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O queijo azul pode ser divisivo, mas não há como negar que alguns dos queijos mais famosos do mundo são azuis. De gorgonzola a Stilton e Blue Vinny, o estilo de queijo tem uma qualidade fedida e picante que o torna popular entre os queijos e queijeiros de todo o mundo.
Mas o que torna um queijo azul azul? Esta é a história de como o mofo azul se tornou o mofo mais quente do queijo.
Por que o queijo azul é azul
Antes de dar uma única mordida, as pessoas comem com os olhos. Então, mais frequentemente, vem o cheiro. O queijo azul é notável em ambas as frentes.
Não está exatamente claro quando as pessoas inventaram o primeiro queijo azul, mas sabe-se que é um estilo antigo. Acredita-se que Gorgonzola remonta a 879 DC. Diferentes países parecem ter inventado métodos para criar queijo azul em momentos diferentes, mas cada um tem uma história sobre alguém esquecer um pouco de queijo em uma caverna. Uma das histórias mais populares é que um queijeiro bêbado deixou um pedaço de pão na caverna, o que atraiu mofo que se espalhou para o queijo. Ele experimentou e considerou o queijo melhorado o suficiente para tentar recriá-lo de propósito. Para os queijos azuis mais antigos, o método de apenas esquecê-lo até que o molde apareça não está muito longe do que funciona.
Os queijos azuis têm cor, cheiro e sabor a partir das veias do mofo de Penicillium. No passado, o mofo provavelmente entrou no queijo primeiro acidentalmente, e depois de maneira aleatória, em cavernas de queijo que naturalmente continham tipos específicos de fungos. Hoje, blocos de queijo são perfurados (ou "agulhados") com barras de aço para permitir a entrada de oxigênio e mofo nos esporos. O queijo é amadurecido por três a seis meses, dando ao Penicillium tempo para crescer dentro. Depois de ter trabalhado sua mágica, o queijo fica mais cremoso e mais saboroso.
O Penicillium, que altera o sabor do seu queijo, não é exatamente o mesmo que cura a doença. O que salva vidas é Penicillium chrysogenum, enquanto as duas variedades mais comuns de Penicillium para queijos azuis são Penicillium roqueforti (em homenagem à cidade francesa de Roquefort, onde é feito queijo) e Penicillium glaucum.
O queijo mofado extra percorreu um longo caminho desde seus primeiros esporos espontâneos e dias de envelhecimento em cavernas. Agora, diferentes estilos são feitos com leite de ovelha, vaca e cabra em quase todos os grandes países produtores de queijos, incluindo França, Itália, Inglaterra e EUA. Estes são os cinco melhores para tentar.
Os melhores queijos azuis para experimentar
Foto: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: Este premiado queijo britânico é feito a partir de uma receita de 300 anos que estava quase perdida na época da Segunda Guerra Mundial. Recentemente foi reintroduzido e agora é um queijo protegido que, pela legislação da União Europeia, só pode ser produzido na região em torno de Dorset. No passado, muitas mulheres na fazenda faziam Blue Vinny (vinney é uma antiga palavra em inglês para mofo), e muitas vezes pegavam o mofo no queijo através de alguns métodos desagradáveis, como arreios de cavalos sujos e lodo de lesma. Felizmente, os métodos usados hoje são muito mais higiênicos. O único produtor atual é o Woodbridge Farm, que produz um queijo premiado com um sabor rico e cremoso.
Stilton: Um queijo que veio do leste da Inglaterra em algum momento do século XVII, o Stilton foi desenvolvido ao longo do tempo no queijo azul semi-duro que é hoje. A primeira receita conhecida remonta a 1723. O mofo azul parece ter acontecido por acidente. Em 1724, o escritor Daniel Defoe, da Robinson Crusoe, fama, provou o queijo e escreveu: “passou Stilton, uma cidade famosa por queijo, chamada de nosso parmesão inglês, e é trazida à mesa com os ácaros ou larvas. circunde-o, tão grosso que eles trazem uma colher para você comer os ácaros, como você faz com o queijo.”Hoje, o queijo Stilton carece dos ácaros e larvas, mas é famoso por seu sabor característico e pelos farelos de veias azuis aparência.
Gorgonzola: Este queijo é produzido perto de Milão, na Itália, e é um dos queijos azuis mais antigos. Diz a lenda que um jovem saiu em busca de seu amante e esqueceu de drenar sua coalhada de queijo. No dia seguinte, ele misturou a coalhada e tentou salvá-la, mas o queijo resultante teve as veias azul-esverdeadas de mofo após o envelhecimento. Uma coisa levou à outra e ele e outras pessoas comeram o queijo de qualquer maneira. Agora, a gorgonzola é um dos queijos mais conhecidos da Itália e do mundo.
Foto: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: Datado da época romana, Fourme D'Ambert é um dos queijos mais antigos da França. É semi-macio e amadurece por 40 dias antes que os queijeiros Ambert o armazenem em cavernas onde os queijos envelhecem por dois a três meses. Juntamente com os esporos de Penicillium roqueforti, o queijo é envelhecido com um doce vinho branco Vouvray.
Queijo Blue Brain: Às vezes, são os alimentos menos apetitosos que têm o melhor sabor. O cérebro azul vem da Suíça e recebe esse nome porque parece, bem, um cérebro coberto por uma espessa camada de mofo azul. Foi criado por uma família em Berna, usando leite de vacas suíças indígenas. A família formou bolinhos de queijo e os deixou amadurecer em uma caverna como fizeram muitas vezes antes, como a história continua, mas eles esqueceram esse lote em particular enquanto ele estava envelhecendo. Quando eles o recuperaram, tinha sulcos como um cérebro e, em vez de jogá-lo, eles o comeram. Agora é um dos queijos mais mofados que você pode encontrar no mundo.
