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Quando você pensa em churrasco, provavelmente imagina fumantes e costeletas ensopados em molho, mas algumas regiões também vêm à mente. Perto do topo da lista está Kansas City. Ao lado de Memphis, Carolinas e a maior parte do Texas, Kansas City é um paraíso para os amantes de churrasco. Na verdade, amor não é uma palavra forte o suficiente quando se trata de como os moradores se sentem em relação ao churrasco. É muito mais profundo que isso. Churrasco está em seu DNA.
"Eu realmente acho que Kansas City é a casa do melhor churrasco", diz Emily Detwiler, CEO da Kansas City Barbeque Society.”Se você conversar com alguém em um avião para Kansas City e perguntar o que eles vão comer, eles dizem churrasco. Kansas City e churrasco são tão sinônimos um do outro.
Churrasco aqui é incomparável. Em Kansas City, você encontrará lendários churrascos operados por premiados pilotos, alguns que fazem churrasco em Kansas City há gerações. E não é só sair de restaurantes. O churrasco faz parte de todos os bairros, comunidades e entradas de automóveis, basicamente.
"Em qualquer domingo, você verá pessoas com seus fumantes na entrada", diz Detwiler. "Você vê pessoas desenrolando o fumante na garagem."
Detwiler chama Kansas City de "cidade das vacas" - assando a carne apanhada tão rapidamente porque o gado passava frequentemente nas linhas de carga. Mas a história do churrasco de Kansas City realmente começa com o "pai do churrasco de Kansas City", Henry Perry.
Perry começou a vender suas carnes cozidas lentamente, embrulhadas em jornais, em um antigo celeiro de bonde por volta de 1908. Perry cozinhou todos os clássicos como carne de porco e carne de porco, mas também adicionou gambá e guaxinim à mistura (o que provavelmente não faria ' voe hoje). A churrascaria de Perry prosperou durante a era do jazz. Ele se tornou um fornecedor de carne tão icônico que sua certidão de óbito o listou como o "homem do churrasco".
Perry ajudou a desenvolver o estilo pelo qual Kansas City se tornaria famosa: aqui, os pitmasters fumam a mais ampla variedade de carnes (carne de porco, carne, frango, lingüiça, peru e até peixe) usando o método baixo e lento. Tudo é complementado com uma generosa cobertura de molho barbecue. Hoje, com cerca de 100 restaurantes de churrasco, Kansas City é conhecida como a “capital mundial do churrasco”. É também o lar da American Royal World Series of Barbecue.
Estes são os elementos que tornam as carnes defumadas de Kansas City tão amadas e os melhores restaurantes da cidade, onde você pode experimentar por si mesmo.
O molho
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Um molho grosso, doce e à base de melaço é a marca registrada do churrasco de Kansas City. Este molho borgonha profundo, quase de cor ameixa, é salpicado de pimenta. É imediatamente reconhecível (a menos que você seja da Carolina do Norte, onde o churrasco é totalmente diferente). Tem um ligeiro sabor a partir do vinagre, um toque de doçura no tomate e no melaço e um toque de especiarias através de flocos de pimenta vermelha e alho. O final é um sabor defumado, cortesia da páprica. Um molho de churrasco bem executado é complexo e em camadas, e a América tem que agradecer a Kansas City por esse sabor icônico.
“Um sabor mais doce é preferido por aqui, mas muitos restaurantes colocam seu próprio toque [no molho]”, explica Detwiler. “Algumas pessoas vão adicionar mais calor a ele. As pessoas podem diminuir um pouco mais. Mas como o molho costuma ficar mais doce, o paladar das pessoas é mais aberto a ele. O estilo de vinagre nas Carolinas é mais polarizador. As pessoas amam ou odeiam. De uma perspectiva agradável, o Kansas City [churrasco] tem uma classificação mais alta nesse sentido.”
Quando se trata de esfregar a seco (uma mistura de especiarias aplicada durante o processo de cozimento), menos é mais. Esse não é o caso em todos os lugares. Em Memphis, uma camada espessa de esfregar a seco é geralmente aplicada à carne. Enquanto a maioria dos restaurantes de churrasco de Kansas City certamente aplicará uma pitada de especiarias secas, o foco está mais no molho.
Carnes e laterais
Foto: Churrasco do Slap / Facebook
Em Kansas City, o churrasco é preparado usando o método popular de baixo e devagar (o oposto, é claro, é quente e rápido). Baixo e lento é exatamente o que parece: cozinhar a carne em um poço ou em uma churrasqueira a cerca de 200 a 250 graus por um período de muitas horas - tão pouco quanto cinco ou até 16. Este método é mais adequado para cozinhas maiores., pedaços de carne mais gordurosos do que o grelhado padrão.
Enquanto as Carolinas preferem carne de porco e os texanos são mais parecidos com carne, você encontrará todo tipo de carne no fumante em Kansas City, desde carne bovina, suína e costela de porco a frango, peito e peru. No circuito de competição, que é grande em Kansas City (mais sobre isso abaixo), os pitmasters são julgados em suas costelas de porco, ombro de porco, frango e peito.
Independentemente da carne que você escolher para adornar seu prato, você não pode negligenciar os acompanhamentos. Os lados completam a refeição e cada região tem seus próprios favoritos. Em Kansas City, você encontrará a fatia habitual de pão branco ao lado de um bando de acompanhamentos para garantir que você deixe o restaurante recheado.
“Alguns dos alimentos básicos por aqui serão feijões cozidos e salada de repolho. Outra coisa que você encontrará por aqui é uma batata com queijo ou um bolo de milho com queijo”, diz Detwiler. - Você não vê tanto quiabo quanto em Memphis ou nas Carolinas. Mas as pessoas definitivamente levam seus feijões muito a sério por aqui.”
Extremidades queimadas
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Cada região de churrasco tem sua própria especialidade (no Texas, por exemplo, é peito). Se há apenas um tipo de churrasco que você precisa experimentar em Kansas City, são as pontas queimadas, que são os pedaços carbonizados no final de um pedaço de peito.
“Churrasco era a comida de um trabalhador. As extremidades queimadas são o que resta do peito”, diz Detwiler. "As pessoas que estavam correndo pelas covas tiveram que comer por último e foi isso que conseguiram".
Hoje em dia, as extremidades queimadas emergiram como um prato de churrasco amado, e você pode encontrá-lo no menu em praticamente todos os restaurantes de churrasco. Mas as pontas queimadas originais são uma inovação de Kansas City e provavelmente terão um sabor melhor aqui do que em qualquer outro lugar do país. Toda a gordura que sai do peito confere às extremidades queimadas um sabor rico e salgado, deixando a carne macia e suculenta, mas crocante ao mesmo tempo.
"Um final queimado realmente bom deve ser quase caramelizado", explica Detwiler. “Deve ter um pouco de casca, uma boa textura, mas não deve ser carbonizada. Essa é a diferença. As pessoas tendem a exagerar, então são difíceis e difíceis de mastigar e simplesmente não têm um gosto bom. Você também vê alguns que não são feitos o suficiente, então a gordura não rende.”
Embora as queimadas terminem nos primeiros dias do churrasco de Kansas City, alguns restaurantes agora estão tentando inovar o prato clássico - com resultados surpreendentes.
"Nos últimos dois anos, vi mais restaurantes tentando imitar as pontas queimadas com a barriga de porco", diz Detwiler. "Eles estão cozinhando da mesma maneira, de modo que a gordura diminua ainda mais e fique com um pouco mais de casca nas extremidades, e é absolutamente delicioso."
American Royal World Series of Barbecue
Foto: Associação Real Americana / Facebook
Este ano, o 40º aniversário da maior e mais prestigiada competição de churrasco do país, a American Royal World Series of Barbecue, aconteceu de 12 a 15 de setembro em Kansas City. Na parte aberta da competição (também há um convite) participaram 485 equipes, chegando de Kansas City, África do Sul, México e Austrália. Se você quer que seu churrasco seja vencedor de um troféu, vá para Kansas City.
"Temos a maior concentração de competições de churrasco", explica Detwiler. "De março a final de outubro, se você quiser ir a uma competição de churrasco, pode encontrar uma em Kansas City."
A American Royal World Series of Barbecue está no ápice dessas competições. Ganhar significa garantir o respeito imediato na comunidade de churrascos e talvez até a oportunidade de abrir seu próprio restaurante.
"É um monte de direito de se gabar e ajuda as pessoas com seus restaurantes", diz Detwiler. "Ter esse troféu da American Royal … significa que as pessoas estão mais dispostas a ir ao seu restaurante porque a qualidade foi comprovada."
Esteja você cozinhando em seu quintal, servindo em um restaurante, costeletas no circuito de competição ou se você gosta de comê-lo, todos os aficcionados por churrascos de Kansas City têm uma coisa em comum: eles têm muito orgulho de suas carnes.
"Kansas City é churrasco", diz Detwiler. "É apenas churrasco."
Onde comer o melhor churrasco de Kansas City
Churrasco de Arthur Byrant
Foto: Anni Erickson / Arthur Bryant's Barbeque / Facebook
Segundo a lenda local, Arthur Bryant inventou o agora famoso molho de Kansas City. Seu irmão Charlie trabalhou com Henry Perry e, quando Arthur o visitou, também se apaixonou por churrascos. Os irmãos operavam um restaurante de churrasco juntos, e Arthur examinava os negócios da família em 1908. Em um artigo de 1972 para a Playboy, Calvin Trillin escreveu: “Há muito tempo se reconhece que o melhor restaurante do mundo é o churrasco de Arthur Bryant no dia 18 e Brooklyn em Kansas City.
Portões Bar-BQ
Foto: Gates Bar-BQ / Facebook
Em 1946, George W. Gates abandonou sua carreira na ferrovia e abriu seu primeiro restaurante. Hoje, o Gates Bar-BQ tem seis locais em Kansas City, e seus produtos, como molho barbecue, são vendidos em supermercados. George W. Bush e Bill Clinton visitaram Gates para almoçar.
Joe's Kansas City Bar-B-Que
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
"Em termos dos lugares mais atuais que você não pode perder, Joe é o número um", diz Detwiler.
O marido e a equipe da esposa, Jeff e Joy Stehney, administram essa churrasqueira desde 1997, mas entraram pela primeira vez na comunidade de churrascos pelo circuito de competição. Hoje em dia, Joe é constantemente classificado como o melhor restaurante de churrasco em Kansas City. Agora existem três locais do Kansas City Bar-B-Que de Joe em todo o Kansas, mas o original está localizado dentro de um posto de gasolina.
Q39
Foto: Q39 / Facebook
Antes de abrir o Q39 em 2014, o chef Rob Magee passou 15 anos fazendo churrasco competitivamente. Magee frequentou o Culinary Institute of America e chama as ofertas de seu restaurante de "churrasco dirigido por chef".
Slaps BBQ
Foto: Churrasco do Slap / Facebook
Os irmãos Mike e Joe Pearce, mais dois veteranos do circuito de competição de churrascos, fazem o Slaps BBQ. O restaurante é tão popular que vende carne todos os dias, mas os irmãos ainda encontram tempo para competir em pelo menos 25 competições de churrasco todos os anos.
