Comida + Bebida
A Itália é famosa por suas massas. Dependendo da região, as massas italianas podem ser finas ou gordas, longas ou curtas, encaracoladas ou retas. Independentemente da forma, é um componente insubstituível da culinária italiana.
Há histórias concorrentes sobre como a massa chegou pela primeira vez ao que é hoje a Itália. Uma é que Marco Polo introduziu a população faminta no conceito de macarrão após um passeio de 17 anos pela China no século XIII. A outra é que as tribos árabes introduziram o Ocidente (o que mais tarde se chamaria Europa) de macarrão, inspirado na culinária que haviam encontrado na Ásia centenas de anos antes. Isso, não a história de Marco Polo, é provavelmente o mais próximo da história verdadeira que jamais chegaremos. O que se sabe é que o macarrão se originou na Ásia.
Não importa como o macarrão chegou aos países mediterrâneos, não há dúvida de que os italianos estavam produzindo e aperfeiçoando massas já em 800 dC - pelo menos 500 anos antes de Marco Polo deixar a China - com um conjunto de ingredientes simples e baratos: farinha e água (e um ovo para a maioria das massas frescas), os mesmos ingredientes testados e usados atualmente.
"Os romanos antigos comiam macarrão semelhante ao pappardelle com feijão", me diz Francine Segan, historiadora de alimentos especializada em documentar a evolução da comida italiana. “Então, na Idade Média, eles pegavam um cortador de biscoitos e faziam pequenos círculos [de massa de macarrão]. Eles pressionariam seu selo de família, seu brasão ou iniciais no pequeno círculo de massas.
Hoje, há um debate em torno exatamente de quantas variedades de massas existem. Algumas fontes colocam o número em torno de 350; outros dizem que é mais perto de um número impressionante de 600, com novos sendo inventados o tempo todo. O último é crível, considerando que cada forma e estilo está profundamente arraigado na região em que é feito.
"Na Itália, havia 20 regiões diferentes, mas elas não foram unificadas [até o século 19]", explica Segan. “Eles pensavam em si mesmos como 20 países diferentes. Então, cada 'região' tinha estilos diferentes.”
Para entender quantas variedades de massas surgiram, primeiro você precisa entender o clima, a geografia e a economia da Itália.
"Geralmente no norte, as massas são feitas frescas", explica Segan. “O sul é mais para massas secas. O sul era geralmente mais pobre, então eles não podiam pagar o ovo. As primeiras fábricas de massas estavam lá embaixo. Tinha uma vida útil mais longa e poderia ser vendido por mais tempo se fosse seco.”
A primeira versão do macarrão provavelmente parecia muito com lasanha porque, como Segan aponta, você pode imaginar o quão fácil teria sido o lançamento. Os romanos antigos provavelmente também comeram um prato semelhante à lasanha com camadas de molho e queijo. Formas mais longas de macarrão, como espaguete, também apareceram cedo, simplesmente porque eram fáceis de fazer à mão e fáceis de secar.
“O grande centro de massas secas era Gragnano, perto de Nápoles. A primeira fábrica documentada de massas estava lá, porque a área tinha as melhores correntes de ar, o que secou as massas mais rapidamente”, diz Segan.
Gragnano está situado em uma colina, entre as montanhas e a costa de Amalfi. A combinação de sol, vento e calor nessa área acabou sendo perfeita para massas secas, que quebram se secam muito rápido e podem ficar mofadas se ficarem molhadas por muito tempo.
Existem algumas formas de macarrão feitas em toda a Itália "apenas por diversão", de acordo com Segan, como orecchiette, que significa "orelha pequena", ou a massa de gargantilha sacerdotal da Umbria (mais sobre isso mais tarde), ou chitarra, os fios da massa corte usando cordas de guitarra.
"Há alguma arte envolvida", diz Segan, que afirma que os italianos não fizeram apenas macarrão para se alimentar, mas também para se expressar. “Eles queriam ser criativos com as formas. Era uma maneira de tornar essa comida barata e um pouco mais sofisticada.”
As massas estão em constante evolução, e aprender sobre massas pode ser um empreendimento sem fim. Estes são 67 estilos principais de massa, que todos os aficionados por comida italiana devem conhecer.
1. Anellini
Cada um desses pequenos e finos anéis de massa (anellini significa literalmente “pequenos anéis”) originários da Sicília são menores que um centavo. Devido ao seu tamanho pequeno, o anelli é normalmente usado em saladas, sopas e pratos de massas assadas, em vez de ser consumido sozinho com um molho.
2. Anchellini
Também conhecidas como piombi, essas pequenas pérolas de massa são do tamanho de uma ervilha. Anchellini é mastigável e normalmente combinado com legumes maiores, em vez de coberto com molho.
3. Bucatini
Esse macarrão longo é como um espaguete mais grosso, com um buraco no meio. Bucatini se originou no Lácio, Nápoles e Ligúria, e hoje é mais popular em Roma. É tipicamente combinado com molhos ricos e saudáveis. O buraco permite que a massa cozinhe uniformemente por dentro e por fora, e provavelmente foi escavada originalmente usando uma haste fina chamada ferretto.
4. Busa
Busa pode ser encontrado principalmente em Trapani, uma região no oeste da Sicília. O Busa é feito torcendo pequenas tiras de massa ao redor de um pedaço de pau ou agulha de tricô.
5. Chiocciole
Chiocciole significa "caracol" em italiano, que é um nome apropriado para esse estilo arredondado e ondulado de macarrão de cotovelo encontrado em toda a Itália. Geralmente é combinado com um molho pesado.
6. Calamarata
Essa massa napolitana recebeu esse nome porque se assemelha a anéis de lula. Uma versão menor é chamada calamaretti. Muitas vezes é combinado com um molho vermelho saudável que incorpora carne e legumes.
7. Campanelle
Campanelle significa "pequena flor" ou "flor de sino" em italiano. Também é conhecido como gigli. Esta massa tem o formato quase de um chifre com bordas com babados. Geralmente é servido com molhos à base de carne ou queijo.
8. Conchiglie
O molho adere facilmente às cristas deste macarrão em forma de concha. Conchigliette são “pequenas conchas”. Outra versão, conchiglie al nero di seppia, é tingida de preto com tinta de lula.
9. Candele
Os chefs da Campânia, em particular a cidade de Nápoles, criaram essa massa extra longa. Ele recebe o nome de candele, ou "vela". Diz a lenda que as cerimônias religiosas católicas inspiraram a forma do candele.
10. Canelone
Esses "juncos grandes" são lasanhas em forma de tubo da região da Campânia e da Sicília. O canelone é mais comumente assado e coberto com queijo e molho à base de tomate. Em inglês, o nome desses grandes tubos de macarrão significa "mangas pequenas".
11. Cannolicchi
Essas torções apertadas imitam a forma de amêijoas do mar Adriático. O formato de tubo curto de Cannolicchi captura o molho e geralmente é servido ao lado de frutos do mar, como amêijoas ou mexilhões.
12. Capelli d'angelo
Essa massa fina e fina também é conhecida como cabelo de anjo. Às vezes, você encontra essa massa vendida em forma de ninho. Provavelmente se originou em Gênova e Nápoles. Por ser tão leve, a massa de cabelo de anjo é melhor regada com azeite e polvilhada com manjericão e parmesão.
13. Cappelletti
Esses “chapeuzinho” vêm de Emília-Romanha e são recheados com carne ou recheio de ricota e queijo Parmigiano-Reggiano. Tradicionalmente, o cappelletti é servido em caldo de carne e especialmente popular no Natal. Diz a lenda que a forma de invadir as forças espanholas inspirou a forma de cappelletti.
14. Casarecce
Casarecce vem da Sicília e se assemelha a folhas de papel que rolaram sobre si mesmas. As dobras nesta massa ajudam a capturar perfeitamente o molho.
15. Cavatappi
Cavatappi é um tipo de macarrão, conhecido por sua forma oca e saca-rolhas. Às vezes, o cavatappi é pontilhado de sulcos, que ajudam a capturar o molho de macarrão.
16. Cavatelli
Esta massa do sul da Itália tem uma forma alongada com uma abertura no meio. É feito pressionando um dedo no centro de cada pedaço de massa. O resultado final é uma massa que se parece com uma concha ou um pão de cachorro-quente. Cavatelli é especialmente popular na região de Puglia.
17. Corzetti
Corzetti provavelmente vem da cidade de Gênova, na região da Ligúria, na Itália. A versão mais comum é a curzetti stampae, um círculo fino de macarrão, do tamanho e formato de um quarto, estampado no formato de uma flor ou com uma imagem decorativa como um brasão de família.
18. Creste di Gallo
O nome dessa massa significa "crista de um galo" ou "coxcomb". O tubo curvo em forma de c tem uma borda com babados que captura perfeitamente o molho de massa. A versão nova foi feita pela primeira vez na região de Marche, na Itália.
19. Ditalini
Esses “dedais pequenos” são tubos curtos e também são conhecidos como ditali. Comum na região da Campânia, na Itália, bem como na Sicília, os ditalini são frequentemente adicionados às sopas.
20. Elicoidali
Elicoidali significa "hélice". Essa massa em forma de tubo de Nápoles também é conhecida como tortiglioni, que é semelhante à palavra italiana torque, que significa "torcer". O nome refere-se às cristas em espiral que atravessam a superfície da massa.
21. Farfalle
Essa massa popular às vezes é apelidada de borboleta ou gravata borboleta. Ele vem das regiões de Emília-Romanha e Lombardia, no norte da Itália, onde uma versão semelhante é chamada strichetti.
22. Ferricelli
Esta massa em forma de espiral teve origem na Apúlia e na Basilicata. A forma é criada usando uma agulha de tricô.
23. Fettuccine
Um dos tipos mais conhecidos de macarrão é o fettuccine. Originalmente de Roma, essas “pequenas fitas” de massa são bem adequadas para um simples molho de óleo e manteiga, mas seu uso mais conhecido provavelmente está no fettuccine alfredo. O prato não é uma receita italiana antiga: Alfredo di Lelio começou a servi-lo em seu restaurante em Roma em 1914. Diz a lenda que ele inventou a receita para ajudar a curar a náusea de sua esposa durante a gravidez. Dois atores de filmes mudos o trouxeram de volta para a América, onde se tornou um clássico instantâneo.
24. Foglie d'ulivo
Esta massa siciliana é delicadamente trabalhada em forma de folhas de oliveira (daí o nome). Às vezes, é tingido com espinafre para dar uma tonalidade verde e é servido com um molho leve ou com tomate picado e, é claro, azeitonas.
25. Fregola
Fregola é uma massa da Sardenha que é enrolada em pequenas bolas e tostada até dourar para dar uma crocância e um sabor de noz. Por ter textura e sabor semelhantes ao cuscuz, o fregola é frequentemente adicionado às saladas de macarrão.
26. Fusilli
Embora você possa reconhecer o nome dessa massa de Seinfeld, a fusilli se originou no sul da Itália, onde foi feita envolvendo tiras de massa em torno de uma haste fina e permitindo que ela secasse. O resultado é uma forma de espiral que se assemelha a uma mola ou um saca-rolhas. Existem muitas variedades de fusilli: uma versão mais longa é chamada fusilli lunghi, enquanto a versão maior é conhecida como fusilloni.
27. Garganelli
Folhas planas de macarrão são enroladas em forma de cilindro e prensadas com sulcos para fazer garganelli. Embora parecido com o penne, o garganelli tem uma característica distintiva: uma aba visível onde os cantos da massa se dobram. Garganelli se originou em Emília-Romanha.
28. Gemelli
Gemelli significa "gêmeos" em italiano, embora apenas um fio de massa seja usado para fazê-lo. O pedaço de massa em forma de s é torcido em forma de espiral ou hélice dupla.
29. Gramigna
Esse estilo de massa se originou em Emilia Romagna. É nomeado após uma erva daninha, o que pode explicar a forma. A metade superior de um tubo curto, fino e oco de massa é curvada em forma de espiral circular que se assemelha a um pedaço de grama.
30. Grattoni
Grattoni é outra forma pequena e redonda de macarrão, servida em sopas. Essas variedades diminutas de macarrão são conhecidas como pastina.
31. Lasanha
A cidade de Nápoles recebe o crédito por criar lasanha. O nome vem da palavra grega laganon, usada para descrever a massa de macarrão cortada em tiras. Tradicionalmente, Parmigiano-Reggiano e um molho de macarrão à base de tomate são colocados em camadas entre folhas de lasanha (ou lasanha), embora muitas adaptações modernas agora incluam ricota, carne moída e espinafre. Uma massa em forma de fita chamada lasagnette é simplesmente uma versão mais estreita e mais longa da lasanha.
32. Linguine
Esse macarrão longo, fino e plano se originou nas regiões de Gênova e Ligúria da Itália. Por ser proveniente da costa, o linguine costuma ser acompanhado de frutos do mar, principalmente amêijoas. O nome significa "pequenas línguas".
33. Lorighittas
Essa massa trançada da Sardenha foi nomeada pelos anéis de ferro usados para prender cavalos em casas e outros edifícios. Outra história diz que as jovens que faziam o macarrão o penduravam das orelhas para secar, fazendo os anéis de macarrão parecerem brincos. Lorighittas se originou na cidade de Morgongiori e é raro fora da cidade.
34. Lumache
Esta massa em forma de concha é servida com molho grosso. A forma é muito semelhante à da concha de um caracol. Lumanche aparece na cozinha romana e do sul da Itália. A versão maior é conhecida como lumaconi.
35. Mafaldine
Diz-se que esta massa encaracolada recebeu o nome das fechaduras brilhantes de uma princesa chamada Mafalda of Savoy. Esse macarrão longo e plano tem bordas com babados que se parecem com cabelos encaracolados. Outro nome para esta massa é reginette, que significa pequena rainha.
36. Maccheroni
Maccheroni é provavelmente mais conhecido como macarrão - sim, de fama de macarrão com queijo. Embora o maccheroni geralmente tome a forma de um tubo oco, ele pode ser formado em uma variedade de formas, incluindo torções curtas. A palavra maccheroni é provavelmente derivada de várias palavras gregas, incluindo makaria, que significa "comida feita de cevada" e makros, que significa "longo".
37. Maccheroncini di Campofilone
Este macarrão de seda vem da região de Le Marche, no centro da Itália. O macarrão longo e fino é semelhante ao macarrão de cabelo de anjo e tem um propósito prático também. Quando o povo de Le Marche começou a fazer maccheroncini di Campofilone, eles decidiram por fios finos para prolongar a duração, fornecendo assim uma fonte de alimento durante todo o ano.
38. Malloreddus
Essas conchas estriadas são freqüentemente chamadas de “nhoque da Sardenha”. É tão popular na Sardenha que às vezes é considerado o prato de assinatura da ilha. O Malloreddus às vezes é aromatizado com açafrão, introduzido pela primeira vez na região pelos mouros ou pelos fenícios.
39. Maltagliati
Maltagliati significa literalmente "mal cortado", o que pode explicar a forma e a espessura desiguais desses quadrados de massa de Emilia-Romagna. Originalmente, o maltagliati era feito com pedaços de massa de tagliatelle.
40. Mezze maniche
Esse tubo curto e oco é de macarrão da Emilia-Romagna, que significa “mangas curtas” ou “mangas de monge”. É aproximadamente a metade do tamanho de rigatoni, e sulcos ou sulcos capturam o molho em que é servido.
41. Orecchiette
A Orecchiette, que significa "pequenas orelhas", vem de Puglia, Itália, embora uma versão muito semelhante a essa massa também tenha surgido na França na Idade Média. Orecchiette tem a forma de um copo ou uma tigela pequena, que pega o molho. Uma das maneiras mais populares de servir orecchiette é com brócolis rabe e linguiça.
42. Orzo
Orzo pode parecer grãos de arroz ou cevada, mas na verdade é um tipo de macarrão. Em italiano, orzo significa cevada, tornando as coisas um pouco confusas. Embora o orzo tenha se originado na Itália, também é muito popular na Grécia. Normalmente, é usado em saladas e sopas e, às vezes, como recheio de pimentas.
43. Paccheri
Paccheri é (geralmente) um tubo liso de macarrão da Campânia que provavelmente se originou em Nápoles. Às vezes, sua forma é comparada a pedaços de mangueira de jardim cortada. Uma lenda de origem diz que os fabricantes de massas sicilianas criaram paccheri para contrabandear dentes de alho proibidos na Áustria (conhecida na época na Prússia) nos anos 1600, onde o alho importado havia sido proibido, pois o alho se encaixava perfeitamente no tubo oco da massa.
44. Pappardelle
Pappardelle é um macarrão amplo e longo da Toscana, onde foi originalmente preparado com farinha de castanha. O nome dessa massa pode vir da palavra latina pappare, que significa “comer” ou, mais coloquialmente, “devorar”. Muitas vezes é servido com molho vermelho saudável.
45. Penne
Penne é outra variedade de massas popular nos Estados Unidos. Penne significa pena ou pena, talvez devido às extremidades programadas deste macarrão em forma de tubo. Uma versão maior é chamada de pennoni ou "canetas gigantes". Embora o penne tenha se originado na Ligúria, uma das receitas mais amadas do penne, chamada arrabbiata, vem de Roma. Arrabbiata, que significa "zangado", é um molho vermelho picante feito com tomate, pimenta e alho.
46. Pincinelli
Pincinelli, também chamado bigoli ou bigui, é muito semelhante ao espaguete, com uma diferença crucial: esse macarrão longo e super fino é oco com um orifício em cada extremidade. Pincinelli provavelmente se originou na região de Le Marche, na Itália.
47. Pizzoccheri
Essa variação em um tagliatelle curto é especial no panteão da massa italiana: o macarrão grande e plano é feito com farinha de trigo sarraceno. O Pizzoccheri provavelmente se originou na Lombardia, especificamente em Valtellina, onde é tradicionalmente servido no inverno, ao lado de batatas e couve.
48. Quadrefiore
O quadrefiore tem o formato de uma flor quadrada com bordas com babados (ou pétalas) em cada lado. Embora o Quadrefiore seja oco no meio, também é bastante denso e espesso, por isso requer um tempo de cozimento mais longo do que a maioria das outras massas.
49. Quadretti
Quadretti, também conhecido como quadrucci, é exatamente o que o nome indica: pequenos quadrados. Embora seja encontrada em toda a Itália, a origem é provavelmente Puglia ou Abruzzo. Tradicionalmente, o quadretti é servido em caldo ou sopa.
50. Radiatore
A forma quadrada e agachada do radiador deve se assemelhar a um radiador. Dada a origem antiga da maioria das massas, o radiatore é realmente uma nova adição. Algumas histórias dizem que ele foi criado entre a Primeira Guerra Mundial e a Segunda Guerra Mundial, enquanto outra lenda especula que ele não surgiu até a década de 1960, quando a grade do radiador no carro esportivo Bugatti inspirou os fabricantes de massas.
51. Ravioli
O nome de ravioli - uma camada de recheio (qualquer coisa de ricota a espinafre) recheada entre duas camadas de macarrão - vem da palavra riavvolgere, que significa "embrulhar". A origem exata do ravioli é difícil de identificar, embora haja menção desde o século XIV na cidade de Prato. Originalmente, o ravioli era servido em caldo. Começou a aparecer com molho de tomate por volta do século XVI.
52. Ricciolini
Ricciolini significa "pequenos cachos". Originário de Emilia-Romagna, na cidade de Ferrara, o ricciolini pode ser servido com sopa ou molho.
53. Rigatoni
O nome para esses pequenos tubos de macarrão vem da palavra rigato, que significa "sulcado". Rigatoni provavelmente vem do centro da Itália, ao redor de Roma. Embora o rigatoni seja geralmente maior que o penne (e não tenha as extremidades curvas), ele pode ser cortado em vários diâmetros.
54. Rotelle
Rotelle são pedaços de massa em forma de rodas de carroça em miniatura, às vezes também chamadas de ruote.
55. Sagnarelli
Sagnarelli é de Abruzzo. Essa massa grossa e curta de fita tem bordas recortadas e geralmente é servida com molho de natas.
56. Espaguete
O espaguete pode ser o estilo de massa mais popular e mais conhecido nesta lista, e também é um dos mais antigos. Uma pesquisa cultural da Sicília, por volta de 1154, menciona um precursor do espaguete - fios secos de massa feitos com farinha de trigo - sendo exportados para outras regiões da Itália. Outra versão chamada spaghetti alla chitarra se originou em Abruzzo, onde foi feita pela primeira vez usando uma ferramenta semelhante a um violão (chitarra significa violão). A massa foi colocada na chitarra e depois empurrada para que as cordas cortassem a folha de massa em tiras.
57. Stortini
Este tubo curvo de macarrão é semelhante ao macarrão. No entanto, stortini é muito, muito menor (aproximadamente do tamanho de uma unha). Dado o seu tamanho pequeno, o stortini é normalmente adicionado às sopas.
58. Strozzapreti
Existem muitas lendas em torno das origens do strozzapreti. Essa massa de “padre sufocado” apareceu pela primeira vez na Úmbria, Toscana e Emília-Romanha. Uma história diz que as donas de casa, zangadas por terem de pagar aluguel em parte, cozinhando macarrão para padres locais, criaram uma versão na qual seus infelizes convidados podiam engasgar. Outra história diz que os padres costumavam parar nas casas dos moradores locais para jantar, mas ficavam mais do que bem-vindos. Para que os padres parassem de comparecer para jantar, as famílias os serviriam de strozzapreti como um aviso. Ou poderia simplesmente ter escolhido o nome porque a forma simplesmente se assemelha a um colarinho de escritório.
59. Tagliatelle
Esse macarrão longo, achatado e levemente estreito vem de Emília-Romanha e Marcas. Segundo a lenda, um chef em Bentivoglio inventou tagliatelle em homenagem a Lucrezia Borgia em 1487. Ele cortou o macarrão em tiras longas para se parecer com o cabelo loiro. Embora essa história possa ser romântica, é provável que os tagliatelle sejam séculos mais antigos. Uma menção a um precursor dessa massa de fita aparece em uma enciclopédia de 1338 de alimentos da região de Emilia-Romagna. Tagliolini é primo de distância dos tagliatelle. Ele vem da região da Ligúria, na Itália, e é mais fino que os tagliatelle, embora ainda seja um macarrão longo, semelhante ao espaguete.
60. Torchio
Torchio é a palavra italiana para prensa (pode se referir a uma prensa para vinhos ou massas). No entanto, o nome para essa massa, encontrada principalmente em Emília-Romanha, pode realmente ser derivado da torcia, ou tocha, para refletir sua forma curva.
61. Trofiette
O nome para essa massa da Ligúria pode vir da palavra strufuggia, que significa 'esfregar'. Originalmente, a massa era preparada rolando ou esfregando pedaços de massa contra uma tábua de madeira. Trofiette (às vezes também chamado de trofie) vem de Recco, na região da Ligúria, o berço da focaccia.
62. Tortelli
Essa massa recheada tem várias formas, incluindo uma forma circular e torcida e um quadrado semelhante ao ravióli. O preenchimento depende da região. Na Toscana, o tortelli costuma ser recheado com espinafre e ricota ou com tomate e alho. Em Emilia-Romagna pode ser encontrado recheado com abóbora ou ricota e molho de manteiga.
63. Tortellini
O tortellini é frequentemente descrito como umbigo e é uma pequena bolsa de massa com vários recheios. Uma lenda afirma que os fabricantes de massas em Modena foram inspirados no umbigo da deusa Vênus. Outra história afirma que o ímpeto para a criação de tortellini foi muito mais prático. Aparentemente, surgiu originalmente como uma maneira de ferver macarrão com os recheios já dentro.
64. Trenne
Esses tubos de macarrão têm um corte triangular em cada extremidade e se parecem com uma pena ou uma caneta-tinteiro.
65. Trottole
Trottole vem da Campânia. O nome significa "pião", perfeito para este macarrão em forma de rabisco.
66. Tufoli
Tufoli pode parecer semelhante ao penne, mas há uma diferença sutil. O tubo é levemente curvado e é reto, não na diagonal, cortado no final. Existem muitos nomes para ele, incluindo occhi di elefante (olhos de elefante) e occhi di bove (olho de boi). Também pode ser recheado com queijo ou carne.
67. Ziti
O Ziti provavelmente se originou em Nápoles, onde um prato assado, ainda hoje popular, feito com ziti foi originalmente servido em ocasiões especiais. O ziti assado também é um grampo dos almoços de domingo comemorativos entre grandes famílias. A versão mais longa do ziti é chamada zitone.
