Viagem
24 de julho é o Dia Nacional da Tequila e, embora legalmente apenas a tequila feita perto da cidade de Tequila no México possa usar o nome, o licor de agave produzido em outras partes do México é feito com os mesmos ingredientes e da mesma maneira. Como o champanhe só pode ser chamado de champanhe se for produzido em uma determinada área da França, mas outras vinícolas usam as mesmas técnicas.
LOS OSUNA é uma destilaria de agave de propriedade familiar perto de La Noria, no estado ocidental de Sinaloa. A família Osuna começou a cultivar plantas de agave azul e, em 1876, começou a fabricar 100% de agave azul. A fábrica é pequena e o licor premiado pode ser comprado no México em Sonora e Sinaloa e nos EUA apenas em Illinois e Califórnia. Não porque os cidadãos desses estados estejam particularmente apaixonados pelo licor de tequila / agave em comparação com qualquer outro, mas porque a fábrica simplesmente não pode fazer mais.
Existem dois tipos básicos de licor de tequila / agave - agave 100% puro ou mixto. O Mixto só precisa ter 51% de agave azul e não é tão alta qualidade quanto o agave 100% puro. Com agave 100% pura, é dividida em categorias, dependendo de quanto tempo envelhece com cada tipo, uma cor mais escura que a anterior. Blanco foi descansado, mas nunca foi envelhecido em barris de madeira. Joven é uma mistura de blanco e reposado; embora também possa ser um mixto, pergunte se é 100% agave. O Reposado está envelhecido em barris por dois a 11 meses, o añejo há pelo menos 12 meses e o añejo extra tem mais de 36 meses. Los Osuna faz blanco, reposado e añejo.
Como parte da "experiência" de Huana Coa, visitei a fábrica depois de praticar tirolesa, o que foi divertido, mas me deixou quente e suada. Assim, o sabor da tequila suave (com licença, licor de agave) saboreado na sombra era quase perfeito.
Todas as fotos do autor. Nota do editor: a excursão e a estadia foram organizadas pelo Conselho de Turismo do México.
Campos de agave azul
Tequila e licor de agave vêm da planta de agave azul. Os agave são plantados e colhidos à mão por jimadores. As folhas da planta devem ser cortadas com um coa, uma faca redonda no final de um longo poste ou enxada. Dependendo do solo em que a agave é cultivada e o fermento usado para processar o licor, cada destilaria no México produz um produto sutilmente único.
Premiado
Daniel Osuna, nosso guia, começou explicando os diferentes tipos de bebidas produzidas na fábrica. O claro Los Osuna Blanco nunca foi envelhecido em madeira. O Los Osuna Añejo tem três anos de idade e é por isso que é o mais escuro. E a gravadora mais popular, Los Osuna Madura, tem 9 meses de idade. Todas as variedades ganharam prêmios no San Francisco World Spirits Competition.
Piñas
As piñas, ou abacaxis, são o coração da agave. Uma vez que as folhas são retiradas, é isso que é usado para fazer o licor. Demora cerca de 6 a 8 anos para uma planta de agave amadurecer e estar pronta para ser destilada.
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Assados
Quatro toneladas de agave são torradas por 40 horas em poços subterrâneos gigantes.
Degustação de agave torrado
Chupamos pequenos pedaços de agave assado; o suco é muito doce, e é por isso que é uma planta ideal para fazer bebidas. A melhor época para colher agave é no final da estação seca, porque é quando as plantas têm mais açúcar.
Extração de açúcar da velha escola
Isso já foi usado para esmagar a agave assada para coletar o suco.
Extração moderna de açúcar
Atualmente, eles usam uma máquina. A polpa restante é então usada como composto para ajudar a fertilizar campos próximos.
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Fermentação
Os pesquisadores trabalharam por dois anos para desenvolver um fermento especial para o Los Osuna. O suco fermenta em barricas abertas.
Destilação, parte 1
O processo de destilação é realizado em duas etapas. Na etapa um, o álcool sobe e é condensado e limpo, e o que resta é um álcool transparente de 30%.
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Destilação, parte 2
Enquanto o primeiro passo da destilação é feito com máquinas modernas, o segundo passo usa equipamentos mais tradicionais. Termina com um álcool a 60% referido por Daniel como "To-kill-you".
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Processo de envelhecimento
O licor do añenjo e maduro é envelhecido em barricas de carvalho branco americano fabricadas em Kentucky. Os barris são reutilizados até cinco vezes para maduro e duas vezes para añejo. É a madeira dos barris que dá cor ao licor. Algumas destilarias usam barris antigos de uísque para dar um sabor diferente ao licor.
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Olhe para as pernas
Depois que a água purificada é adicionada ao licor envelhecido, a tequila é engarrafada e tapada à mão. Pode então ser provado como um vinho - girando, cheirando, olhando as "pernas".
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