Viagem
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A comida britânica está ganhando força.
Segure-se em seus assentos, senhoras e senhores: não são mais apenas ervilhas.
Bem, na verdade, são ervilhas, mas desta vez com uma redução de espuma de aipo-rábano e um ovo de pato parmesão crostini em um copo de martini ao lado.
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A comida britânica não mudou necessariamente; acabou de perceber que, ei, ele também pode se destacar na cena gastronômica internacional. Como Iqbal Wahhab, proprietário do restaurante Roast, com paredes de vidro e luz, colocou os britânicos apenas recentemente começaram a valorizar suas próprias tradições alimentares.
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Isso é evidente nas tendências gastronômicas atuais, que enfatizam legumes e verduras locais (muitos nabos, batatas, aipo-rábano, lentilhas, cogumelos e as inevitáveis ervilhas), carnes britânicas básicas (galinhas da Cornualha assadas, codornas, cordeiros, barriga de porco) e de é claro, peixe (avec ou sans chips).
Há uma abundância de restaurantes indianos, paquistaneses e de Bangladesh, mas vou separá-los para outra peça, já que não tenho tempo para explorá-los e gostaria de me aprofundar no fenômeno emergente da cozinha tradicional britânica.
Os chefs estão vestindo a culinária britânica com o tipo de apresentação estelar e a atenção aos detalhes que normalmente se pode associar à Itália ou à Espanha. Os ingredientes locais com os quais eles precisam trabalhar tornam desnecessários os feitos de fusão selvagem, e a mistura elaborada de cozinhas estrangeiras exóticas que caracteriza grande parte da cultura alimentar americana não é tão óbvia na Grã-Bretanha.
Como o Wahab acima mencionado apontou, o verdadeiro trabalho de um restaurante ou atualmente é buscar ingredientes excepcionais e permitir que brilhem. Carne selvagem e cordeiro, Stiltons e Blues e Cheddars para fazer você chorar, peixe e ostras locais frescos, cremes e manteigas de laticínios orgânicos britânicos.
Então, por onde começar sua incursão na comida britânica?
Mercado da cidade
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Qualquer bom fã de gastronomia se perde por pelo menos uma tarde no Borough Market, em Londres, enxugando as lágrimas dos olhos com a beleza de blocos de queijo empilhados e ovos macios e salgados.
O cenário em si é um espetáculo; a área é um mercado desde o século 11 e carregou energia histórica de um lugar onde os humanos se reuniam há milhares de anos. Com a Catedral de Southwark se erguendo estoicamente atrás de você e o labirinto de vendedores em pequenas ruas sinuosas, pode parecer que você voltou para um dia de mercado de Londres dos séculos 18 ou 19.
Conversamos com os fornecedores sobre o surgimento de uma cena gastronômica na Grã-Bretanha e eles a rastrearam até meados da década de 90, quando as pessoas começaram a expressar interesse em alimentos orgânicos, locais e sazonais. Lizzie Vines, uma das proprietárias da Wild Beef, uma fazenda com sede em Devon, que se orgulha de ser "mais do que orgânica" e pastar seu gado em folhagem local natural e rica em saúde, disse que viu ela e seu marido a empresa de Richard decolar nos últimos dez anos.
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A Wild Beef está na vanguarda de um movimento gastronômico na Grã-Bretanha, incentivando os produtores a trabalhar com o clima, o solo fértil e a paisagem local e a controlar o fluxo de mudanças sazonais. O resultado não é apenas um belo bife cheio de minerais de diversas plantas e gramíneas, mas um ambiente sustentável e saudável.
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Os obcecados por queijo também podem irritar os funcionários da Neal's Yard Dairy por horas, interrogando-os sobre a fermentação de Brie e pedindo amostras após amostras. Eu pairava ao redor dos enormes blocos fotogênicos de queijo absorvendo-os por osmose, fantasiando sobre os funcionários da alfândega não os encontrarem na minha bagagem despachada. Havia blocos gordurosos polly, pretos e azuis, com idade e prestígio, fatias de cheddar com desenhos animados, fatias suaves de suspender de camembert. A loja oferece degustações e aulas de queijo.
Há também a Northfield Farms, especializada em carne bovina, suína e cordeiro, e fornece carne a chefs famosos como o idolatrado Jamie Oliver. Eu gostei do lugar porque o açougueiro, Brendan Maguire, tinha um sotaque matador de cockney e foi o único britânico em toda a minha estadia a me chamar de "dahlin". Ele ressaltou que na Grã-Bretanha, uma fazenda pode usar pesticidas em 10% dos ano e ainda ser orgânico, e foi altamente crítico no processo de certificação orgânica.
Pelo que observei, a Grã-Bretanha não tem o mesmo fascínio pelo título orgânico que os EUA. A comida local e o conhecimento de onde a comida vem e como é produzida parecem superar o termo orgânico. Maguire estava convencido de que os alimentos rotulados como "selvagens" nunca poderiam ser "orgânicos", pois orgânicos se referem a alimentos que precisam ser monitorados e cultivados com muito cuidado. Eu balancei a cabeça com entusiasmo parcialmente por concordar e parcialmente por medo de como o sotaque cockney poderia me derrubar se eu me aventurasse em discordar.
Também há carne de avestruz cultivada e cultivada localmente na Gamston Wood Farm (almôndega de avestruz com ervas, alguém?), Queijo galês premiado, vinho quente e sidra e uma loja de cerveja, Utobeer, que tem mais de 600 cervejas de todo o mundo e faz parte de um esforço para reviver as microcervejarias britânicas que sofreram após as principais cervejarias tomarem conta de muitos bares nos anos 80.
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Ufa. Tudo bem. No topo de todas as bancas, também existem restaurantes e cafeterias inseridos na estrutura industrial do mercado. Almoçamos no Wright Bros Oyster Bar, onde comi cada pedaço de cavala e batatas temperadas como se fosse o meu último. Se você não sente vontade de sentar ou fazer a coisa do restaurante, existem panelas de caril e paellas que são colocadas em caixas para serem comidas em tempo real.
O Gastropub
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O gastropub tornou-se uma instituição britânica. Eu experimentei em Camden, um bairro de Londres conhecido por seus mercados e seu passado gótico / punk. O Hawley Arms possui tetos altos, madeira velha e modernos descolados bebendo canecas na frente das lareiras. Eu tinha uma caneca de cerveja, uma torta de “cordeiro com hortelã” (hortelã, ervas e cordeiro orgânico) e ervilhas e purê. No começo, pensei que as ervilhas eram uma espécie de piada irônica do hipster, mas não, elas são aparentemente tão inseparáveis de tortas e purê quanto o Mac n 'Cheese é da infância americana.
O pub, devo dizer, não pode ser feito sem uma torta. Carne de porco, cordeiro, carne bovina ou queijo de cabra e batata-doce para vegetarianos. A crosta é distinta - forte, densa e escamosa ao mesmo tempo. As melhores tortas terão uma crosta que pode se sustentar e um interior fumegante de ervas, carnes e vegetais. O purê deve ter um molho escuro de vinagre e uma textura espessa - nada como os farrapos amassados que saem das caixas nos EUA. No topo do caso - ervilhas, purê, torta - com uma pitada de vinagre.
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Você também pode seguir a rota do peixe com batatas fritas, embora eu recomende que você guarde isso na segunda metade de uma noite longa e estridente, cheia de cerveja, quando estiver sentado no canto de uma loja fluorescente com vinagre escorrendo pelos dedos e um prato Deitar comida frita quente na sua frente é nada menos que divino.
A tarifa do restaurante gastronômico também inclui bangers, mash, bubble e squeak, que soam como personagens doidos em um desenho animado da nova era, mas na verdade são princípios básicos da culinária britânica. Bangers e purê são salsichas e purê de batatas, e bolhas e guinchos (lá em cima na lista dos maiores nomes de pratos nacionais de todos os tempos) são uma mistura de vegetais que sobraram de um assado de domingo. O assado, exatamente como parece, também é um gastropub essencial, geralmente servido no sábado ou domingo (pense em um brunch carnívoro britânico).
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Qualquer que seja o caminho, você deve emparelhá-lo com uma cerveja. Então, você pode tirar 5.000 fotos dessa cerveja como eu fiz, já que a cerveja britânica é de alguma forma tão fotogênica, toda marrom e caramelo em seu copo. Infelizmente, é difícil encontrar cervejas artesanais, já que a maioria dos bares é administrada por uma ou outra grande cervejaria. Stella Artois, uma bebida belga, é um bom modo de espera, pois outras cervejas tendem a ser um pouco aquosas e são muito menos carbonatadas do que as cervejas americanas.
Tortas e Pudins: O Essencial
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Parecíamos continuar correndo para os mesmos ingredientes e misturas em todos os lugares, talvez porque a ênfase no mundo gastronômico seja tanto na estação do ano. Polenta era a espera vegetariana; uma versão mais branca e cremosa com parmesão, berinjela (beringela) e abobrinha (abobrinha: sim, a Grã-Bretanha está mais próxima da França do que nós).
Havia alabote e cavala cozidos na manteiga e servidos com espinafre e / ou batatas, e cordeiro assado e barriga de porco, caindo do osso e levemente rosado. Beterraba - em beterraba, em termos britânicos - era um enfeite popular e acrescentava uma doçura grande e profunda a cogumelos salgados e à mordida de vinagre.
Aviso: praticamente qualquer coisa pode ser um pudim na Grã-Bretanha. Se você vir pudim no menu, não fique com nojo ao pensar em uma daquelas tristes poças de plástico de chocolate artificial ou baunilha. Não. O pudim pode ser um rolo macio e amanteigado, uma espécie de biscoito oco e leve, uma mistura saborosa de carne e passas, ou um deserto (às vezes os menus têm uma seção inteira chamada “pudins”, que aparentemente inclui chocolate bolos e torta de maçã). Quando duvidam da nomenclatura, os britânicos parecem pensar, chamam de pudim.
No que diz respeito ao coquetel, trata-se do sabugueiro e da amora (uma fruta escocesa que parece um pouco com cassis) misturada com vodka ou uísque.
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E, finalmente, deserto. Oh, deserto. Estou me afastando da beira da rapsódia pseudo-poética babando aqui para lhe dizer, logo de cara, que as rochas do deserto. Merengues (às vezes chamados de "pavlovas") parecem pães brancos inchados, mas não se deixe enganar. Eles são quebradiços e explosivos. É quase impossível quebrar em um sem causar um SMACK! e uma explosão de detritos ao redor da mesa.
Aparentemente, de acordo com a garçonete que, com certeza, desapareceu um momento depois para zombar dos turistas americanos sem noção, é normal criar uma mini área de desastre com pedaços de merengue. Você então as recolhe, as cobre com creme e frutas e sente como se não estivesse realmente cortando um deserto pesado porque o merengue é tão leve que derrete na boca.
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O queijo, bolos de aveia e chutney também é lindo. Normalmente, você recebe quatro ou cinco queijos, bolos de aveia e uma variedade de chutneys doces. Experimentei o chutney de figo, tâmara e nozes em um bolo de aveia granulado (uma pequena bolacha) com um pedaço de camembert macio e picante. Sim. Eu não consegui falar por alguns momentos. Então eu virei e cavei o queijo cheddar.
