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Das cinco categorias de gosto que os humanos percebem, umami é de longe o menos compreendido pela maioria das pessoas. Estamos familiarizados com o sal e todas as suas várias formas, e o agridoce é um dado. A amargura é amada ou odiada, mas sempre conhecida. Mas umami, com toda a sua bondade saborosa de dar água na boca, ainda é um conceito relativamente vago, mesmo quando o mundo devora e adora as cozinhas mais ricas em umami.
"Todas as culturas alimentares têm seu próprio gosto umami", disse Jaume Biarnés Digón, diretor e chef do Yondu Culinary Studio, uma escola de culinária que você pode visitar e administrada pela marca umami natural Yondu. “Quando se trata de culinária americana, um hambúrguer de carne grelhado é um exemplo de uma bomba Umami. Acho que a pergunta é quem tem o melhor umami à base de plantas? Coréia, China e Japão são definitivamente os campeões. Itália e Espanha merecem uma menção especial, no entanto, pelo uso de tomate, o rei dos vegetais ricos em umami.”
Essa parte integrante da culinária só começou a ser realmente compreendida no início do século XX. Em 1908, um professor japonês chamado Kikunae Ikeda isolou um aminoácido chamado glutamato das algas kombu. Ele o chamou de umami, que se traduz livremente em "sabor agradável e saboroso" ou, mais simplesmente, "gostoso". Uma das pessoas que estudou com Ikeda, Shintaro Kodama, encontrou o composto químico inosinato em flocos secos de bonito em 1913 e em 1957, Akira Kuninaka, trabalhando com os Laboratórios de Pesquisa Yamasa Shoyu, identificou o guanilato, um nucleotídeo responsável pelo sabor umami dos cogumelos shiitake.
Os três podem ser encontrados em várias quantidades em carne, peixe e legumes. O glutamato é um dos aminoácidos mais prevalentes nas proteínas, portanto, em geral, os alimentos ricos em proteínas têm um sabor mais umami. Comer glutamato, inosinato e guanilato faz nosso corpo pensar que consumimos proteína (mesmo que tenhamos consumido apenas um aditivo), fazendo com que tudo tenha um gosto ridiculamente melhor e inicie nossas glândulas salivares.
"Todos nós procuramos umami todos os dias sem perceber", disse Digón. “É o que torna as coisas deliciosas e nosso corpo a identifica biologicamente como o sabor da proteína. Essa é a razão pela qual a culinária coreana se tornou uma coisa nos países ocidentais e por que restaurantes chineses e japoneses já fazem parte do nosso cenário culinário.”
Os seres humanos aprendem a apreciar umami literalmente desde o primeiro dia. O leite materno contém cargas de glutamato, assim como o líquido amniótico. Também a procuramos mais tarde na vida, geralmente sem nem mesmo saber. O Centro de Informações Umami tem uma lista dos alimentos mais ricos em umami. No topo da lista estão tomates (especialmente tomates secos), queijo Parmigiano, anchovas, presunto, algas, cogumelos e alimentos cultivados e fermentados (especialmente queijo e soja, peixe e molhos de Worcestershire).
Apesar de todos esses alimentos deliciosos, há um grande equívoco que prejudica a reputação do umami nos EUA: glutamato monossódico, mais conhecido como MSG. É simplesmente uma versão cristalizada do glutamato que pode ser facilmente adicionada aos alimentos. Devido a uma carta racista publicada no New England Journal of Medicine em 1968, no entanto, o MSG tornou-se uma abreviação de comida chinesa ruim e barata. A carta veio de um médico que culpou a dor e as palpitações do coração pela comida chinesa rica em MSG. Isso levou à "Síndrome do Restaurante Chinês", uma doença totalmente inventada que ainda é tão comum hoje em dia que o chef David Chang dedicou um segmento do seu programa Ugly Delicious a desmascará-lo. Muito poucas pessoas têm uma reação real ao MSG. Resumindo: não coíbe alimentos ricos em umami ou MSG. É um intensificador de sabor que eleva até os pratos mais simples.
E embora não haja nada de errado com o MSG, há muitas maneiras de provar umami diretamente da fonte.
"A melhor maneira de aprender mais é viajar e estar aberto para provar todos os tipos de alimentos locais", disse Digón. "Há um gosto umami único em cada parte do mundo esperando para ser descoberto."
A culinária desses cinco países é um bom começo para quem procura mergulhar profundamente em pratos com muitos umami naturais.
1. Japão
É natural que o país mais responsável por pregar exatamente o que é umami tenha uma culinária rica em umami. Uma refeição típica no Japão vem com um tipo de alga marinha chamada nori, gergelim, flocos secos de bonito e legumes em conserva. O Dashi, um caldo de cozinha carregado com glutamato, forma o caldo para a sopa de missô e adiciona sabor a vários pratos.
A comida japonesa mais popular na cultura ocidental é igualmente saborosa. Considere, por exemplo, o peixe no sushi, macarrão soba e seu molho gelado tsuyu, okonomiyaki com flocos de bonito e ramen.
2. Coréia
A culinária coreana não foge do umami. Os alimentos fermentados são pesados em glutamato e o kimchi - feito com couve napa (umami), gochujang (uma pasta de pimentão vermelho umami) e molho de peixe com anchova (ultra umami) - está no auge dos alimentos que atraem o umami da fermentação. Somente o molho Gochujang, que é frequentemente usado em pratos favoritos como o bulgogi, é feito com ingredientes como soja fermentada e adiciona um toque saboroso a qualquer prato.
3. Itália
Os italianos abraçaram completamente os tomates e os fabricaram desde que as frutas chegaram das Américas no século XVI. Os tomates podem ser encontrados em inúmeras receitas italianas clássicas, e acontece que os tomates têm a maior quantidade de glutamatos de legumes, feijões, frutas e batatas - especialmente quando você considera os tomates secos, que têm um nível de glutamato tão alto quanto, se não for maior que, anchovas.
Mas os italianos não eram estranhos aos alimentos cheios de umami quando os tomates chegaram. Molhos de peixe fermentados eram populares na Roma antiga. O parmigiano, especialmente o parmigiano envelhecido há muito tempo, é o único alimento além das algas marinhas que pode competir com os níveis de glutamato encontrados nos tomates secos.
4. Tailândia
Tailândia e Vietnã são os lares de molho de peixe. O molho de peixe mais básico é feito apenas com anchovas e sal que é fermentado em grandes cubas de madeira por meses antes de o suco ser espremido. Um molho de peixe e um condimento de pimenta de olho de pássaro chamado prik nam pla são onipresentes na culinária tailandesa. A sopa Tom Yum, feita com soja, molho de peixe, camarão e cogumelo, é umami e tempero fresco quase puros, enquanto miang kum, um envoltório tradicional com camarão e molhos salgados, não deve ser desperdiçada.
5. China
Os conceitos errôneos dos EUA sobre o poder dos umami derivam em grande parte de crenças racistas sobre os imigrantes chineses e seus alimentos. E embora não haja nada de errado em perfurar um prato com um pouco de MSG, boa parte da comida chinesa já é naturalmente rica em glutamato, inosinato e guanilato, graças à abundância de presunto, cogumelos shiitake e frutos do mar. Depois, há os vinagres e os molhos de soja que tradicionalmente acompanham os pratos. De qualquer forma, a comida chinesa tem mais do que sua dose justa de salgados.
