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De todos os clássicos da culinária, sinônimo da rica herança alimentar da Índia, o biryani faz parte de uma classe própria. Variações sobre o prato simples de arroz, carne, vegetais e especiarias podem ser encontradas em todas as seções da Índia, embora não se saiba como ele se tornou tão básico.
Uma teoria traça as origens da Pérsia (onde berian significa "frito antes de cozinhar") e dos Mughals, que trouxeram o prato para o subcontinente indiano no século XVI. Outra é que é uma evolução do plov, ou arroz pilaf, trazido para a região pelo macedônio Alexandre, o Grande, por volta de 327 aC. Outra teoria é que o biryani tem raízes locais no prato simples de arroz e carne da escritura hindu Brihadaranyaka Upanishad por volta de 700 aC.
No final, é imaterial, considerando a mistura de sabores indígenas e ingredientes locais. Agora existe um biryani diferente para cada região do país, tornando-o um prato tão diverso quanto a própria Índia. Há Bhatkali biryani com seus pimentões vermelhos ardentes, Kashmiri biryani com sua asafoetida pungente (pó de erva-doce) e Beary biryani por sua leveza não especiaria. Sem mencionar Bhopali biryani, que é perfeito para os amantes de carne de carneiro, e Mughlai biryani, que é servido com pasta de amêndoa e frutas secas da maneira que a realeza do século XVI gostava.
Estes são os oito tipos essenciais de biryani que você precisa conhecer.
1. Lucknowi, ou Awadhi, Biryani
O rei da coroa de todos os biryanis, Lucknowi biryani, foi criado no norte da Índia pelos membros da realeza Mughal em Awadh, por volta do século 18, quando a elegância culinária chegou ao seu pico nas cozinhas reais. O arroz é cozido separadamente em especiarias e o frango marinado é adicionado posteriormente em uma camada separada e cozido em um recipiente em fogo baixo no estilo dum pukht (ou seja, em uma panela selada com farinha) por horas. Especiarias inteiras delicadas, como açafrão e anis estrelado, desempenham o papel de exibir, em vez de dominar, os ricos sabores da carne. A fragrância sutil permanece como um efeito posterior.
2. Kolkata Biryani
Com o início do domínio britânico, Nawab Wajid Ali Shah (governante de Awadh) foi deposto a Calcutá. Juntamente com sua comitiva, a cultura e as tradições de Awadh vieram com ele, assim como os biryani. Em Calcutá, a adição de batatas fritas profundas (para substituir a carne mais cara) resultou em um novo estilo de assinatura. O resultado é o Kolkata biryani levemente temperado e levemente adocicado. Noz-moscada, canela, maça, cravo, cardamomo e iogurte são usados para marinar a carne. Água de rosas e açafrão são seus ingredientes especiais.
3. Memoni biryani
Essa variação pertence à região ocidental de Gujarat-Sindh, na Índia. É facilmente uma das variedades mais apimentadas de biryanis disponíveis no país. Pedaços macios de carneiro formam a base do prato, junto com iogurte, cebola frita, batata e tomate. Este é entusiasmado e espirituoso.
4. Hyderabadi Biryani
Biryani chegou a Hyderabad com o exército invasor do imperador Mughal Aurangzeb no final dos anos 1600, e os chefs de Nizam (a monarquia de Hyderabad) desenvolveram 47 novas variedades para consumo real. A versão vegetariana é chamada Tahiri biryani. O Hyderabadi biryani por excelência cozinha carne de cabra e arroz crus juntos até que os sabores da carne se infiltrem no arroz. Cebola frita, hortelã e folhas de coentro acrescentam sabor, mas são as especiarias e a acidez fortes que definem o Hyderabadi biryani.
5. Malabar Biryani
Outro Biryani especial da região de Kozhikode, em Kerala, mas este é cozido no estilo dum (lento no forno), tornando-o mais úmido. As variedades incluem carne de carneiro, frango, camarão e peixe. As cebolas fritas dão uma cor acastanhada e são guarnecidas com frutas secas refogadas. Especiarias nunca interferem no sabor da carne. Aroma encontra tempero para uma combinação vencedora nesta versão.
6. Thalassery biryani
Esta receita costeira de Malabar usa arroz Khyma ou Jeerakasala de grãos pequenos em vez de Basmati, e usa muito ghee. Peixe ou camarão são freqüentemente usados em vez do frango ou carneiro usado em outras regiões. Todos os ingredientes principais são cozidos separadamente e misturados mais tarde. São usadas cebola, gengibre, pasta de alho, suco de limão, coalhada, coentro e folhas de hortelã, além de temperos locais. O conteúdo de pimentão é baixo e é decorado com castanha de caju e passas de sultana.
7. Ambur Biryani
Sabores fortes de carne compõem esse tipo de biryani. Vindo da região de Tamil Nadu, no sul da Índia, pasta de pimentão seca e especiarias inteiras são as marcas registradas deste biryani. O prato é geralmente acompanhado por curry azedo de berinjela. Cozida no estilo dum com leite de coco, esta receita inclui folhas de requeijão e hortelã, e o sabor se assemelha ao de Lucknowi biryani. É considerado leve no estômago.
8. Dindigul biryani
Outro produto da região de Tamil Nadu, este usa arroz jeera samba, ideal para absorver sabores. Pedaços de carne do tamanho de cubos são usados em vez de pedaços grandes. O fator distintivo é o uso de coalhada e limão para um sabor picante. Folhas de pimenta são adicionadas para aquecer o paladar.
