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Até os pratos que um país considera mais tradicionais podem vir de outro lugar. Ingredientes e receitas atravessam fronteiras e se transformam, cada refeição contendo sua própria narrativa. Isso é verdade tanto na Índia quanto em qualquer outro lugar. Aqui, certos alimentos são um dos legados mais benignos da colonização. E poucos pratos são um exemplo melhor do que o pav, um pão macio português que é um componente amado de algumas das comidas favoritas de Mumbai.
Em 1498, o explorador português Vasco da Gama desembarcou na costa oeste da Índia. Sua chegada sinalizou o início da colonização portuguesa nas costas da Índia, que duraria até 1961. Os primeiros comerciantes trouxeram comida das Américas como batatas, tomates e pimentões. Eles também trouxeram a preferência pelo pão fermentado, o pão em português, que era o único tipo de pão que poderia ser usado para a Comunhão Católica durante a missa.
No estado de Goa, na costa oeste da Índia, os portugueses pressionaram Goan a cozinhar pão de trigo fermentado. A Índia tinha bastante farinha de trigo, mas o fermento de pão era difícil de obter, escreveu Lizzie Collingham em seu livro Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Os cozinheiros se voltaram para o pequeno, um álcool de seiva de palma, para fermentar a massa. Assim, o pav nasceu.
Portugal governou Goa como uma colônia até sua libertação em 1961, 14 anos depois que a Índia conquistou a independência da Grã-Bretanha. Com o tempo, as pessoas no país começaram a servir pav com pratos tradicionais. Trabalhadores pendulares foram para o chão cheios de outros ingredientes devido à sua fácil portabilidade.
Ao longo dos anos, especialmente nos anos após a libertação, muitos goianos migraram para Mumbai em busca de trabalho. Os imigrantes parsi do Irã foram para Mumbai e juntaram-se à força de trabalho, adaptando o pav a pratos servidos em padarias e cafés tradicionais iranianos. Pav foi servido com carne, caril, legumes e batatas fritas - todos os tipos de pratos receberam o tratamento de pav.
Hoje, o pav ainda é visto como comida rápida e conveniente. Porém, não é mais apenas para a classe trabalhadora. Mesmo as celebridades de Bollywood em Mumbai não conseguem o suficiente. O humilde pav deixou de ser uma especialidade goesa-portuguesa para algo comido por indianos em toda parte. Refeições com base em Pav são servidas 24 horas por dia, 7 dias por semana, e nenhuma viagem a Mumbai seria completa sem amostrar o maior número possível.
Pav Bhaji
Um dos alimentos de rua mais populares de Mumbai é o pav bhaji. Consiste em um pavimento ensopado em manteiga, servido com um curry de legumes picante, tomate e cebola crua em cubos com uma fatia de limão. A riqueza da manteiga, a acidez do tomate e o pão macio são uma combinação viciante.
Há um debate sobre quando Pav Bhaji foi inventado, embora algumas contas datem de 1840. Os comerciantes de algodão de Mumbai deixavam o trabalho de manhã cedo depois de receber os preços do algodão da América. Vendedores de alimentos próximos fizeram um curry com restos de vegetais para atender aos trabalhadores, que evoluíram com o tempo para o pav bhaji visto hoje em Mumbai.
Kheema Pav
O Kheema pav foi originalmente servido nos cafés iranianos de Mumbai antes de se tornar um alimento popular de rua. Kheema é carne picada que é fervida com tomate, pimentão, gengibre, alho e especiarias. A gordura da carne fornece uma riqueza semelhante à manteiga do pav bhaji, e o pão macio é perfeito.
Vada Pav
O Vada pav é feito com uma bola de purê de batatas com especiarias, coberta de massa e frita. Em seguida, é colocado dentro de um pavo com chutney picante espalhado dentro. É tanto uma bomba de carb absoluta quanto parece.
O Vada Pav foi inventado na década de 1960 por um vendedor ambulante chamado Ashok Vaidya, que trabalhava fora da estação de Dadar, em Mumbai. Percebendo que os viajantes ocupados não tinham tempo para parar para comer, ele veio com um lanche de enchimento que poderia ser comido em qualquer lugar. O vada pav decolou rapidamente e agora é um dos alimentos de rua mais populares de Mumbai.
Bhurji Pav
Este prato é um exemplo de como o pav entrou em outras refeições. Bhurji é a versão indiana de ovos mexidos feitos com cebola, tomate e especiarias. As barracas de rua em Mumbai servem bhurji com pavimentos com manteiga quente para um café da manhã em movimento.
Dabeli
Dabeli significa "pressionado" e é dito ter sido inventado por Keshavji Gabha Chudasama em Mandvi, uma cidade em Gujarat. O purê de batatas temperado é ensanduichado entre um pav coberto de tâmaras e chutney de tamarindo. Amendoins torrados, sementes de romã e sete (macarrão com farinha crocante) são adicionados à textura. Dabeli é um lanche popular em Gujarat e Mumbai, e o sabor é uma mistura de doce, salgado e picante.
