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Phở é considerado o prato nacional do Vietnã. Juntamente com o banh mi, também é o prato com o qual as pessoas nos EUA estão mais familiarizadas. Ou pelo menos familiar o suficiente para que se sintam à vontade entrando em um restaurante e pedindo vagamente phở. Mas, assim como você não entra em uma pizzaria e pede simplesmente "pizza", não deve ficar satisfeito com um estilo de phở. Existe um mundo inteiro de estilos e sabores por aí.
Phở pode ser feito com carne bovina, rabada, frango, camarão, carne de porco, legumes ou qualquer outra coisa que atenda às preferências do chef. Ele pode usar um caldo fervido por horas ou um que esteja cozinhando há dias. Pode ser carregado com especiarias ou leve com poucas coberturas. Phở é para a culinária vietnamita o que são os caril para a culinária indiana: um item indispensável e infinitamente personalizável.
“Um phở tradicional para os vietnamitas basicamente lhes recorda a volta para casa”, diz Li Pien, co-proprietário do PhoBar, um restaurante vietnamita com dois locais na cidade de Nova York. PhoBar, como o nome sugere, concentra-se em todas as coisas phở com um menu que possui nada menos que 15 tipos de phở, cada um com a opção de caldo de oito horas, caldo de 16 horas ou caldo de 25 horas. Esses caldos de carne há muito tempo cozidos e complexos historicamente fazem parte do que torna o prato especial.
Foto: Molly Tavoletti
Há histórias concorrentes sobre quando o phở foi introduzido e o que influencia o primeiro phở. O site oficial de turismo do Vietnã data do final do século XIX e da cidade de Nam Dinh, no norte. Os colonos franceses aumentaram a disponibilidade de carne bovina na região, e os vendedores de alimentos usaram o excesso de ossos e carne para dar sabor ao caldo de carne phở bò, ou sopa de macarrão de carne. De lá, phở migrou para o norte, para a capital de Hanói, onde a carne substituiu o tradicional búfalo de água em xao trau, uma sopa de macarrão de arroz e búfalo. Quando o phở foi para o sul na década de 1950, foi apimentado com hoisin, ervas e pimenta.
Outras histórias de origem procuram uma explicação no nome. Um dos estados phở surgiu como uma versão regional do ensopado de carne francês pot-au-feu. Outra é que ele foi inspirado no macarrão de arroz chinês, que é chamado de divertido em cantonês. Independentemente de como tudo começou, não há como negar que existem mais tipos de phở do que nunca.
Nos últimos cinco anos, diz Pien, as pessoas nos EUA entenderam melhor esse prato tradicional e histórico.
"Acho que agora com a tecnologia e as pessoas conhecendo muito mais alimentos, graças ao Facebook e Instagram, as pessoas são muito mais instruídas com a culinária vietnamita", diz Pien. "Eu acho que Anthony Bourdain lançou muita luz francamente com o episódio que ele fez sobre ele."
Ainda assim, há muito trabalho a ser feito em termos de educação geral em saúde - especialmente fora das cidades com grandes comunidades vietnamitas como San Jose, Califórnia e Houston, Texas.
Tipos comuns de phở
Foto: Molly Tavoletti
Phở Hà Nội (ou phở bắc): estilo de phở de Hanói, ou do norte, que é simplesmente preparado e considerado o phở original. A ênfase aqui está na qualidade do caldo claro e claro, para que haja poucas guarnições ou molhos extras além das fatias de pimentão e frutas cítricas.
Phở Sài Gòn (ou phở nam): estilo de phở Saigon, ou do sul, que vem com uma grande variedade de ervas, molhos e temperos, juntamente com uma tigela de caldo, carne e macarrão. É tipicamente um pouco mais doce que o ph northern do norte, com um caldo menos claro. Ao comer, mergulhe a carne nos molhos servidos ao lado.
Phở heo: Carne de porco phở que é mais comum no centro do Vietnã. Normalmente servido com um pedaço de carne de porco, em vez de fatias, e vem com uma variedade de acessórios, como o phở nam.
Phở bò: Caldo de carne phở.
Phở ga: Caldo de galinha phở.
Phở cá: Caldo de peixe phở.
Phở saté: Phở com caldo de pimenta com molho de amendoim.
Phở ingredientes para conhecer
Foto: Molly Tavoletti
Phở é um prato que é uma soma de suas muitas partes. Para fazer o pedido, liste os ingredientes que deseja ou procure uma opção de menu que indique os ingredientes que você deseja ter em sua tigela.
Nam: flanco de carne.
Tái: Carne crua ou rara em fatias finas que é cozida quando colocada no caldo quente, semelhante à panela quente.
Güu ou queixo: peito gordo ou magro.
Gân: tendão de carne.
Sách: tripas de carne.
Bò viên: Almôndegas feitas com cortes de carne e tendão.
Giá: Brotos de feijão.
Chanh: Limão.
Vôi: Lima.
Como fazer: Basil.
Han: Cebola.
Ngò: Coentro.
:t: Pimentão, na maioria das vezes chili peppers.
