de caldo de galinha, quente
- 5 dentes de alho
- 4 folhas de louro
- Farinha (3-5 Tb.)
Para o Mirepoix:
Mirepoix é uma combinação de vegetais aromáticos que proporciona um sabor sutil e agradável ao fundo.
- 2 partes de cebola
- 1 parte de aipo ou alho-porro
- 1 parte de cenoura
(cubra todos os ingredientes finamente)
Preparação:
- Descongele a Turquia. Misture o sal, pimenta, alho, orégano, cominho e salsa; tempere a cavidade do peru com a mistura. Coloque as cebolas e as folhas de louro dentro da cavidade.
- Esfregue a pele com a manteiga clarificada e treliça com barbante.
- Coloque o peru, com o peito para cima, em uma gradinha em uma assadeira.
- Prepare o mirepoix e espalhe ao redor do fundo da Turquia. Despeje metade do caldo em torno do fundo da panela também.
- Asse a 350F / 177C por 3 horas, regando de vez em quando.
- Retire a Turquia da assadeira e deixe descansar.
- Coloque a assadeira no fogão e cozinhe o líquido e o mirepoix até que o mirepoix fique marrom e a gordura fique clara. Estirpe todos, exceto 1 fl oz. da gordura.
- Adicione a farinha ao líquido e cozinhe por 3 a 2 minutos. Bata até ficar homogêneo.
- Cozinhe o molho por 20-30 minutos. até atingir a consistência e o sabor desejados. Separe a graxa e ajuste o tempero com sal e pimenta. Coe através de uma peneira de malha fina. Esculpa o peru em porções e sirva com o molho da panela.
- Retire a Turquia da assadeira e deixe descansar.
Foto de ninjapoodles
PEITO DE TURQUIA PAN-FUMADO
Rende 10 porções.
Ingredientes:
- 10 peitos de peru
- 1 colher de chá de sal
- ½ colher de chá de pimenta do reino
- Lascas de madeira
- marinado
- 12 oz de vinagre balsâmico branco
- 4 onças de vinho branco
- 2 oz chalotas picadas
- 3 colheres de chá de alho picado
Preparação:
- Lave os peitos de peru, seque, tempere com sal e pimenta. Coloque os peitos de peru em uma panela rasa.
- Combine os ingredientes para a marinada e despeje sobre o peito de peru, virando para cobrir uniformemente. Marinar, tampe na geladeira por 3 horas ou até a noite.
- Coloque o peito de peru em um rack sobre lascas de madeira levemente umedecidas.
- Cubra bem e aqueça em um forno a 450F / 232C até que o cheiro da fumaça fique aparente, de 6 a 8 minutos.
- Fume por 3 minutos a partir desse ponto. Em seguida, transfira os peitos de peru para uma assadeira e termine de assar (sem fumaça) em um forno a 350F / 177C até ficar cozido (165F / 74C), 10 a 12 minutos a mais.
Eu recomendo que os peitos de peru defumados sejam servidos com salada verde mista (rúcula, espinafre, alfafa). Para compensar e equilibrar o sabor.
COXAS DE PERU COM OLIVEIRA
Faz 4-5 porções.
Ingredientes:
- 3 libras sem ossos, coxas de peru sem pele
- ¼ xícara de azeite
- 4 dentes de alho
- 1 xícara de cebola picada
- ¼ xícara de tomate seco picado ao sol (escorrido se estiver cheio de óleo)
- 1 colher de sopa de alecrim fresco picado ou seco, desintegrado
- 1 xícara de caldo de galinha
- 1 xícara de porto, xerez ou madeira
- 1½ xícaras de Kalamata sem caroço ou outras azeitonas pretas salgadas
- 1 pimenta jalapeno sem sementes e picada
Preparação:
- Asse o alho e descasque-o.
- Coloque o óleo em um forno holandês. Adicione as coxas de peru e doure-as por todos os lados.
- Misture todos os ingredientes (exceto o caldo de galinha, as azeitonas e o vinho) e cozinhe por 3 minutos em fogo médio.
- Adicione o caldo de galinha, as azeitonas e o vinho; tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas ou até ficar macio.
- Adicione água se necessário.
- Retire do fogo e adicione sal e pimenta a gosto.
- Pique a cebolinha e decore.
* Recomendo que este prato seja servido com purê de batatas e abóbora.
Foto de Benimoto
LARANJA-GENGIBRE TURQUIA
Rende 15 porções.
Ingredientes:
- 20 kg / 9 kg de peru inteiro
- 1 TB. sal
- 1 TB. Pimenta branca
- 7 onças. manteiga clarificada
- 2 cebolas
- 6 dentes de alho
- 2 TB. gengibre em pó fresco
- 3 Tb. limonada
- 1 xícara de aipo picado
- 1 xícara de pastinaga picada
- 20 onças. caldo de galinha / caldo de peru
- 30 onças. suco de laranja
- 3 Tb. farinha
- 1 TB. querida
- 1 TB. pimenta vermelha em flocos (opcional)
Preparação:
- Descongele a Turquia. Tempere a cavidade da Turquia com sal, pimenta e alho. Coloque as cebolas dentro da cavidade.
- Esfregue a pele com a manteiga clarificada e treliça com barbante.
- Coloque o peru, com o peito para cima, em uma gradinha em uma assadeira.
- Combine todos os ingredientes restantes, exceto o aipo e a pastinaga, e despeje sobre a Turquia.
- Asse a 350F / 177C por 31/2 horas, regando de vez em quando.
- Espalhe o aipo e a pastinaga ao redor do peru e continue a assar por 30-40 minutos, até que a carne da coxa registre uma temperatura interna de 180F / 82C.
- Retire a Turquia da assadeira e deixe descansar.
- Coloque a assadeira no fogão e cozinhe até que o aipo e a pastinaca estejam levemente dourados e a gordura fique clara. Estirpe todos, exceto 1 fl oz. da gordura.
- Adicione a farinha e cozinhe por 2 a 3 min. Bata até ficar homogêneo.
- Cozinhe o molho por 20-30 minutos. até atingir a consistência e o sabor desejados. Separe a graxa e ajuste o tempero com sal e pimenta. Coe através de uma peneira de malha fina. Esculpa o peru em porções e sirva com o molho da panela.
- Decore cada porção com cebolinha verde.
* Eu recomendo servir com arroz de jasmim ou macarrão.
PERNAS PARA CHURRASQUEIRA
Rende 6-8 porções
Ingredientes:
- 6 pernas de peru inteiras
- 2 dentes de alho
- 1 TB de pimenta inteira esmagada
- 1 xícara de suco de laranja
- 1 xícara de molho de soja
- ½tb de cinco especiarias em pó
- 1 TB de mel ou açúcar mascavo
Preparação:
- Enxágüe e seque as pernas com uma toalha.
- Misture / misture os ingredientes. Despeje ¾ da mistura nas pernas de peru e deixe descansar por 3 horas na geladeira.
- Defina o forno a 350F / 177C e cozinhe por 40-50 minutos. Virando-os para cozinhá-lo uniformemente.
- Despeje o restante do molho e cozinhe por mais 20 minutos ou até que a temperatura interna da perna mostre 175-180F.
* Recomendo que seja servido com legumes chineses fritos, como bok choy, cogumelos, cornichons e ervilhas.
