Comida + Bebida
A paisagem culinária diversificada do México tem traços de muitos grupos culturais que moldaram a história da região. Há pan dulce, ou pão doce, que é baseado no pão que os padeiros franceses do século XVII trouxeram para o México, e os tacos por pastor inspirados na shawarma que os imigrantes libaneses introduziram na virada do século XX. Depois, há as culturas, os animais e as técnicas de cozimento introduzidas pelos espanhóis.
Embora a comida mexicana de hoje seja híbrida, ela ainda é rica em pratos, ingredientes e técnicas anteriores à colonização européia. O estado de Oaxaca é um dos melhores lugares para ver esta culinária. Oaxaca tem a maior população indígena do México, e as tradições mantidas por seus 16 grupos indígenas representam uma herança cultural que se estende por milhares de anos. Além disso, os variados microclimas do estado permitem produzir uma riqueza de plantas e ervas nativas que contribuem para a diversidade de sua culinária.
Passeie pelas ruas de Oaxaca ou por suas cozinhas e você encontrará elementos da herança indígena do estado em tudo, desde o uso de técnicas de cozinha antigas até ingredientes tradicionais. Esteja você comendo em uma banca de mercado ou em um restaurante sofisticado, os chefs usarão um molinillo (batedor de madeira) para criar espuma sobre o chocolate quente e um molcajete (almofariz e pilão) para moer salsas e pastas. As tortilhas são cozidas sobre o carvão, geralmente sobre um forno a lenha tradicional, que é ventilado por folhas de palmeira. Alimentos pré-colombianos, como pimentão, tomate, milho, feijão e abóbora continuam a formar a espinha dorsal da culinária, e muitos dos alimentos mais famosos do estado, como toupeira e chapulinas (gafanhotos), foram preparados desde os dias pré-coloniais.
Estes são os 11 alimentos de origem pré-hispânica a não perder em Oaxaca.
1. Atole
É difícil exagerar o papel que o milho teve na história do México. Dizem que sin maiz no hay pais - "sem milho, não há país". Os povos indígenas do México foram os primeiros a domesticar a planta, transformando-a de uma erva selvagem e não comestível em alimento básico de um império. A mais antiga domesticação de milho conhecida foi na caverna Guilá Naquitz, em Oaxaca.
No México, o milho é consumido em tudo, desde tortilhas a sopa pozole. Também é a base de muitas bebidas, e o atole é uma maneira maravilhosa de apreciá-lo na forma líquida. A bebida quente e espumosa tem uma textura semelhante a mingau e é adoçada com canela e piloncillo (açúcar de cana não refinado). É uma maneira reconfortante de aquecer em uma manhã fria, melhor acompanhada por um pedaço de pan dulce ou um tamale. Você pode experimentar seu primo, champurrado, que é preparado da mesma forma, mas acrescenta chocolate.
2. Tejate
Outra bebida à base de milho a não perder é o tejate, uma bebida nativa da vila San Andrés Huayapam, nos arredores da cidade de Oaxaca. Feita a partir de milho torrado, cacau fermentado, caroços de mamey e flor de cacau, a bebida não alcoólica é conhecida como bebida dos deuses devido ao seu papel nos rituais Mixtec e Zapotec. Depois que os ingredientes são moídos e misturados à mão, o resultado é uma bebida refrescante com um sabor sutil de cacau e uma espuma espumosa por cima. Você pode encontrá-lo em bancas de mercado, na praça pública de Zocalo, na cidade de Oaxaca, e ao longo da passarela turística que atravessa o centro da cidade.
3. Nicuatole
Nicuatole é uma sobremesa popular zapoteca. O nome vem de uma combinação das palavras nahuatl necuatl ou necutli, que significa xarope e atole. A gelatina levemente adocicada possui uma base de milho e uma textura semelhante a pudim. Embora seja comumente adoçado com açúcar, sua iteração pré-colombiana usava xarope de maguey como adoçante. É comumente vendido como lanche nos mercados ou na rua e pode ser aromatizado com abacaxi, coco, manga, nozes.
4. Tamales
Um dos alimentos mais emblemáticos do México é o tamale. O nome vem da palavra nahuatl tamalli, que significa "embrulhado". Durante a era pré-hispânica, a fabricação de tamale era altamente ritualizada com ingredientes diferentes, correspondentes a diferentes estações do ano. Na costa de Oaxaca, os tamales eram feitos com camarão, sementes de abóbora e hierba santa, uma erva comum. A chegada dos espanhóis trouxe recheios adicionais, como carne de porco e queijo. Você encontrará muitas variedades de tamales em Oaxaca. Os mais populares são recheados com feijão, folhas de abacate, jalapeños, queijo e diferentes sabores de toupeira. E há os requintados tamales Oaxaqueños, ou Oaxacan tamales, embrulhados em folhas de bananeira e recheados de frango, peru ou porco e toupeira negra.
5. Chocolate
Um café da manhã básico em Oaxaca é chocolate (chocolate pronunciado ay), que é essencialmente chocolate quente. É feito de uma mistura de cacau em pó, açúcar, amêndoas e baunilha e preparado com leite ou água. Os olmecas foram os primeiros produtores de cacau e, antes da conquista, as bebidas à base de cacau eram preparadas nas Américas usando uma mistura de cacau com baunilha e chile. A maneira mais tradicional de consumir chocolate é com água, pois o leite e o açúcar foram adições dos espanhóis. Certifique-se de comê-lo com pão doce, como pan de yema (pão de gema de ovo).
6. Sopa de piedra
Nascida na região de Chinantec, no norte de Oaxaca, a sopa de piedra, literalmente “sopa de pedras”, vem da comunidade indígena de San Felipe Usila. A receita foi passada de geração em geração, e as histórias orais apontam a sopa como uma importante inovação culinária para a comunidade. As pedras quentes da tubulação servem como agente culinário. Eles são aquecidos até ficarem vermelhos e depois caídos em um caldo de peixe ou camarão, pimentão, tomate, cebola e coentro. O prato raramente é encontrado nos menus da cidade de Oaxaca, mas você pode encontrá-lo no Caldo de Piedra, que tem restaurantes no Centro e na cidade de Tlalixtac de Cabrera.
7. Chapulinas
Chapulines, ou gafanhotos, são uma parte emblemática da culinária de Oaxaca e são consumidos na região há séculos. Antes da chegada dos espanhóis, os povos indígenas de Oaxaca não cuidavam de animais pastorais como vacas ou ovelhas. Em vez disso, eles obtinham sua proteína do guajolote (peru selvagem) e consumindo insetos como gafanhotos. Crocantes e saborosas, as chapulinas são tostadas e temperadas com pimenta e limão. Eles podem ser comidos sozinhos ou polvilhados sobre tacos ou tlayudas - tortilhas fritas cobertas com feijão, carne e alface - e são frequentemente moídos em uma salsa picante. Para provar, vá ao mercado 20 de novembro. Procure mulheres que carregam grandes cestas, ou elas o encontrarão enquanto você vagueia pelas barracas.
8. Chicatanas
Gafanhotos não são o único inseto nativo a ser consumido em Oaxaca. Outra iguaria sazonal é uma variedade de formigas voadoras chamadas chicatanas. Após as primeiras chuvas do ano, as formigas saem em massa e são colhidas durante um período que dura apenas um a 10 dias. Eles são tostados no carvão com sal, limão e alho. Como chapulinas, eles podem ser consumidos como um lanche ou moídos em uma salsa. De qualquer forma, eles são considerados uma iguaria que pode custar US $ 20 / quilo.
9. ovos de iguana
Enquanto Oaxaca é um estado pequeno geograficamente, parte de sua riqueza gastronômica vem de seus muitos microclimas. No istmo tropical de Tehuantepec, a região que liga Oaxaca aos vizinhos Chiapas, o povo zapoteca há muito desfruta de iguanas e seus ovos. A carne de iguana é cozida com uma mistura de tomate, cebola, alho e achiote. E durante a Semana Santa em Juchitan, a maior cidade da região, é típico ver tamales de ovos de iguana vendidos nos mercados.
10. Nopales
Nopales (cactos de pera espinhosa) são um alimento pré-hispânico comum que pode ser apreciado em muitos pratos de Oaxaca. As pás são colhidas enquanto estiverem macias e podem ser refogadas e servidas com ovos (huevos conopal), em saladas ou em sopas. Enquanto isso, o atum, ou fruto de pera espinhosa, tem vários usos culinários. Você pode comer as frutas inteiras enquanto estiverem verdes (decadentes, mas deliciosas) ou apreciá-las como aromatizante para cremes (sorvete) ou horchata (uma bebida doce de leite de arroz).
11. toupeira
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Oaxaca é frequentemente apelidada de “a terra das sete toupeiras”, e as diversas formas deste prato são um testemunho da complexidade da culinária do estado. Cada variante do molho deriva seu sabor de uma combinação diferente de chile, e muitos contêm mais de 20 ingredientes - geralmente uma lista de nozes, sementes e chiles; cebola torrada, alho e tomate; um pedaço de pão ou tortilla; e talvez um pouco de chocolate. Sua preparação é notoriamente demorada e trabalhosa, mas uma vez que os sabores se fundem, o resultado é inconfundivelmente complexo - rico, picante e um pouco doce.
A palavra toupeira vem do Nahuatl mulli, que significa mistura. Os espanhóis documentaram várias toupeiras diferentes, desde um prato cerimonial servido ao imperador Moctezuma até outros preparados com ingredientes ainda usados hoje em dia, como pimentões, tomates e sementes de abóbora. Enquanto a maioria dos Oaxacans consome toupeira como prato básico nas comemorações, você pode encontrá-lo em menus da cidade, geralmente servidos com peru e arroz ou recheados em tamale.
