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Do meu apartamento no Brooklyn, uma pesquisa de iogurte grego disponível para entrega na Whole Foods traz mais de 350 resultados. Alguns são desnatados, outros são aromatizados com frutas. Mais de um par é “grego australiano” e centenas são orgânicos ou islandeses ou do interior de Nova York, agrupados com o iogurte grego por um algoritmo que trata o iogurte grego como um estilo geral, em vez de um produto dependente da localização.
E o algoritmo está certo. O iogurte grego não é um produto dependente da localização. Nem mesmo é grego.
O que os americanos conhecem como iogurte grego é um iogurte com a maior parte do soro esticado, tornando-o mais espesso. Na Grécia, é chamado straggisto (que simplesmente se traduz em iogurte coado). A Fage, uma empresa que começou em Atenas, na Grécia, foi a primeira a colocar “grego” nos rótulos de iogurte como forma de descrever o produto. No entanto, a Chobani, uma empresa criada nos Estados Unidos por um homem da Turquia, popularizou a prática. (A Fage processou Chobani sem sucesso nos EUA por, entre outras coisas, ter se classificado como grega nos anos 2010.) Todo o iogurte é grego na Grécia por padrão.
"Os lugares na Grécia vendem iogurte e não precisam chamá-lo de iogurte grego", diz Matt Barrett, o homem por trás do Athens Guide. “As empresas nos EUA que vendem o que chamam de iogurte grego geralmente não são gregas. Um ou dois são turcos e o restante é uma mistura de pequenas empresas de laticínios e grandes corporações.”
O iogurte grego real (como o iogurte produzido e vendido na Grécia) pode ser proveniente de vacas, ovelhas ou cabras. Pode ser grosso ou fino. É simplesmente uma categoria tão diversa quanto em qualquer outro lugar. Ainda assim, quando os americanos visitam a Grécia, trazem consigo suas percepções do iogurte grego americano. Rachel Montague realiza quatro passeios pelo Athens Daily Food Tour e conheceu cerca de 2.000 americanos através de seu trabalho. Em dois dos passeios, eles servem iogurte grego.
"Esse assunto aparece em cerca de 50% de nossas excursões", diz Montague. "Eles querem saber o que a torna tão diferente aqui do que o iogurte que compram nos EUA e também querem saber por que é tão espessa".
A resposta está no processo. O iogurte grego é inicialmente feito da mesma maneira que outro iogurte, aquecendo o leite e adicionando uma cultura de bactérias para iniciar a fermentação, transformando o líquido em uma gosma mais sólida. O próximo passo é o que separa os dois. O iogurte grego é coado, deixando um produto final mais espesso. O iogurte tenso é produzido em todo o mundo, mas a Fage foi a primeira a popularizá-lo nos EUA. A empresa anexou "grego" ao nome de seu iogurte coado e, com a publicidade adicional de Chobani fazendo o mesmo, os americanos passaram a associar todos os iogurtes coados como um com "grego" no nome.
Anexar um local ao iogurte é uma tendência interessante por outro motivo: o iogurte é um dos alimentos mais universais do mundo. A palavra iogurte vem da palavra turca coagular ou coagular, yoğurmak, de acordo com um artigo da revista Nutrition Reviews. O iogurte em si provavelmente foi inventado independentemente em diferentes partes do mundo. Os scripts ayurvédicos da Índia mencionam um produto saudável de iogurte que remonta a 6.000 aC, e o iogurte é produzido na Bulgária desde pelo menos 2.000 aC. Embora seja difícil ter certeza, o iogurte provavelmente foi inventado pela primeira vez por pessoas que carregavam leite em sacos feitos com intestinos de animais, que tinham a mistura bacteriana certa para coalhar o leite e transformá-lo em um produto lácteo mais duradouro.
No que diz respeito aos gregos, a primeira menção ao iogurte foi em 100 aC, afirma o artigo da Nutrition Reviews, quando um escritor grego antigo observou "o uso de iogurte por nações bárbaras".
As pessoas ingeriam iogurte naturalmente fermentado em todo o mundo sem saber exatamente como foi feito até 1905. Naquele ano, um estudante de medicina búlgaro chamado Stamen Grigorov descobriu o Lactobacillus bulgaricus, a bactéria que produz culturas de iogurte (hoje, as empresas também costumam usar Streptococcus thermophiles). O iogurte não ganhou popularidade nos EUA até meados do século XX, quando Dannon trouxe iogurte para o Bronx, de acordo com a NPR.
O iogurte comum andava para que a categoria de iogurte grego pudesse funcionar. Hoje, o iogurte da marca grego representa US $ 3, 7 bilhões do mercado de iogurte dos EUA, com US $ 7, 17 bilhões. E provavelmente sempre será um grande número que é em grande parte irrelevante para os gregos reais na Grécia.
"Na Grécia, chamá-lo de iogurte grego seria como dizer 'hambúrguer americano' nos EUA ou 'peixe e batatas fritas ao estilo britânico' na Inglaterra", diz Barrett. Ainda assim, não é necessariamente um negativo. "Tudo o que torna as pessoas confortáveis em viajar, como saber que podem obter uma comida que comem todos os dias em casa, é útil."
