Comida + Bebida
Quando se trata de comer sashimi em Tóquio, o peixe é de longe a oferta mais onipresente. Mas não é o único. Os restaurantes também servem shikasashi (cervo), basashi (cavalo) e - talvez o mais debatido de todos - torisashi (frango). O nome se traduz livremente em “pássaro cru” e é exatamente o que parece: peito de frango cru em fatias finas servido com um sal ou molho saboroso.
Eu nunca pensei que pediria frango sashimi ao estilo cru. Como a maioria dos americanos, eu cresci profundamente aterrorizada com salmonela, a ponto de se tornar um monstro personificado. Como chef, aprendi que o frango mal cozido é um pecado fundamental (quase fui reprovado em um exame da escola de culinária quando mal cozi um frango a três graus Fahrenheit). Mas no Japão, um país com um paladar de crueza, parecia justo experimentá-lo.
No Japão, comer carne crua, peixe e ovos é apenas uma parte da cultura alimentar, que valoriza a simplicidade e reverencia mais os ingredientes do que a preparação. Tóquio, em particular, é famosa por sua cena gastronômica. A própria cidade me seduziu assim que a vi do avião: um enorme sol laranja se pondo sobre uma cidade que parecia sete skylines de Nova York separados.
Fui a bares de tempura mal iluminados, comi amêijoas flutuando em uma tigela de missô quente e consumi ramen de tsukumen espesso (macarrão frio mergulhado em caldo) em uma sala silenciosa, exceto pelo barulho. Havia também o esperma de bacalhau, o nattō pegajoso (soja fermentada com cheiro forte) e ovos crus rachados sobre o arroz. O frango cru não parecia tão estranho no contexto, cercado pelos muitos estilos de restaurantes de Tóquio.
Comer frango cru é seguro?
A questão da salmonela e da campilobactéria (outra bactéria comum da carne crua) é complicada. Como a salmonela vive no trato intestinal de uma galinha, o abate e o açougue cuidadosos são extremamente benéficos na prevenção da propagação da salmonela. Ainda assim, a intoxicação alimentar de frango cru está longe de ser rara. Nos EUA, mais de um milhão de pessoas adoecem anualmente de salmonela. A salmonela também é prevalente no Japão, e o campylobacter é responsável por 60% dos casos de intoxicação alimentar no país. Os restaurantes yakitori sofisticados, no entanto, tomam cuidado especial para obter frango limpo o suficiente para comer cru.
De fato, torisashi é um item básico nos restaurantes yakitori de Tóquio. Os yakitoris são famosos por espetos (principalmente frango) cozidos em grelhadores a carvão a céu aberto. Você encontrará literalmente todas as partes do pássaro - moela, baço e até três tipos de cartilagem - e o torisashi é apenas outra maneira de mostrar a carne. Nos menus, existem três opções: torisashi (totalmente cru), toriwasa (grelhado em menos de 10 segundos) e tartare de frango.
Eu experimentei pela primeira vez Toriyoshi, um porão yakitori no bairro de Minato em Tóquio. Foi cortado em fatias finas, espalhado em um prato frio e coberto com gengibre ralado, shiso e vinagre. A carne era macia, um pouco doce, e apenas levemente crocante. A textura é semelhante ao atum cru, e o sabor sutil da carne é amplamente mascarado pelo gengibre. Sentado em uma sala cercada por multidões de pessoas bebendo cerveja e chupando coxas de frango meio cozidas, ajudou a suavizar, se não eliminar totalmente, o meu medo.
Torisashi vem do peito de frango ou do filé, o músculo mais distante do intestino do pássaro, tornando menos provável a infecção por salmonela. Além disso, os chefs da yakitori são meticulosos para encontrar a carne mais fresca e de alta qualidade. Na maioria dos pontos de yakitori, o frango é proveniente de fazendas locais e abatido quase imediatamente antes de ser servido. Em Toriki, um local yakitori favorito do falecido Anthony Bourdain, o chef e proprietário Kunio Aihara mata suas galinhas na manhã seguinte antes de servi-las.
Obviamente, é importante evitar comer frango cru em casa ou em qualquer lugar indiscutível. Há um restaurante nos Estados Unidos que serve: Ippuku, um restaurante izakaya altamente aclamado em Berkley, Califórnia, que serve um tartare de frango com ovo de codorna cru. Fora isso, fique com o Japão. Se você se encontra em Tóquio, existem alguns lugares para experimentar frango cru pela primeira vez.
Nota: Um pássaro recém-morto e saudável que foi processado e tratado adequadamente tem muito menos probabilidade de deixá-lo doente, mas ainda há riscos envolvidos. Qualquer pessoa com um sistema imunológico comprometido deve evitar frango cru, juntamente com toda a carne crua, ovos e peixe.
Onde comer sashimi de frango cru em Tóquio
Toriyoshi: Este local do porão é um pouco difícil de encontrar na parte norte do bairro Minato. É uma caminhada decente da estação de metrô Hiro-o, mas vale a pena a viagem. Desça uma escada em caracol e passe por uma porta com cortinas para uma sala quente e cheia de gente, onde os chefs gritarão "Irasshaimase" em uníssono e farão com que você se sente. Sente-se no bar, se puder, e peça tudo. Além de frango grelhado e cru, experimente a flor de lótus e as nozes de gingko. Também há uma ótima seleção de cervejas japonesas.
Toriki: Este lugar foi destaque no No Reservations de Anthony Bourdain em 2008, e vale a pena o hype. O chef ainda mata suas próprias galinhas e as obtém em fazendas que criam seus pássaros dentro de casa, mantendo a carne macia e ajudando a prevenir doenças. Ele é especialista em toriwasa, carne de peito levemente grelhada, servida com pequenas porções de wasabi. Menus em inglês estão disponíveis, tornando-o turístico, sem se sentir turístico.
Birdland: Esta é uma das juntas yakitori com estrelas Michelin de Tóquio, ao lado de Sukiyabashi Jiro na estação de metrô Ginza. Normalmente, é apenas um menu de degustação, mas se não estiver ocupado, eles permitem que você peça à la carte. Um pouco sobre o lado caro, mas vale a pena para um alarde.