Comida + Bebida
Se você já pediu um filé de peixe apenas porque os ossos minúsculos ou os olhos redondos o assustam, você está seriamente perdendo uma das partes mais saborosas e delicadas do peixe: a cabeça. As bochechas são forradas com carne macia, o crânio é preenchido com gordura emoliente e a cartilagem bem cozida é quebradiça e crocante. Um prato de peixe elaboradamente preparado faz uma grande peça central na mesa de jantar.
O caso também pode ser feito para comer cabeças de peixe do ponto de vista nutricional e ambiental. Os ossos, carne e gordura nas cabeças dos peixes contêm altos níveis de vitaminas, ácidos graxos saudáveis e minerais. Consumir cabeças de peixes também beneficia o meio ambiente, reduzindo o desperdício e a poluição das instalações de processamento de peixes. Inspire-se nessas cozinhas de todo o mundo.
China
As cabeças de peixe são apreciadas em muitas cozinhas regionais da China. Os métodos de preparação variam amplamente, dependendo das preferências alimentares locais e práticas agrícolas. Na costa sudeste, por exemplo, a carnuda cabeça de carpa prateada, um peixe de água doce levemente doce e abundante na rede fluvial da região, é assada em uma panela de barro com tofu e macarrão de feijão com tempero muito leve para preservar o sabor original do peixe (chamado yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲, ou cabeça de peixe e ensopado de tofu). É um prato festivo. As pessoas demoram a escolher a carne macia, mastigar os ossos quebradiços, saborear a gordura exagerada e engolir o tofu poroso e o macarrão de feijão gelatinoso.
Mesmo em áreas mais secas do interior, as cabeças de peixes são populares. Na província central de Hunan, onde as pessoas temem comida não apimentada, as cabeças de peixe inteiro com manteiga são cozidas no vapor com pimentão picado e soja fermentada (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头 ou cabeça de peixe em pimentão picado). O pimentão quente e crocante em conserva em vinagre dá um paladar quente no palato, e o feijão fermentado acrescenta um sabor terroso ao prato. No norte da China, a cabeça de uma carpa com sabor mais ousado é refogada em um molho de soja com especiarias ricas em especiarias (cabeça de peixe e pão sírio). As pessoas arrancam um quadrado de um pedaço de pão achatado recém-assado, molham-no molho infundido com colágeno e certificam-se de que não desperdiçam nada no prato.
Bangladesh e Bengala Ocidental
Bangladesh e o estado indiano de Bengala Ocidental estão no coração do Delta do Ganges, onde o peixe é uma parte essencial da dieta local. Um prato muito apreciado é o muri ghonto (curry de cabeça de peixe), que é essencialmente a cabeça de peixe cozida com legumes e arroz misturados em um curry leve.
O prato tem várias variações regionais (e os cozinheiros domésticos juram por suas próprias receitas), mas o muri ghonto não é um prato complicado de fazer. Cabeças carnudas de rohu ou katla (ambas semelhantes à carpa) são quebradas em pedaços grandes; refogue com especiarias aromáticas como alho, gengibre e açafrão; e cozinhe com arroz e purê de legumes até que os ossos se quebrem facilmente. Tem um sabor equilibrado. O arroz absorve completamente o suco e o colágeno liberados pelos ossos, e as especiarias iluminam a carne levemente adocicada, sem dominar os sabores delicados.
Querala e Sudeste Asiático
O curry de cabeça de peixe, consumido amplamente em todo o sudeste da Ásia, é especialmente popular no fértil estado indiano do sul de Kerala, onde é conhecido como meen curry. A palavra genérica “curry” não reflete a variedade de ingredientes locais usados para a receita, como é típico dos melhores caril de todo o mundo. O suco de tamarindo é adicionado para dar ao prato uma nota doce e picante. E o leite de coco, onipresente na comida de Keralan, equilibra o calor das especiarias. A cabeça do pargo é cozida nesta mistura inebriante com quiabo e berinjela, também comuns na culinária local. O sabor é mais brilhante que os caril cremosos no norte da Índia, mas mais rico que o curry de peixe bengali devido à adição de leite de coco.
Comerciantes e imigrantes levaram esse peixe para a vizinha Malásia, Cingapura e Tailândia, onde os locais criaram suas próprias versões. Na Tailândia, por exemplo, são adicionadas algumas gotas de molho de peixe para dar ao caldo de tom hua pa (sopa de cabeça de peixe) uma profundidade pungente e carregada com umami.
Europa
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Alguns países europeus também têm uma tradição de comer cabeças de peixe. Em Portugal, as cabeças de peixes inteiras, conhecidas como cabeça de peixe, são assadas, grelhadas ou transformadas em barrinhas. A predileção portuguesa por cabeças de peixe também influenciou profundamente as tradições alimentares em suas antigas colônias. Na costa de Goa, na Índia, por exemplo, a sopa portuguesa de cabeça de peixe temperada com açafrão e coentro é feita regularmente em casas e restaurantes.
As partes carnudas das cabeças dos peixes são apreciadas em alguns países do norte da Europa. Na Holanda, um lanche popular chamado kibbeling recebeu esse nome da palavra holandesa kabeljauwwang (bochecha de bacalhau). As bochechas de bacalhau (outras partes do peixe também são comuns agora) são dragadas em uma massa bem temperada e fritas em grandes quantidades de óleo, dando uma textura crocante e uma nota amanteigada à carne magra, e depois são manchadas com maionese alho ou molho tártaro picante.
Na Noruega, placas de línguas de bacalhau (mais precisamente, um músculo na garganta) são vendidas nos mercados de peixe. Os cozinheiros domésticos os cobrem levemente com sal e pimenta e os seamos com manteiga escaldante. Estes pratos simples, mas saudáveis, para a cabeça dos peixes atestam as longas tradições de pesca nesses países.
